很多人對(duì)茅臺(tái)酒色澤的認(rèn)知，還停留在越老越黃的觀點(diǎn)上，其實(shí)這并不完全準(zhǔn)確。為什么茅臺(tái)酒越老越黃，顏色發(fā)黃的酒才是好酒嗎？本文小編為大家一一解答。
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茅臺(tái)酒為什么會(huì)變黃？
眾所周知，醬香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)源于其“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)醇、高溫流酒）兩長(zhǎng)”的獨(dú)特酸造技藝。而聯(lián)酮類化合物初始來(lái)源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。
從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時(shí)還可以賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用。
美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會(huì)生成有色的產(chǎn)物，比如丁二酮等，它是一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓醬香型白酒看起來(lái)色澤晶瑩微黃。
茅臺(tái)酒的生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)，高溫大曲的使用量比較少，因此一、二輪次酒基本上都是無(wú)色的。
到三次酒之后，高溫大曲的使用量越來(lái)越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數(shù)量也大幅度增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明。
茅臺(tái)酒在進(jìn)行勾調(diào)前要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)三年甚至是更長(zhǎng)時(shí)間的貯存，經(jīng)過(guò)勾調(diào)工序之后，茅臺(tái)酒還要再經(jīng)過(guò)半年左右的貯存才能包裝出廠，所以，其出廠時(shí)就已有5年的酒齡。
在這個(gè)過(guò)程中，酒體內(nèi)部仍然在進(jìn)行著極其緩慢的美拉德反應(yīng)，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加。
剛剛出廠的茅臺(tái)酒看起來(lái)是接近無(wú)色透明的微黃，但隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，酒液中美拉德反應(yīng)的繼續(xù)，茅臺(tái)酒的微黃顏色還會(huì)繼續(xù)加深。
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茅臺(tái)酒是不是越老越黃？
很多人都認(rèn)為茅臺(tái)酒越老越黃，越老越黏稠（俗語(yǔ)拉粘），其實(shí)一瓶普通的茅臺(tái)酒出廠的時(shí)候顏色只是微微有一點(diǎn)黃，但茅臺(tái)酒是有生命的，經(jīng)過(guò)幾年或幾十年的存放，瓶里酒的顏色會(huì)發(fā)生很大變化，慢慢從當(dāng)初的微微黃，放個(gè)三五年后變成微黃，十幾年以后再變的很黃，幾十年以后就會(huì)變成微微有點(diǎn)綠的黃，而并非是越老越黃。
決定茅臺(tái)酒顏色的因素有哪些？
茅臺(tái)酒色澤變化的過(guò)程非常復(fù)雜，釀酒原料、制酒工藝、微量成分及儲(chǔ)存時(shí)間等，都是酒液變黃的前提。
1、釀酒原料：當(dāng)?shù)赜袡C(jī)紅纓子高粱，含有天然的黃色成分——花黃素。當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，花黃素便使酒液呈現(xiàn)微黃色。
2、制酒工藝：茅臺(tái)酒的重要制酒環(huán)節(jié)有高溫發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)（又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國(guó)化學(xué)家Maillard在1912年提出的一種化學(xué)反應(yīng)）。美拉德反應(yīng)是引起醬香高溫大曲變色、發(fā)黃的重要原因。
3、微量成分：優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律兩次投料，且大多貯存三年以上，所以醬香型酒微量成分遠(yuǎn)比其它香型白酒復(fù)雜，像茅臺(tái)酒的微量成分多達(dá)1400多種，其中酯類、雜醇油或者類黑精色素，都會(huì)使酒液呈微黃色。
4、時(shí)間沉淀：茅臺(tái)酒釀造完成后，先入庫(kù)貯存3年以上。酒庫(kù)貯存期間，基酒會(huì)生成一些黃色油狀聯(lián)酮類化合物；另外由于蒸餾出的基酒中的一些成分也在進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，使酒液的黃色慢慢加深。
以上就是茅臺(tái)酒發(fā)黃的相關(guān)內(nèi)容，不過(guò)我們也要心生警惕，不要看到發(fā)黃的酒就認(rèn)為是老酒?，F(xiàn)在有部分有無(wú)良商家，為了獲取更高的利益，有時(shí)會(huì)在白酒中加入焦糖色劑進(jìn)行勾兌，讓消費(fèi)者誤以為是老酒，從而謀取暴利。對(duì)于這樣的老酒，還是不喝為妙。