黃酒，酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味，因此在我們的身邊很多的人都喜歡喝黃酒，那什么是黃酒大家知道嗎？相關的介紹如下！
什么酒是黃酒
黃酒是我國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史較悠久、較有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上較古老的酒類之一，源于，且唯有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，人酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被釀酒界公認的、在國內(nèi)市場較受歡迎的、較具特色的，首推紹興酒。
黃酒的釀造工藝
1、釀酒原料及其予處理技術
傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本，擴大原料來源起到了很好的效果?，F(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。
2、黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從我國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。較近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。
3、發(fā)酵工藝的改革
在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產(chǎn)技術進行了科學的總結。60年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術也普遍用于大罐。
4、黃酒的壓榨
傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，并推廣使用。
黃酒的保健功能人所周知
據(jù)專家介紹，“谷胱甘肽”是人體內(nèi)的一種神奇物質(zhì)，與人的健康狀況有直接的關系。當人體攝入食物中含不潔凈或等有毒物質(zhì)時，谷胱甘肽能與之相結合并參與生物轉(zhuǎn)化作用，從而把機體內(nèi)有害的毒性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì)，排泄出體外。
同時，谷胱甘肽的另一主要生理作用是作為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑。它能夠人體內(nèi)的自由基，清潔和凈化人體內(nèi)的環(huán)境污染，從而增進身體健康。由于谷胱甘肽本身易受某些物質(zhì)氧化，所以它在體內(nèi)能夠保護許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基被自由基等有害物質(zhì)氧化，從而讓蛋白質(zhì)和酶等分子發(fā)揮其生理功能。
黃酒的文化習俗
1、婚嫁酒
黃酒經(jīng)常出現(xiàn)在婚慶場合。以酒為納采之禮，以酒為陪嫁之物，是南方一些地區(qū)男婚女嫁中不可缺少的習俗。而這里較有代表性的就是“女兒酒”。“女兒酒”是女兒出生后就著手釀制的，貯藏在干燥的地窖中或埋在泥土之下，知道女兒出嫁時，才挖出來宴請親朋或做陪嫁只用。
2、剃頭酒
在孩子長大的過程中，也有很多機會看到黃酒。在傳統(tǒng)里，孩子滿月時要剃頭，這時家里要祭神拜祖，擺酒宴請，親友們輪流抱過小孩，然后坐在一起同喝“剃頭酒”。除用黃酒給嬰孩潤發(fā)外，有的長輩的喝酒時，還用筷頭沾上一點，給孩子吮吸，希望孩子長大了，能像長輩們一樣，有福分喝“福水”（酒）。
3、掛像、落像酒
舊時每逢臘月二十前后，都要把祖宗神像從柜內(nèi)“請”出來掛在堂前，并點燃蠟燭，供上黃酒，祭祀一番，這就是“掛像酒”。到正月十八，年事已畢，就得把神像“請”下來，這時又得祭祀一番，辦“落像酒”，親朋好友，族內(nèi)長幼相聚歡飲，喝過“落像酒”，就意味著過年活動宣告結束。
4、端午酒
農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，家家門前要掛菖蒲和艾葉以避邪。中午要喝“端午酒”，也就是黃酒，并要置備“五黃”，即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時家家戶戶都要打掃衛(wèi)生，因為過了端午，盛夏來臨。所以喝端午酒，過端午節(jié)，是一個很好的衛(wèi)生節(jié)日，故此風俗仍然沿襲至今。
5、冬至酒
黃酒也常出現(xiàn)在二十四節(jié)氣的養(yǎng)生列表里。湖南民間有冬至給死者送寒衣的習俗。這一天，祭奠之后，焚化紙做的寒衣供死者“御寒”，這一祭祀酒席，通常使用黃酒，因為黃酒的暖身效果較為顯著，俗稱“冬至酒”。祭祀之后，親朋好友聚飲，即懷念亡者，又聯(lián)絡感情。
現(xiàn)如今，雖然各類西洋酒品紛紛打入市場，但黃酒作為國酒的地位在國人心中依舊固若金湯。黃酒文化、黃酒習俗、黃酒傳統(tǒng)作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要做成部分，在傳統(tǒng)節(jié)慶場合，尤其是在民風民俗比較傳統(tǒng)的地區(qū)，仍舊是人們的不二之選。
黃酒，作為土生土長的國酒，華夏五千年的歷史文化滋養(yǎng)出的黃酒文化與習俗，雖然開端于封建禮教，但是從現(xiàn)代文明的角度看過去，這都是在體現(xiàn)著華夏土地人民的內(nèi)心真善美品格。
