品一口紅葡萄酒，口腔里會有一種干澀感，這就是單寧帶給紅葡萄酒飲用者最直觀的感受。單寧是紅葡萄酒中不可或缺的元素，單寧為葡萄酒建立起“骨架”，那么怎樣判斷葡萄酒單寧的質(zhì)量？
一、如何描述葡萄酒中的單寧
單寧給我們的感覺是苦和澀。單寧柔滑通常被形容為“像天鵝絨”，單寧粗糙有人曾形容為“像口腔被毛巾抹干的感覺”。
二、單寧與葡萄酒顏色成正比
單寧與葡萄酒的顏色成正比：顏色越深，單寧越重。1939年《釀造雜志》第二期刊登《張裕葡萄酒之分析與各國葡萄酒之比較》對單寧解釋如下：“味澀而色深的酒，其單寧的成份也一定較高。”
三、單寧有什么作用
單寧是一種很強的抗氧化劑，葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。而且葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類食物時，配上葡萄酒，就不覺得油膩的原因之一。同時葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
四、如何判斷葡萄酒中的單寧是否平衡？
單寧是自然存在的生物分子，在飲用葡萄酒時會使味覺體會其澀感和酒體結(jié)構(gòu)。它們來自葡萄的皮和果，有時也會來自橡木桶。現(xiàn)在我們回到上述問題。我們先討論發(fā)酵前的“冷浸漬（coldsoaking或coldmaceration）”，這是一種提取顏色、香味和單寧的方法。
有很多方法可以測試葡萄酒中的單寧。最典型的一種是用蛋白質(zhì)黏住單寧，然后將它們從葡萄酒中分離出來，然后就可以測得每升葡萄酒中的單寧含量為多少克了。此外還有其它的測試方法，包括評估葡萄酒的顏色，因為色素和單寧有關(guān)——這兩種都是酚類物質(zhì)（phenolics）。
要知道，單寧是我們能夠感覺到的物質(zhì)。因此，釀酒師們可能會使用一些工具測試單寧的含量，這與單寧的質(zhì)量是不一樣的。因為，有些單寧非常絲滑、柔順、圓潤；有些則很粗糙、干澀?？偟膩碚f，釀酒師需要做一些感官分析，然后根據(jù)他們豐富的經(jīng)驗來決定葡萄酒中單寧的含量。
五、怎樣判斷葡萄酒單寧的質(zhì)量？
單寧雖然會給口腔帶來收斂的感覺，但是成熟的單寧會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。而不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。
來源：網(wǎng)絡(luò)