我們都知道，窖齡越長(zhǎng)，釀造出來(lái)的酒就越好，窖池對(duì)白酒的質(zhì)量影響非常深刻，但是年齡越久的窖池，越需要好好的愛護(hù)和保養(yǎng)，本文小編分享的白酒發(fā)酵窖池的保養(yǎng)細(xì)節(jié)和解決辦法。
如何打掃窖池？
工具：鐵锨、掃帚、噴壺等。
技術(shù)要求與標(biāo)準(zhǔn)：
1、窖池四周無(wú)雜醅、無(wú)雜物，窖底無(wú)雜醅，窖壁上無(wú)黑斑、無(wú)霉斑，窖底窖壁無(wú)損壞。
2、做好窖池養(yǎng)護(hù)：用酒度為8?12%(v/v)的低度酒10?15kg和曲粉2?3kg進(jìn)行保養(yǎng)，必要時(shí)可以多次噴灑低度酒。
白酒窖池養(yǎng)護(hù)基本方法？
操作程序：
1、酒醅出清后，優(yōu)質(zhì)白酒用鐵锨鏟去窖池上部分的黑斑和霉塊，用手或小掃帚剔除附著在窖壁凹陷處的殘醅。然后提壹桶噴壺開水，將窖池上部四周進(jìn)行噴淋，以殺滅雜菌、保護(hù)窖池，再先用大掃帚后用小掃帚輕輕掃窖壁，并把清掃出來(lái)殘醅出上來(lái)留作小叉或回缸用；不得隨便丟棄。
2、翻雙輪底醅，進(jìn)行分層翻，分層堆放，便于回底，等翻到夠當(dāng)班生產(chǎn)用的底醅時(shí)，出到車上拉至生產(chǎn)場(chǎng)地，待用。
3、底醅出完后，作掃帚將池壁打掃干凈，作鐵锨輕輕刮去底部的殘醅，將池壁和池底打掃干凈，臟醅放入糟中帶掉，不得隨便丟棄。
4、在回底之前用噴壺向窖底和窖壁噴灑低度酒，并用手撒曲粉，曲粉要撒勻、撒全，池壁池底都要撒到。然后進(jìn)行分層回底，并適當(dāng)回酒，以養(yǎng)醅，為下排燒升級(jí)酒打好基礎(chǔ)。
5、檢查黃水壇中是否有殘醅、黃水管是否擺正或未放，最后把出窖路線清理干凈。
6、每甑入池前，須用低度酒對(duì)池壁進(jìn)行噴灑，加強(qiáng)保窖。
7、第二甑入池完畢后，檢查池壁上磚泥相接處是否平坦，不平處用泥修整平滑。
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如何保持窖池微生物環(huán)境？
人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產(chǎn)香產(chǎn)酯的功能菌群，如何為這些微生物創(chuàng)造一個(gè)最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點(diǎn)工作。對(duì)于窖泥的老化，應(yīng)該防治結(jié)合，以防為主，盡量在初期就消滅掉，避免造成更大損失。
水分的保持：建池和合泥時(shí)，切勿使用沙性泥土，這種泥土保水性能較差。生產(chǎn)上開窖后，窖泥在空氣中暴露3個(gè)小時(shí)左右，窖壁上的水分，尤其是上部揮發(fā)甚多，致使水分嚴(yán)重不足，窖泥產(chǎn)生板結(jié)，干燥。處理措施是入池前進(jìn)行淋窖，用40℃熱水加入酒尾，用噴壺進(jìn)行淋澆，并用鋼筋在池壁上打孔，加速水分的吸收，有條件可采用多次淋澆法，隔半小時(shí)淋澆一次，共3至4次，淋澆完畢后在壁上撒一層大曲粉。酒糟的入窖水份一般控制在53%—56%為適宜，入池水分小，己酸乙酯生成量高；入池水分大，己酸乙酯生成量小，若水分太大，雖有利于窖泥微生物生長(zhǎng)，但己酸乙酯生成量也受到影響，致使酒味淡泊。
pH的穩(wěn)定：酒糟中的有機(jī)酸電離，是影響pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml—50mg/100ml，入池酸度控制在1.7—1.9即可。在入池前用于淋窖的酒尾，含有乳酸等有機(jī)酸較多，噴淋時(shí)用曲酒代替或加溫水稀釋為佳。另外由于微生物自身代謝產(chǎn)酸，致使pH下降，使用碳酸鈣中和酸，會(huì)殘留鈣鹽，僅為權(quán)宜之計(jì)，可作為加入緩沖劑來(lái)穩(wěn)定pH。
調(diào)整營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：通過對(duì)窖泥的系列測(cè)定，根據(jù)缺什么補(bǔ)什么原則，將氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)物配成營(yíng)養(yǎng)液。利用出池蒸餾空隙，向窖壁上噴灑，經(jīng)幾排調(diào)整后，測(cè)定窖泥達(dá)標(biāo)即可。若不合適，再做微量調(diào)整。同樣此法適合于己酸菌的提高上，將培養(yǎng)好的己酸菌液向池壁噴淋即可。
縮短空窖時(shí)間：窖泥功能菌屬專性厭氧菌，在有氧存在的情況下，當(dāng)電子通過電子傳遞鏈時(shí)，由于此電子缺乏細(xì)胞色素氧化酶，不能使氧氣還原成水，因此電子產(chǎn)生的氫離子傳遞給氧后形成有毒的H2O2，而在有氧氣的情況下，專性厭氧菌還能形成一種強(qiáng)反應(yīng)物質(zhì)量——O2-也是有毒物質(zhì)。己酸菌缺乏分解H2O2和O2-的接觸酶和過氧化物歧化酶，因此當(dāng)H2O2-和O2-達(dá)到致死濃度時(shí)便大量死亡。
入池高出地面：入窖時(shí)糧糟窖帽高出地面30cm—40cm，待塌窖后與糧糟還能平窖口。封窖時(shí)將窖泥鋪出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。
加強(qiáng)窖泥管理：蒸料入窖前，應(yīng)將窖壁上的酒糟清掃掉，做到既不傷泥又不留大塊酒糟。窖皮裂口，造有窖皮泥干燥或生長(zhǎng)青霉，應(yīng)清除掉腐爛部分，用新鮮窖皮泥抹縫。
有些池壁上的窖泥由于原來(lái)涂池時(shí)較薄，平時(shí)挖池傷泥，有些甚至露出磚頭或黃泥，應(yīng)立即用新鮮窖泥抹平，蒸酒時(shí)要將黃水舀凈，因?yàn)榻涯嘀锈}離子可以溶入黃水而得以除掉。
以上就是窖池保養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容，窖泥的保養(yǎng)是一項(xiàng)長(zhǎng)期細(xì)致的工作，決不是一朝一夕的工作，窖泥保養(yǎng)工要與釀酒師緊緊配合，協(xié)調(diào)工作，為各種微生物創(chuàng)造最適生長(zhǎng)環(huán)境，從而保證糧食酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
