今天要給大家介紹一個(gè)日常生活中非常陌生的字——“甑”zeng。那么什么是甑呢？在釀酒過(guò)程中甑發(fā)揮什么樣的作用呢？本文小編帶大家一起來(lái)學(xué)習(xí)關(guān)于甑的相關(guān)知識(shí)。
什么是“甑”呢？
實(shí)際上，甑是我國(guó)古代的蒸食用具，為甗（音“演”）的上半部分，與鬲通過(guò)鏤空的箅相連，用來(lái)放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物煮熟。實(shí)際上就是我們現(xiàn)在蒸籠的原型。也是我們國(guó)家重要的文化非遺之一。
而在位于天津的盆罐村制陶，就還保持了這門(mén)非遺手藝。
甑的來(lái)源是什么？
要說(shuō)起甑的來(lái)源，就不得不提與其有著密切關(guān)聯(lián)的我國(guó)古老的酒文化了：
古代釀制的酒是酒與糟混在一起的，到了周代，才有了所謂的“清酒”（《周禮》）。這種白酒，最早是與祭祀有關(guān)，人們?cè)诩漓霑r(shí)，曾束一把白茅草塞在一種酒容器口上，將酒醪傾倒在茅草上，讓酒汁滲下去，以象征被神飲用。
這大概就是最早使酒汁與糟分離所用的方法。古人對(duì)祖先、鬼神是十分畏懼和崇敬的，祭祖先祈福求祚是可信的。當(dāng)時(shí)人們還沒(méi)有條件普遍漉去酒糟只取酒汁的，《楚辭·招魂》中，就證明了除去酒糟的酒——“挫糟”來(lái)招魂。無(wú)論漉出的酒，還是壓榨的酒，酒精含量都不會(huì)很高。谷物原料發(fā)酵時(shí)，酵母菌受到酒精的抑制會(huì)停止繁殖，發(fā)酵作用也就停止了。現(xiàn)代的黃酒系列都是在壓榨的方法取得原酒，這種方法酒度是不會(huì)超過(guò)二十度的。
最早有依據(jù)證明，在宋代有了類似今天白酒的谷物蒸餾器。1975年，河北青龍縣出土了一套銅制蒸酒器皿，高4.15厘米，由上下兩部分組成，下分體是一只圓型蒸汽鍋，上分體是像只木桶的冷卻器、敞口，底是半球形的穹窿底。蒸氣鍋與冷卻器完全套合后，上器的唇緊貼下器外沿的內(nèi)壁，形成一套能夠完成整個(gè)蒸餾流程的蒸餾酒器，這套蒸餾器無(wú)論形制、構(gòu)造還是使用原理，都與以后的“甑桶”有某種相似和演變。最主要是蒸餾流程路線表現(xiàn)為上下垂直走向。宋代的《洗冤錄》和《曲本草》等書(shū)中提到了“燒酒”和“蒸餾酒”的記載，故原始的“甑桶”應(yīng)用在宋代，這種說(shuō)法是可靠的。
甑在白酒釀造中有什么作用？
現(xiàn)在大多使用不銹鋼殼甑桶，不過(guò)極小數(shù)酒廠還存有如石頭甑、木甑、水泥甑等。在甑蓋的出“汽”口及冷卻部分，要比過(guò)汽筒部位要低，以防止“逆流”現(xiàn)象。在結(jié)構(gòu)上，甑桶要保持一定的高度即“塔層厚度”，一般醅層厚度在0.8-1米左右。如果甑桶過(guò)低，則醅層也低，酒的度數(shù)亦低，過(guò)高則出甑會(huì)困難。從這種意義上，白酒甑桶實(shí)際上是一個(gè)填充式蒸餾塔。甑桶的操作是間歇性的。即含有60%的水分以及酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅，通過(guò)人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層，在蒸汽不斷加熱下，使甑桶內(nèi)醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性成分濃度逐層不斷變小，上層醅料的可揮發(fā)性成分濃度逐層變濃，使酒及香味成分經(jīng)過(guò)汽化、冷凝、汽化，而達(dá)到多組分濃縮，提取的目的。甑桶的作用一是發(fā)酵酒醅分離濃縮成含酒精的高度酒，在老五甑混燒工藝中，還擔(dān)負(fù)新投糧食的淀粉糊化作用。二是將發(fā)酵醅中存在的生物代謝副產(chǎn)物，即數(shù)量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。三是，在于發(fā)酵醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物，在蒸餾過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新物質(zhì)，即通常的蒸餾熱變。四是，對(duì)醅料進(jìn)行殺菌、消毒，便于下排入窖配料。由于窖泥生香的均勻性與蒸餾提香的完整性，在甑桶實(shí)際操作中形成輕、松、薄、勻、準(zhǔn)的甑操作技術(shù)。
現(xiàn)代企業(yè)白酒甑桶操作中，采用緩慢蒸餾，中溫流酒，低溫接酒的措施。固態(tài)發(fā)酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物質(zhì)的生成量不匹配，香味物質(zhì)生成的多，乙醇沒(méi)有把那種絕大部分香味物質(zhì)富集起來(lái)，脫開(kāi)酒醅的能力。“甑桶”則可以濃縮，富集、置換，即甑桶蒸餾就是把酒醅內(nèi)含酒量5%的乙醇對(duì)發(fā)酵醅內(nèi)香味物質(zhì)的串蒸，提取過(guò)程。基于這種情況，對(duì)甑桶可以接一個(gè)水壓柱，根據(jù)壓力推動(dòng)上升的水位，觀察“火力”。判斷甑內(nèi)蒸餾作用是否維持平衡。也可根據(jù)乙醇的多化規(guī)律，人為地填加酒精成分，采取甑桶蒸餾輔助器，根據(jù)拉烏爾定律，最大濃度地提取香味成分，利用甑桶，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的串蒸酒。一般情況下，清香型白酒、醬香型白酒、濃香型白酒，蒸酒的酒醅，均可利用“串蒸方法”。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，裝甑技巧也更有可操作性，形成了平撒法、斜撒法、點(diǎn)撒法（花撒法）及對(duì)“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等異常問(wèn)題的處理方法，中國(guó)的甑桶附合熱力學(xué)上的相變?cè)?，同樣，?duì)甑桶的形狀與酒度及已酸乙酯類對(duì)醇溶性影響，探汽上甑的操作性，及底鍋回酒對(duì)提香的作用均是可探討的問(wèn)題。
以上就是關(guān)于甑的相關(guān)介紹，中國(guó)的甑桶是古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)舉，不得不感嘆老祖宗們的智慧，現(xiàn)如今，在釀酒當(dāng)中，甑也發(fā)揮著相當(dāng)大的作用。
