張?jiān)?/a>葡萄酒之分析與各國(guó)葡萄酒之比較》對(duì)單寧解釋如下：“味澀而色深的酒，其單寧的成份也一定較高?！?/p> 三、單寧有什么作用
單寧是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。而且葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類(lèi)，從而保護(hù)身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類(lèi)食物時(shí)，配上葡萄酒，就不覺(jué)得油膩的原因之一。同時(shí)葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動(dòng)脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
四、如何判斷葡萄酒中的單寧是否平衡？
單寧是自然存在的生物分子，在飲用葡萄酒時(shí)會(huì)使味覺(jué)體會(huì)其澀感和酒體結(jié)構(gòu)。它們來(lái)自葡萄的皮和果，有時(shí)也會(huì)來(lái)自橡木桶。現(xiàn)在我們回到上述問(wèn)題。我們先討論發(fā)酵前的“冷浸漬（coldsoaking或coldmaceration）”，這是一種提取顏色、香味和單寧的方法。
有很多方法可以測(cè)試葡萄酒中的單寧。最典型的一種是用蛋白質(zhì)黏住單寧，然后將它們從葡萄酒中分離出來(lái)，然后就可以測(cè)得每升葡萄酒中的單寧含量為多少克了。此外還有其它的測(cè)試方法，包括評(píng)估葡萄酒的顏色，因?yàn)樯睾蛦螌幱嘘P(guān)——這兩種都是酚類(lèi)物質(zhì)（phenolics）。
要知道，單寧是我們能夠感覺(jué)到的物質(zhì)。因此，釀酒師們可能會(huì)使用一些工具測(cè)試單寧的含量，這與單寧的質(zhì)量是不一樣的。因?yàn)?，有些單寧非常絲滑、柔順、圓潤(rùn)；有些則很粗糙、干澀。總的來(lái)說(shuō)，釀酒師需要做一些感官分析，然后根據(jù)他們豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定葡萄酒中單寧的含量。
五、怎樣判斷葡萄酒單寧的質(zhì)量？
單寧雖然會(huì)給口腔帶來(lái)收斂的感覺(jué)，但是成熟的單寧會(huì)讓人覺(jué)得非常細(xì)致、豐富、甚至順滑。而不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。
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