關(guān)于清香型白酒，大家都知道清香型白酒有三大派系，很多人對于大曲清香和小曲清香都存在疑問，他們中間有什么差別呢？大曲清香比較好還是小曲清香比較好呢？本文小編詳細(xì)為大家介紹大曲清香和小曲清香的相關(guān)內(nèi)容。
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大曲清香是如何釀造的？
清香型大曲工藝釀造白酒需要用的是大曲塊，清香型大曲白酒還是分低溫大曲和中高溫大曲，低溫大曲在山西中高溫大曲在四川。
常說的清香型大曲一般都是指山西的低溫大曲，山西的低溫大曲又分三種，分別是清茬曲、紅心曲、后火曲三種，而且這個大曲就像一塊磚頭差不多的性質(zhì)也需要粉碎才可以使用，清香型大曲白酒一般是倆遍清工藝，就是一批糧食需要前后出倆次酒，第一次跟第二次使用酒曲和酒量比例都有一些區(qū)別。
原料就是紅高粱需要粉碎成四六瓣經(jīng)過熱水潤糧，蒸熟后加量水降溫然后就是加這個大曲入缸發(fā)酵，這個缸是地缸。發(fā)酵一次需要28天以上。到天了挖出來蒸完酒出鍋后降溫再次加酒曲在入缸發(fā)酵，等到時間夠了在挖出去蒸酒，這個就是前后倆次出完酒了，把前后倆次的酒混在一塊存放就是成品酒了。
小曲清香是如何釀造的？
小曲工藝分固態(tài)和半固態(tài)倆種，是以整粒糧食釀造不需要粉碎，首先選擇泡糧熱水泡糧然后就是干發(fā)、初蒸、燜糧、冷吊、復(fù)蒸，以上就是前期糊化糧食環(huán)節(jié)相比較大曲更麻煩一些，復(fù)蒸好后出鍋降溫加酒曲，這個小曲工藝用曲量要少的多。
大曲用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就夠了。
傳統(tǒng)小曲一般就是使用米做的一顆一顆跟那個小丸子差不多，現(xiàn)在有純根霉小曲使用麩皮接種的根霉小曲更加穩(wěn)定。小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不夠，加曲后就需要培菌做箱24小時左右，這個時候那些少量的酒曲已經(jīng)大量繁殖夠了微生物就可以入窖發(fā)酵了。
發(fā)酵周期最短可以7天一般合理時間是半個月，小曲還分清做續(xù)糟工藝。清做就是發(fā)酵一次出完酒就已經(jīng)完事兒了，續(xù)糟就是出完酒的糟子在跟新糧一塊發(fā)酵這里起一個作用就是可以控制發(fā)酵溫度還可以增加產(chǎn)酸產(chǎn)酯這方面的好處。
小曲半固態(tài)就是在糖化好后不是直接入窖發(fā)酵而是加水發(fā)酵選擇一個桶或者缸里面加水把糖化好的糧食弄里面一塊攪拌均勻發(fā)酵，發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是糧食全部下沉上面是清澈的分層明顯就可以蒸酒了。
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大曲清香和小曲清香有什么差別？
它倆最大的區(qū)別就是酒曲用的不同用的量不同，一個就是用曲量大直接發(fā)酵，一個需要自然培菌到位后在發(fā)酵，一個發(fā)酵周期在一個月一個半個月足夠了。
以上總結(jié)就是清香型大曲白酒無論是酒質(zhì)還是口感都優(yōu)于小曲，大曲的香味兒是酒曲直接帶入，小曲用曲量少需要的大部分就是空氣的微生物帶入的香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大曲直接帶入的濃郁，不管是我們品嘗還是化驗都是大曲白酒更加優(yōu)于小曲白酒。
以上就是大曲清香和小曲清香的相關(guān)內(nèi)容，關(guān)于大曲清香和小曲清香的差別大家掌握好了嗎？兩者比較起來的話還是大曲清香質(zhì)量更優(yōu)，希望可以幫助到大家。
