在葡萄酒的中文背標(biāo)上，原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫，很多人認(rèn)為二氧化硫是有害的物質(zhì)，那么二氧化硫在葡萄酒中會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生危害嗎？今天小編和大家講講為什么葡萄酒中會(huì)有二氧化硫。
是不是所有葡萄酒都必須添加SO2？
葡萄酒一定要添加SO2嗎？答案：不是。并不是所有葡萄酒都會(huì)添加SO2，有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類(lèi)葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見(jiàn)得非常好。一般未添加SO2葡萄酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過(guò)程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。普遍而言，大部分葡萄酒都會(huì)添加SO2，因?yàn)槠渚哂卸嘀刈饔谩?/p>
SO2在葡萄酒中具有什么作用？
（1）殺菌作用：SO2具有優(yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。在裝瓶前，加SO2能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長(zhǎng)久儲(chǔ)藏。
在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時(shí)還有一定的細(xì)菌和雜菌，同時(shí)空氣中也漂浮著細(xì)菌和雜菌。在葡萄剛榨完汁，浸漬未發(fā)酵之前，細(xì)菌和雜菌會(huì)依賴(lài)葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質(zhì)，危害人體。因此，需要滅菌，當(dāng)然高溫滅菌肯定不行，只能采用化學(xué)滅菌，那最佳的選擇對(duì)象就是SO2。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會(huì)殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì)SO2忍受程度最強(qiáng)。
（2）中止發(fā)酵作用：能釀造出多種風(fēng)格類(lèi)型的葡萄酒。葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，酵母菌一定會(huì)“不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了“干型”。如果生產(chǎn)“甜型”、“半甜型”和“半干型”葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇?，中止葡萄酒的發(fā)酵，那SO2恰恰具有這個(gè)能力。
（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，含有的很多酚類(lèi)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時(shí)就需要抗氧化劑的存在了，而SO2就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時(shí)能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。
?。?）澄清作用：通過(guò)抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
?。?）增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。SO2本身轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動(dòng)，抑制蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。
?。?）提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)含量：SO2可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)的溶解量。
SO2含量多少是安全的？
SO2具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2含量要適當(dāng)，過(guò)低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過(guò)量也會(huì)產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中SO2的最高含量為160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入SO2最大量在0.7mg/kg以下。如果體重是60kg，那么每天攝入SO2的量不應(yīng)超過(guò)42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒SO2含量都不會(huì)超標(biāo)。
SO2過(guò)量的危害有哪些？
SO2用量過(guò)高，可使葡萄酒產(chǎn)生臭雞蛋味，因?yàn)樾纬蒆2S，可與乙醇結(jié)合形成硫醇（C2H2SH），危害健康。對(duì)一些SO2敏感人群而言，過(guò)量會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命。SO2過(guò)量會(huì)使葡萄酒處于厭氧條件下，抑制單寧和酚類(lèi)物質(zhì)的成熟，推遲了葡萄酒成熟。
有人說(shuō)：喝完酒頭疼是因?yàn)镾O2含量過(guò)高導(dǎo)致的。這通常是不正確的誤解，酒后頭痛是由多種因素造成的，如組織胺、酒精、精神壓力等，但不包括SO2或亞硫酸鹽。醫(yī)學(xué)研究也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)SO2及亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關(guān)系。
通過(guò)本文大家可以知道，紅酒中二氧化硫是合法的添加物，對(duì)紅酒有一定的好處，大家看到紅酒標(biāo)簽上有二氧化硫不必驚慌，只要符合添加量的規(guī)定，是沒(méi)有問(wèn)題的。
