白酒是中國傳統(tǒng)的一種酒，釀造白酒的原料也有很多，有高粱和玉米等，大家知道用大米如何釀造白酒嗎？今天小編就來和大家聊聊大米釀酒的特點，大米釀酒的周期是多久。
大米釀酒有什么特點？
1、整粒大米即使浸泡在水里也不會膨脹，所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層，而酵母則懸浮于上清液中，這和蒸米醪液的性質是不同的。
2、發(fā)酵初期，醪液比重較小，大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖，立刻就被酵母發(fā)酵，沒有多余的糖殘留著。
3、發(fā)酵停止后，大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進行，所以還原糖和氨基酸會大量增加。
4、所釀米酒的氨基酸組成，取決于所用蛋白酶的性質。
5、因為醪液分成上下兩層，所以容易把酒糟分離出來，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
大米釀酒，是選擇陳米好還是新米？
無論用何種含有淀粉的原料釀造白酒都是可以的，陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化，不是太大的問題。但是釀酒切記不要使用已經(jīng)霉爛或者變質的糧食。因為霉變以后的糧食含有黃曲霉毒素對于人體是有害的。
大米釀白酒需要發(fā)酵多少天？
釀造白酒發(fā)酵期的長短不是以什么原料來確定的。而是以采用什么工藝技術，釀造什么香型的白酒，使用什么曲種來確定。比如濃香型大曲酒，一般發(fā)酵60天左右，清香型大曲酒一般發(fā)酵20-28天，醬香型大曲酒工藝更加復雜，兩次投糧，8次發(fā)酵，7次蒸餾，而以大米為原料的桂林三花酒前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，四川小曲酒發(fā)酵6-7天。（各種不同的工藝需要生產(chǎn)特殊的調味酒則發(fā)酵期更長）
大米釀酒的步驟是什么？
大米酒釀制步驟
大米釀酒工藝流程：大米釀酒時，一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化，然后再進行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源，日本采用生大米不進行蒸煮而直接釀酒的方法。
大米釀酒工藝
大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類：1、液態(tài)2、半固態(tài)3、固態(tài)4、丟糟法5、生料
釀造解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。
1、液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾
2、半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾
3、固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——移缸發(fā)酵——蒸餾
4、配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟)
大米白酒有苦味是什么原因？
白酒中的苦味來源主要是：
1、原輔材料帶來的；
2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長；
3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味；
4、蒸餾時火候、壓力太大，大多數(shù)苦味物質是高沸點的，把這些物質也蒸餾到酒里面了。
以上就是大米釀酒的相關內容，希望能幫助大家更好的認識大米釀酒，如果大家喝到大米釀造的酒有苦味，大家反思是否是上述幾個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。
