單寧是一種天然存在的多酚，葡萄酒中的單寧來自于葡萄的皮和籽，為葡萄酒增加了苦味和澀味，使葡萄酒口感更加復(fù)雜。那么葡萄酒中的單寧是怎么來的？
一、單寧是什么？
單寧是一種天然的多酚類物質(zhì)的總稱，其廣泛存在于植物界之中，很多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子。葡萄也是一種高單寧含量的果實，葡萄中的單寧存在于葡萄梗葡萄籽和葡萄皮中。而葡萄酒中的主要來源于葡萄皮和橡木桶，是種酸性物質(zhì)。由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧（condensedtannin，CT），而從橡木桶汲取的單寧為水解單寧（hydrolytictannin，HT）。
單寧既沒有味道也沒有氣味，但卻可以和唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定、堅實豐滿；可以有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美以及富有活力的顏色。同時單寧會與酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。
二、葡萄酒中的單寧是怎么來的？
釀酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽雖然都含有單寧，雖然葡萄梗中含有豐富的單寧，但是其所含單寧澀味重，較為粗糙。通常在釀造之前，會先經(jīng)過去梗的步驟將梗去掉。而果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味，而且果籽當(dāng)中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會嚴(yán)重影響葡萄酒的口感，所以在釀酒過程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。
所以葡萄酒的單寧主要來源于葡萄皮，如果葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風(fēng)味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。
來源：網(wǎng)絡(luò)