那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來(lái)，讓我們一起來(lái)探究探究?？吹竭@里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會(huì)是二氧化硫了。（2）抗氧化作用：20世紀(jì)30年代，Ribéreau-Gayon等人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，紅酒的貯存過(guò)程中，空氣中的氧氣能透過(guò)橡木塞而進(jìn)入酒中，[3]使紅酒發(fā)生氧化而風(fēng)味不佳。
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都會(huì)想到汽車尾氣、酸雨；如果說(shuō)二氧化硫在我們生活中有什么作用，那大概是用在工業(yè)生產(chǎn)上漂白紙漿和草帽?？赡闶欠窳粢膺^(guò)各大商超貨架上紅酒的標(biāo)簽?zāi)?？它們的配料表里一般寫著葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分進(jìn)口紅酒的標(biāo)簽上還印著“Contains Sulfites”（包含亞硫酸鹽）的字樣。
那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來(lái)，讓我們一起來(lái)探究探究。【二氧化硫，鮮為人知的作用】被冠以“大氣主要污染物”的二氧化硫除在工業(yè)上的漂白作用，還有鮮為人知的功能——食品添加劑。你沒(méi)有看錯(cuò)，二氧化硫的確可以用作食品添加劑，而且在紅酒中還發(fā)揮著不可忽視的作用。（1） 防腐作用：紅酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
從原理上講，二氧化硫溶于水中會(huì)形成亞硫酸，對(duì)微生物具有強(qiáng)烈的抑制作用。[1-2]在釀造紅酒的過(guò)程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的細(xì)菌繁殖，防止葡萄汁的腐敗。而酵母菌的耐酸性較強(qiáng)，在二氧化硫溶于水產(chǎn)生的酸性環(huán)境下更適合繁殖和發(fā)酵，從而將葡萄汁發(fā)酵變成美味的紅酒。（2） 抗氧化作用：20世紀(jì)30 年代，Ribéreau-Gayon等人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，紅酒的貯存過(guò)程中，空氣中的氧氣能透過(guò)橡木塞而進(jìn)入酒中，[3]使紅酒發(fā)生氧化而風(fēng)味不佳。
二氧化硫溶于水中產(chǎn)生的亞硫酸根有很強(qiáng)的還原性，在氧氣與紅酒接觸的時(shí)候與氧氣反應(yīng)，不僅保護(hù)酒液的天然水果特性，同時(shí)防止酒液老化?？吹竭@里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會(huì)是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，對(duì)于紅酒的發(fā)酵會(huì)越好。這是因?yàn)槲⑸锏姆敝澈桶l(fā)酵都有一個(gè)最適宜的環(huán)境，過(guò)量的二氧化硫會(huì)使酵母菌處在一個(gè)過(guò)酸的環(huán)境而不利于繁殖和發(fā)酵。
另外，二氧化硫含量過(guò)高，會(huì)使紅酒產(chǎn)生腐蛋般的難聞氣味，不僅影響葡萄酒的品質(zhì)，也會(huì)危及人的身體健康。 【紅酒好喝，可不要貪杯哦！】FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）制定的SO2安全攝入限量是每天每千克體重0.7 mg。[4]對(duì)于一個(gè)體重60 kg的成年人，相當(dāng)于每天攝入量不能超過(guò)42 mg。
我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)的規(guī)定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量為250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為400mg/L。也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)體重60kg的成年然，每天最好不要飲用超過(guò)168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒則不要超過(guò)105ml。因此，喜歡喝紅酒的人，每天飲用小半杯并不會(huì)影響健康。
參考文獻(xiàn)：[1]郝利平,聶乾忠,周愛(ài)梅,白衛(wèi)東. 食品添加劑. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016.[2]張潔,董文賓,張大為. 果酒行業(yè)中減少或替代二氧化硫方法的研究進(jìn)展[J]. 釀酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒棄二氧化硫的探析[J/OL]. 釀酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 趙力超。