日本酒釀造過程
清酒作為日本國酒的代表,在這里已經(jīng)成為了有名的特色,涌現(xiàn)出了一些知名的,但有重大意義的品牌,其中包括文次郎清酒,蕎麥和尚清酒等等,其實如果說到日本的清酒,它是按照我國的黃酒發(fā)展工藝,經(jīng)過一定的借鑒量造成了,目前已經(jīng)成為了日本比較常見的飲料,尤其是在一些結(jié)婚典禮和重大的場合都可以見到。在一些民間家庭,人們也會自己動手來釀造,讓我們來了解一下,具體會用什么樣的原料釀造的方法是什么?
1.原料米的處理及制曲
日本清酒的原料是大米,以粒大的軟質(zhì)米為宜。米的碾白程度對酒質(zhì)影響甚大,要求糙米外皮剝?nèi)ビ鷱氐子?糙米出白率為75%),目的是除去米粒表面的有害雜菌與影響酒風(fēng)味的米糠。因為米糠含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等,如碾得不充分,則在發(fā)酵過程中,其分解產(chǎn):物使酒質(zhì)變差。如碾白過度,失去多量礦物質(zhì),也會影響酵母的發(fā)育。
制灑曲時白米先淘洗干凈,然后浸米。在較低的溫度下,白米水浸{2~24小時,其中換水1~2次。吸足水的米置于蒸鍋上蒸熱(用蒸汽約蒸1小時)。所用清水要求硬度3~5。,每升水含礦物質(zhì)20~50毫克。
蒸米取出冷卻至32~35℃,移入曲室,在床上堆置4小時,揉碎加入種曲。種曲多使用米曲霉,再堆成丘狀,并作適當?shù)拇臧璺D(zhuǎn),此時占6溫29~30℃。再經(jīng)約10小時,米粒因曲霉繁殖而互相結(jié)塊,品溫.上升,應(yīng)再揉翻,調(diào)節(jié)品溫。267再經(jīng)3~5小時,則可分盛于曲盤,重疊堆置。此后兩度每經(jīng)5~7小時,適當攪拌,并調(diào)換曲盤位置。再經(jīng)8~7小時,霉菌發(fā)育最為旺盛,品溫高達40~42℃,當即打開門窗,再調(diào)換曲盤位置。此后可因曲的用途不同而準備出曲,運至室外,攤于布席上放冷備用。如果用于制備酒母,需要糖化力強的,出曲要遲些(即曲盤調(diào)換位置后8~lo小時),以色澤、香氣為重者則出曲提早(即曲盤調(diào)換位置后7~8小時)??傆嬋恐魄鷷r間約為40余小時。
以上為傳統(tǒng)制曲方法,近年來改用機械制曲,即以調(diào)節(jié)至適當溫度、濕度的空氣,通過接種種曲的蒸米層,使米曲得以制成。
接種種曲后的蒸米在曲室內(nèi)鋪成厚約30厘米的曲層,吹入溫度為32℃,相對濕度為90~94%的空氣,20小時后予以翻動(翻動后應(yīng)保持米層均勻)。再過5小時后,升溫至35*(2,又5小時后升溫至38℃,自此相對濕度減至80%,品溫維持38~40'c,全部約經(jīng)36~40小時出曲。也有翻動后一直保持35~37℃的。
2.酒母制魯
酒母制備目的是擴大培養(yǎng)強壯的酵母,抑制有害微生物繁殖,以免危及酒醪的發(fā)酵。
先用曲將蒸米糖化,由來自原料或空氣侵入的乳酸菌(或添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌)讓其繁殖而產(chǎn)生若干乳酸。從而抑制其他有害雜西繁殖,使酵母易于生長繁殖。隨著糖化作用順利進行,酒精與有機酸的集積使有害菌死滅,而純粹培養(yǎng)的酵母能順利進行所希望的酒精發(fā)酵?,F(xiàn)在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。
酒母以蒸米為主原料,添加上述制備的白色曲米(為蒸米269重餐的40~50%),再加入適量的水(例如:曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入純種培養(yǎng)的清酒酵母。在23~30℃下培養(yǎng)7天即為酒母?;旌铣跗跍囟瓤陕愿?約35℃),此時乳酸菌繁殖旺盛,因其適溫30~35*(3,最適ph值為3.o左右。其次為清酒酵母繁殖,因其適溫25~30'(3,最適plfl3.0~5.o,酵母對于乳酸抵抗力甚強,在1%乳酸中,發(fā)酵仍能激烈進行,而大多數(shù)雜菌都受抑制或死滅。當乳酸增至2%時,乳酸菌本身亦被殺死,但酵母在乳酸2.5%以上始受其害。5.清酒一的釀造清酒醪以酒母為基礎(chǔ),順次增加原料使其發(fā)酵,這是日本清酒釀造的特點。原料的追加多分三次進行,日本人稱之為“初添。,中添”和。末添”。追加時蒸米、曲米和水的配合
初添時先把酒母放在桶中,加以攪拌均勻,一邊加入曲米,分數(shù)次添加,每隔2~3小時加一次。這樣糖化酶被浸出,使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后,待曲米加完后1~2小時投入。品溫以lo~15℃為標準。此后每隔2~4小時攪拌一次。初添第二天,停止添加原料,仍繼續(xù)攪拌。
中添于第三天進行,此時醪液呈爽快甜味,還不感有酸味。先將內(nèi)容物分盛于三個桶中,其目的是分散內(nèi)容物,降低溫度,防止急劇發(fā)酵。先將水與曲米全部投入,再以充分冷卻后的蒸米投入,此時品溫以9~10*c為標準,經(jīng)過5~12小時開始攪拌。
中添后經(jīng)過一晝夜,品溫上升1~2℃,再行分桶,添加水、曲米和蒸米,此后經(jīng)3~5天,再合并于大桶,使溫度緩和地上升,一面促使其發(fā)酵,同時又防止過度發(fā)酵。如此分桶及并桶工作,相當繁瑣,故有采用蛇管通入冷水或通入溫水調(diào)節(jié)溫度。原料投入后,每隔2~8小時攪拌一次,其目的在于供給氧氣,促進酵母繁殖,并助長米粒的溶解糖化。此后品溫保持lo~21℃,約15~40天發(fā)酵完成。
4.壓榨,澄清及后發(fā)酵成熟的酒醪,裝于長條形經(jīng)柿漆(由澀柿核提取的汁液)煮過的布袋中過濾,開始時讓其自然流出,然后則加壓壓榨。榨得的酒,還不甚透明,可進一步用壓濾機壓濾。
過濾后的清酒再密閉于大的貯酒桶中,經(jīng)25~35天的后發(fā)酵,使其后熟,同時又可使尚存的沉淀物沉淀,使酒更為澄清。后發(fā)酵完成后經(jīng)澄清自傍管取其清液,底部有沉淀部分的酒于包裝前尚須通過過濾除去沉淀物。
5.殺菌、包裝
后發(fā)酵完畢的清酒尚含有酵母及酶類,容易引起變質(zhì),必須進行殺菌。即通過加熱蛇管55---62'(3殺菌5分鐘。然后移至貯桶,裝滿加密,予低溫處密閉貯藏約經(jīng)六個月即可包裝。釀制清酒中酒精含量約20%,市售時兌成酒精含量15~16%(特級16.9~16.3%,一級16.4~15.7%,二級15.9~15.1%),再經(jīng)殺菌。經(jīng)貯藏的清酒,香味特佳。
原料白米1500斤,可釀制含酒精20%清酒約2700升。日本多數(shù)工廠在實際生產(chǎn)中,添加酒精增釀,以求多獲成品。于酒醪發(fā)酵后期添加酒精,即醪中不再產(chǎn)生氣泡數(shù)犬后進行,加入的酒精須符合衛(wèi)生標準,一般濃度為30%。此外,在酒精溶液中預(yù)先溶有適量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增釀法所制成。
合成清酒
日本清酒完全以白米為原料,釀制手續(xù)頗麻煩,而且費糧較多。合成清酒則不用米為原料,而用山芋千和糖類為原料,制成純凈的酒精為主體,再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他調(diào)味料,有的還添加香料和色素,配成澄清的制品·合成清酒的制造如圖2·17·5所示。
為求其芳香與風(fēng)味更接近真正的清酒,常加以發(fā)酵液或香味液。
以上是純粹合成清酒的配制法。尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲,再加入清酒酵母,于20℃下發(fā)酵2~8天,產(chǎn)生芳香后(酒精生成量約5%)添加酒精即中止發(fā)酵。然后加入調(diào)味料、香料等,調(diào)制成含酒精約24%,再于其中懸浮一些新鮮清酒粕,數(shù)日后將酒粕取出,并將上清液分離通過壓濾去渣。上清液與濾液合并后再度澄清,取清液約經(jīng)20日的調(diào)熟,然后殺菌,即成制品。此法應(yīng)用最早,但目前日本尚有采用。
日本有哪些有名的酒
1、紋次郎。酒品介紹:標簽上的綠葉是鹿兒島獨有的一種植物。同樣屬于薯燒酒,而葉子也只是商標而已,和酒本身并沒有實際聯(lián)系??谖度岷停颖嬘每谖蹲罴?。
2、鳥飼。酒品介紹:屬于米燒酒,由專大米釀造而成,產(chǎn)自于熊本縣,“鳥飼”為酒廠創(chuàng)始人的姓。因為有水果味,所以制作過程相對復(fù)雜,它曾榮獲1996年國際品評會金獎。味香,柔和爽口,有蘋果味,更適合女士飲用。
3、蕎麥和尚。酒品介紹:用蕎麥釀制,雖屬酒中的小字輩,卻是燒酒中級別較高的。7至8年的儲存時間,產(chǎn)地在日本的鹿兒島,標簽設(shè)計比較古老,以仿舊工藝制作,以古代手工和紙作為標簽材料。沒有甜味,爽口柔和,酒精度為25度,加冰或冰水低溫飲用。
4、常藏。酒品介紹:常壓下蒸餾而成,用大麥以傳統(tǒng)做法制造,產(chǎn)自屬于日本大分縣,度數(shù)稍高。“常藏”是酒廠創(chuàng)始人的名字,已經(jīng)有150年的歷史了??谖遁^重,27度的酒精度,喝時感覺有些烈。
小編總結(jié),在釀造的過程中會利用純米為主要原料釀造而成,不會添加任何的食用酒精,讓我們再喝起來的時候更加的方便安全。釀造出的清酒已經(jīng)在市場中受到人們的喜歡,對于他這個是做工業(yè)也存在著一定的研究,所呈現(xiàn)的顏色為淡紅色和無色的狀態(tài),更加的清亮透明,有一種酸甜可口的感覺,還有多種氨基酸和維生素。