在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，但是白酒度數(shù)變化范圍較大，白酒有高度酒和低度酒，那么低度酒是怎么來(lái)的呢？是加水就可以嗎？然而白酒降度并不是這么簡(jiǎn)單的事。
白酒降度可以加水嗎？
降度是個(gè)技術(shù)活兒。
按照傳統(tǒng)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)釀造，白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開(kāi)始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下。
首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%。在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來(lái)能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來(lái)形成沉淀，使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀。
其次，影響口感，這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感。
所以，對(duì)于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問(wèn)題，所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。
為什么白酒需要降低酒精度？
看到這里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線(xiàn)走到底。
早在上世紀(jì)70年代中期，國(guó)家就已經(jīng)開(kāi)始倡導(dǎo)白酒降度。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。
白酒應(yīng)該怎么降度？
白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。
對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱(chēng)上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類(lèi)物質(zhì)除掉。
在這里以吸附方法為例，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
前面提到，除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙?，還有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。
說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M(mǎn)足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。
除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿(mǎn)意了，出廠(chǎng)后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒(méi)有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類(lèi)物質(zhì)，但這個(gè)過(guò)程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類(lèi)物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類(lèi)水解。
通過(guò)本文大家可以知道，白酒降度也并非一件易事，即使是低度酒，也需要經(jīng)過(guò)很復(fù)雜的釀造工藝，小編提醒大家，喝酒之前搞清楚白酒的度數(shù)，根據(jù)自己的情況適度飲酒。