黃酒，內(nèi)含大量蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣、磷、硒等，以及一定量的糖、有機酸和氨基酸。料酒屬于黃酒的一種，其酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味，那黃酒怎么保存不會酸呢？下面我們就一起來了解一下吧！
黃酒怎么保存
1、保存黃酒應(yīng)選擇陰涼、干燥的地方。一般選4°以上，15°以下，變化平穩(wěn)，干濕度適合、通風(fēng)良好的倉庫貯存。
2、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，在貯存后具有越陳越香的特點。
3、黃酒儲存應(yīng)平穩(wěn)放置，不宜晃動。
4、黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。
黃酒的保質(zhì)期
黃酒的品質(zhì)、口感保持期通常在1至3年，此期限隨黃酒的品質(zhì)優(yōu)劣、黃酒的釀酒方法、黃酒的陳釀時間長短等而有所變化。品質(zhì)好的黃酒，存放環(huán)境適宜，一年以上，酒里面的各種成分相互融合，分解與生成，達到一種微平衡。口感柔和，陳香明顯，酒味醇厚、協(xié)調(diào)，飲用最佳。但超過3年，酒精揮發(fā)，品質(zhì)會下降。
還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒(紅曲釀造的酒)。再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等。古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對象來分的，如“路莊”。
料酒和黃酒有什么區(qū)別
1、外觀區(qū)別
黃酒主要是根據(jù)一些糧食原料制作而成的，所以黃酒的另一個名稱叫做米酒。黃酒的顏色就和它的名字一樣是黃色的，雖然料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上形成的，但是料酒的顏色有時候和黃酒的顏色也是不同的。料酒的顏色有時候是烏黑烏黑的。從顏色上我們也能區(qū)別料酒和黃酒，聰明如你，大家一定會學(xué)會這種區(qū)別方法的。
2、營養(yǎng)價值區(qū)別
料酒和黃酒最大的區(qū)別之處就在于，料酒是用于烹調(diào)當(dāng)中的。在做菜的時候，一般都需要一些料酒。所以料酒一般是在烹飪的時候才會需要的。黃酒是一種中國傳統(tǒng)制作的米酒，它是一種飲用酒。少量的飲用黃酒可以促進血液循環(huán)，因為酒可以幫助擴張血管。飲用少量的黃酒還可以幫助預(yù)防心血管疾病等。冬天里飲用少量的黃酒可以起到御寒的作用。在中醫(yī)里面，黃酒還是很好的藥引子。黃酒和其他藥材做成藥膳，有補血養(yǎng)顏的神奇功效。
3、吃法區(qū)別
料酒主要是用于菜品中的。黃酒主要是一種飲用酒，雖然它也可以用作菜品中，但是沒有料酒的作用好。料酒是在黃酒的質(zhì)的上研發(fā)而形成的，所以料酒和黃酒在本質(zhì)上是一樣的。黃酒主要是當(dāng)作一種飲品酒，黃酒和白酒是一樣的，它們都可以直接喝。適當(dāng)?shù)娘嬘命S酒，對人的身體健康有好處。
黃酒的歷史發(fā)展記載
1、魏晉南北朝
東漢以后，釀酒技術(shù)有了明顯的提高，出現(xiàn)了九醞法釀酒，這表現(xiàn)在成酒中水含量減低而酒精含量增加。東漢末年已能釀造九醞酒，這種酒采用連續(xù)投料的方法，分批追加原料，使得發(fā)酵液體中始終保持足夠的糖分，促使酵母菌培養(yǎng)。用九醞法釀成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晉時，九醞法普及于釀酒行業(yè)。
九醞法釀酒，是東漢末年曹操向漢帝呈獻的一種新型釀酒法，當(dāng)時，已經(jīng)控制北方，又身兼宰相之職的曹操，特別喜歡喝酒，他把九醞酒的制作方法寫在奏折中，呈給漢帝，并傳播于釀酒界。九醞酒使用的是連續(xù)投料的釀酒操作法，分批投料的次數(shù)可達到九次，也可以多達九次以上。這是控制發(fā)酵動態(tài)、促進發(fā)酵酒化的得力措施。如此不厭其煩的多次投料，能夠把發(fā)酵中的醪液培養(yǎng)成優(yōu)質(zhì)美酒，并提高出酒率。同時，九醞酒使用的酒曲屬于率的“神曲”，因為它的用曲量只有原料米的3％，剛好合乎神曲釀酒的比例。這種釀酒方法在當(dāng)時具有***的水平。
北朝時期成書的《齊民要術(shù)》，在探討釀酒工藝之際，曾向酒業(yè)全力推薦魏武帝所上九醞酒，并從釀酒方面對這種酒進行有力闡發(fā)。自魏之后，歷代釀酒者所采用的連續(xù)投料的釀造手段，均以魏武帝所上九醞法為其原始依據(jù)。
魏晉南北朝時期，釀酒提高了酒度，這應(yīng)該是一個很重要的業(yè)界標(biāo)志。促使酒度提高的原因有很多，其中一個主導(dǎo)因素便是釀酒者對釀酒原料進行了科學(xué)甄選。這個時期的釀酒界，已經(jīng)開始將食用谷物與釀酒谷物分開使用，從事釀酒時，基本上會選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料，當(dāng)時稱之為“秫米”，或稱“秫谷”。使用秫米釀酒，酒質(zhì)明顯提高，為此，在農(nóng)業(yè)種植中，食用谷物與釀酒谷物開始有意識地進行種類劃分，并且人為地去按比例耕種。
2、唐代
唐代的米酒釀造模式，繼續(xù)分為濁酒和清酒。大批量生產(chǎn)以濁酒為主，其產(chǎn)量多于清酒。值得注意的是，唐代文獻中常見“白酒”一詞，此非白色酒，也不同于現(xiàn)代概念中的白酒，這種白酒是指濁酒。唐人常以釀酒原料為酒名，凡用白米釀制的米酒，唐人稱之為白酒，或稱白醪。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒。
釀造過濾后的酒稱為生酒，或稱“生醅”、“生春”，已可飲用。生酒中依然保留著若多的活性微生物，會繼續(xù)產(chǎn)生酵變反應(yīng)，甚至導(dǎo)致酒液變質(zhì)。為此，唐人學(xué)會了給生酒進行加熱處理的技術(shù)，借以達到控制酒中微生物繼續(xù)反應(yīng)和的雙重效果。給酒醅進行加熱處理是古代釀酒技術(shù)的一大突破。南北朝以前，釀酒業(yè)中尚未認真采用加熱技術(shù)，因而酒類酸敗的現(xiàn)象時常可見。唐人掌握酒醅加熱技術(shù)之后，酒質(zhì)不穩(wěn)定的情況便大為改觀。
酒醅的加熱處理有高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱多用煮沸之法，俗稱“煮酒”，采用的手段是高溫沸點。陶谷所著《清異錄》卷下曾說酒有“生取煮煉之法”，可見唐五代之際，生酒與煮酒之間已有明顯區(qū)分。采用高溫煮酒雖然可以抑制酒醅中各種微生物的酵變，但同時會給酒味帶來一定程度的破壞。為此，唐人又嘗試了低溫加熱處理的方法，也就是微火慢炊的“燒”法。李郢《春日題山家》所云：“新酒略炊醅”，即指這種慢火炊燒。房千里《投荒雜錄》云：“南方飲既燒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟。不然，不中飲。既燒既揭甕趨虛?！边@些記載都清楚地說明了“燒”是一種加熱處理的工藝。
唐代的燒酒法雖然未確切指明加熱溫度，但我們通過燒法與煮法的不同工藝即可判明，唐代的燒酒法屬于低溫加熱，大體類同于后代的巴氏工藝。應(yīng)該強調(diào)，唐人稱經(jīng)過燒法加熱處理的酒為燒酒，如《白居易《荔枝樓對詩》有言：“燒酒初開琥珀香”、雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》亦云：“自到成都燒酒熟?！碧拼倪@種燒酒并不是蒸餾酒。
唐代的酒在酒質(zhì)上達到什么樣的程度，目前無實物可證，但我們文獻中可以了解到唐酒的酒色與酒味，從而判別唐代米酒的品質(zhì)。
先看唐酒的顏色。酒的顏色是辨別酒質(zhì)的重要因素之一。唐人釀成的米酒一般呈綠色，唐詩中多見吟詠。李咸用《短歌行》：“一尊綠酒綠如染。”李白《贈段七娘》：“千杯綠酒何辭醉。”白居易集《落花》：“請君嘗綠醅?！边@些詩詠，都在表述酒的色澤。按現(xiàn)代的黃酒不會出現(xiàn)綠色，而唐代的米酒以綠色為多，這是因為，唐時釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物，導(dǎo)致酒色變綠。有些綠色酒類同竹葉的顏色，故而唐人詠及綠酒，又常以“竹葉”稱喻。如白居易詩：“傾如竹葉盈樽綠，飲作桃花上面紅?！笨梢娞拼袢~酒均呈淺綠色。后人把綠色的露酒名之曰“竹葉青”，始源于唐朝人對綠酒的模擬形容。
現(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝時也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒”的說法。于是后人形容黃酒，多以“鵝黃”為比喻，這始自杜甫的詩詠。值得注意的是，唐人釀出了琥珀色的酒，這標(biāo)志著釀酒開始步入黃酒境界。在唐人詩歌中，我們已能見到酒的琥珀光澤，如權(quán)德輿《放歌行》云：“春酒盛來琥珀光，暗聞蘭麝幾般香。”這些詩詠都從不同的角度評價了琥珀色的酒，認為這種顏色的酒光澤鮮亮，質(zhì)感出色，足稱上品。《宣室志》記載：“命酒，以銀貯之，可三斗余，琥珀色，……味極甘香?！边@條資料指出了琥珀酒的口味。應(yīng)該說，唐代的黃色酒和琥珀色酒在色澤方面已接近了現(xiàn)代黃酒的外觀，其品質(zhì)必定高于其它色澤的酒。這標(biāo)志著，黃酒開始初步生成。
再看唐酒的味道。從味覺方面來看，唐代米酒的甜度過高而酒度偏低，這與現(xiàn)代黃酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)尚有很大差距。甜度過高是因為酒醪發(fā)酵時，糖化后未能酒化，致使谷物糖分深深地滲透在酒液之中。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如鄭嵎《津陽門詩》：“白醪軟美甘如飴”，就強調(diào)了米酒的甘甜程度。正是如此，唐人在評價酒味之際，往往把酒和飴餳相提并列高駢《春日招賓》：“花枝如火酒如餳”，說得都是酒味與餳糖的味道相仿。
由于甜度高，唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度過高及酒液過濃，必然把酒度限制在較低的水平上。據(jù)推測，唐代米酒的酒度遠高于漢代，但也達不到現(xiàn)代黃酒的指數(shù)。唐代的酒度應(yīng)該比漢代高出了兩倍。據(jù)沈括考證，漢代的酒不過“粗有酒氣而已”，而到了宋代，人們評論米酒，又多以勁、烈、辣之詞來形容。唐人言酒少有勁烈之詞，而多濃甘之贊，這說明，唐代米酒的酒度高于漢代而低于宋代。
值得注意的是，唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的跡象。紅曲是一種酒曲，它以大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成，含有紅曲霉素和酵母菌等微生物，具有很強的糖化力和酒精發(fā)酵力。李賀《將進酒》：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅?！闭f的就是這種紅曲酒。紅曲的發(fā)明，為傳統(tǒng)米酒升華為黃酒提供了轉(zhuǎn)化條件。
總之，黃酒具備一定的收藏價值，在陳放的過程中，酒精分子跟水分子發(fā)生締合反應(yīng)，酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)，這些反應(yīng)都是緩慢而復(fù)雜的，不是人為能立即促成的。品質(zhì)好的黃酒，經(jīng)過一段時間的合理陳放，酒里面的各種成分達到一種微平衡，口感柔和，陳香明顯，酒味醇厚、諸味協(xié)調(diào)。
