關(guān)于清香型白酒，大家都知道清香型白酒有三大派系，很多人對(duì)于大曲清香和小曲清香都存在疑問，他們中間有什么差別呢？大曲清香比較好還是小曲清香比較好呢？本文小編詳細(xì)為大家介紹大曲清香和小曲清香的相關(guān)內(nèi)容。
??
大曲清香是如何釀造的？
清香型大曲工藝釀造白酒需要用的是大曲塊，清香型大曲白酒還是分低溫大曲和中高溫大曲，低溫大曲在山西中高溫大曲在四川。
常說的清香型大曲一般都是指山西的低溫大曲，山西的低溫大曲又分三種，分別是清茬曲、紅心曲、后火曲三種，而且這個(gè)大曲就像一塊磚頭差不多的性質(zhì)也需要粉碎才可以使用，清香型大曲白酒一般是倆遍清工藝，就是一批糧食需要前后出倆次酒，第一次跟第二次使用酒曲和酒量比例都有一些區(qū)別。
原料就是紅高粱需要粉碎成四六瓣經(jīng)過熱水潤(rùn)糧，蒸熟后加量水降溫然后就是加這個(gè)大曲入缸發(fā)酵，這個(gè)缸是地缸。發(fā)酵一次需要28天以上。到天了挖出來蒸完酒出鍋后降溫再次加酒曲在入缸發(fā)酵，等到時(shí)間夠了在挖出去蒸酒，這個(gè)就是前后倆次出完酒了，把前后倆次的酒混在一塊存放就是成品酒了。
小曲清香是如何釀造的？
小曲工藝分固態(tài)和半固態(tài)倆種，是以整粒糧食釀造不需要粉碎，首先選擇泡糧熱水泡糧然后就是干發(fā)、初蒸、燜糧、冷吊、復(fù)蒸，以上就是前期糊化糧食環(huán)節(jié)相比較大曲更麻煩一些，復(fù)蒸好后出鍋降溫加酒曲，這個(gè)小曲工藝用曲量要少的多。
大曲用曲量一次就是需要百分之10左右，如果是小曲用曲量在百分之0.5到百分之2左右就夠了。
傳統(tǒng)小曲一般就是使用米做的一顆一顆跟那個(gè)小丸子差不多，現(xiàn)在有純根霉小曲使用麩皮接種的根霉小曲更加穩(wěn)定。小曲用曲量少它就需要自然培菌糖化不然微生物不夠，加曲后就需要培菌做箱24小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)候那些少量的酒曲已經(jīng)大量繁殖夠了微生物就可以入窖發(fā)酵了。
發(fā)酵周期最短可以7天一般合理時(shí)間是半個(gè)月，小曲還分清做續(xù)糟工藝。清做就是發(fā)酵一次出完酒就已經(jīng)完事兒了，續(xù)糟就是出完酒的糟子在跟新糧一塊發(fā)酵這里起一個(gè)作用就是可以控制發(fā)酵溫度還可以增加產(chǎn)酸產(chǎn)酯這方面的好處。
小曲半固態(tài)就是在糖化好后不是直接入窖發(fā)酵而是加水發(fā)酵選擇一個(gè)桶或者缸里面加水把糖化好的糧食弄里面一塊攪拌均勻發(fā)酵，發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是糧食全部下沉上面是清澈的分層明顯就可以蒸酒了。
??
大曲清香和小曲清香有什么差別？
它倆最大的區(qū)別就是酒曲用的不同用的量不同，一個(gè)就是用曲量大直接發(fā)酵，一個(gè)需要自然培菌到位后在發(fā)酵，一個(gè)發(fā)酵周期在一個(gè)月一個(gè)半個(gè)月足夠了。
以上總結(jié)就是清香型大曲白酒無論是酒質(zhì)還是口感都優(yōu)于小曲，大曲的香味兒是酒曲直接帶入，小曲用曲量少需要的大部分就是空氣的微生物帶入的香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有大曲直接帶入的濃郁，不管是我們品嘗還是化驗(yàn)都是大曲白酒更加優(yōu)于小曲白酒。
以上就是大曲清香和小曲清香的相關(guān)內(nèi)容，關(guān)于大曲清香和小曲清香的差別大家掌握好了嗎？?jī)烧弑容^起來的話還是大曲清香質(zhì)量更優(yōu)，希望可以幫助到大家。
