葡萄酒可以根據(jù)糖分含量的多少分為干型,半干型,半甜型。當(dāng)然除了干型葡萄酒喝起來有點(diǎn)酸澀的感覺,其他的紅酒由于單寧的作用,喝起來都比較甜美,深受消費(fèi)者的青睞和喜歡,其實(shí),雖然便是紅酒最大的魅力與所在,但是對(duì)于經(jīng)常不喝葡萄酒的人而言,會(huì)對(duì)他有所排斥。今天小編要給您帶來的是葡萄酒干型和甜型,哪一種會(huì)對(duì)身體比較好呢?
甜葡萄酒指葡萄酒含糖量超過40克/升,口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料,在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多。
甜度可以恰到好處地掩飾葡萄酒的某些缺陷,所以有些生產(chǎn)商喜歡生產(chǎn)一些甜葡萄酒,這些甜葡萄酒價(jià)格低廉,口感甜美,容易推廣。
但是千萬不要以為所有甜葡萄酒都是這種類型的,這種甜葡萄酒不過是一些最初級(jí)的酒款,世界上其實(shí)有很多頂級(jí)的甜葡萄酒。法國蘇玳(Sauternes)的貴腐甜白葡萄酒、匈牙利的托卡伊(Tokaj)貴腐甜白葡萄酒、德國的逐粒精選(Beerenauslese)甜白葡萄酒和逐粒枯萄精選甜葡萄酒(Trockenbeerenauslese)都是異常珍貴的葡萄酒,產(chǎn)量有限,價(jià)高難求。
干型和甜型葡萄酒有什么區(qū)別
1、干型葡萄酒的釀造
通常,不經(jīng)特殊手段,干型葡萄酒的酒精度一般不會(huì)超過16.5%,因?yàn)檎G闆r下,酵母在此酒精濃度下會(huì)自動(dòng)停止活動(dòng)。因此,最終得到的酒精度一般介于10%-16%之間,剩余糖分含量則低于4g/L。
(1)干紅葡萄酒的釀造
紅葡萄酒一般采用帶皮發(fā)酵法,一方面可以促進(jìn)單寧的萃取,另一方面發(fā)酵產(chǎn)生的熱量和酒精會(huì)促使果皮中的色素溶解。通常,紅葡萄酒會(huì)置于不銹鋼罐中發(fā)酵,有的也置于橡木桶中發(fā)酵,這樣可以獲得更多的單寧、香氣和風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵過程中,酵母會(huì)將糖分基本轉(zhuǎn)化成酒精,當(dāng)剩余糖分含量低于4g/L時(shí),得到的即為干紅葡萄酒。
?。?)干白葡萄酒的釀造
在釀造白葡萄酒時(shí),只有少數(shù)情況才會(huì)讓果皮與果汁接觸,加上不帶皮發(fā)酵,因此白葡萄酒單寧含量極低。通常,葡萄汁在進(jìn)行澄清后會(huì)置于不銹鋼罐中發(fā)酵,以保留白葡萄酒的果味和鮮味。當(dāng)然,和干紅葡萄酒一樣,當(dāng)酵母自然將糖分轉(zhuǎn)化成酒精時(shí),得到的剩余糖分含量低于4g/L的葡萄酒即為干白葡萄酒。另外還有一種情況也可以稱為干型葡萄酒,就是當(dāng)總酸(以酒石酸計(jì))不少于總糖(以葡萄糖計(jì))2g/l時(shí),糖最高含量為9g/L。
2、半干/甜型葡萄酒的釀造
半干型和半甜型葡萄酒的剩余糖分含量一般高于干型葡萄酒,低于甜型葡萄酒。因此在釀造半干/甜型葡萄酒時(shí),釀酒師一般會(huì)采取措施抑制酵母的活動(dòng)以提早終止發(fā)酵過程,這樣一來,葡萄汁中的糖分沒有完全轉(zhuǎn)化成酒精,因此葡萄酒也就殘余了更多糖分,相應(yīng)的酒精度也較低。
不過,釀造半干/甜型葡萄酒的目的是為了凸顯其果味,例如雷司令(Riesling)就經(jīng)常這樣釀制。至于究竟是半干還是半甜,還得取決于釀酒師在發(fā)酵的哪個(gè)階段終止酵母活動(dòng)。
3、甜型葡萄酒的釀造
通常,當(dāng)葡萄酒的剩余糖分含量大于45g/L時(shí),得到的就是甜型葡萄酒。不過,這是加了糖的緣故么?其實(shí)不然,常見甜型葡萄酒的釀造法有:
(1)中斷發(fā)酵:葡萄完全成熟后,自然累積的糖分更高,通過提前中斷發(fā)酵法即可得到甜型葡萄酒。
(2)加入未發(fā)酵的葡萄汁:在德國,部分甜度不夠的葡萄酒可以通過加入未發(fā)酵的葡萄汁來提高剩余糖分含量。
?。?)采用冰葡萄釀造:葡萄在樹上自然結(jié)冰后,葡萄中的水分會(huì)自然分離,從而糖分得以濃縮,釀造出來的葡萄酒剩余糖分自然也多。
實(shí)例:冰酒(Eiswein)
?。?)采用經(jīng)貴腐菌感染的葡萄釀造:貴腐菌可以使葡萄中的水分消耗,糖分濃縮,釀造出來的葡萄酒剩余糖分也多。
實(shí)例:蘇玳(Sauternes)貴腐甜白
?。?)采用風(fēng)干葡萄釀造:將新鮮葡萄進(jìn)行風(fēng)干后,葡萄中的糖分會(huì)得以濃縮,釀造出來的葡萄酒剩余糖分自然也多。
實(shí)例:意大利帕賽托(Passito)甜酒
?。?)加強(qiáng)法:當(dāng)葡萄汁發(fā)酵到一定程度時(shí),加入含有一定酒精度的白蘭地(Brandy)可以中斷酵母的活動(dòng),這樣一來葡萄酒的糖分也得以保留。
實(shí)例:波特酒(Port)
4、糖化
既然甜型葡萄酒不是加糖釀成,那么糖化(Chaptalization)又是什么意思呢?通常,對(duì)于一些成熟度不夠的葡萄,釀酒師會(huì)采取加糖措施以提高酒精含量。因此糖化的目的不是為了讓葡萄酒呈甜型,而是為了提高葡萄酒的酒精含量,增加酒體。所以,加糖葡萄酒嘗起來并不甜。值得一提的是,不少酒評(píng)家認(rèn)為,這種人為的做法打亂了葡萄酒本身的平衡,因此并不太可取。
綜上所述,干型和甜型葡萄酒兩者之間存在著最本質(zhì)的區(qū)別,首先是釀造工藝的不同,不同的原料不同的手段對(duì)于兩者之間,口感有著一定的不同之處,甜型葡萄酒它通常會(huì)經(jīng)過發(fā)酵積累大量的糖分,在發(fā)酵過程中便可以提取到這樣的葡萄酒。一般在西方國家,他們所飲用的食物是高脂肪高蛋白質(zhì)高熱量的,尤其是在冬天,那么這樣葡萄酒的酸度就會(huì)可以起到建立和開胃的效果。