白酒，一種品質(zhì)很高的酒，對(duì)于了解白酒的人都知道，白酒的口感風(fēng)味是與后期儲(chǔ)存的過(guò)程是有一定關(guān)聯(lián)的。好的白酒只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，才能揮發(fā)掉酒中的一些物質(zhì)，才能使酒的品質(zhì)達(dá)到更好的效果，也正是因?yàn)榻?jīng)過(guò)儲(chǔ)存，白酒的香氣才具有純正的味道，酒體也非常濃厚幽香，那白酒變綠怎么回事呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒變綠怎么回事
白酒由于釀酒工藝采用高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，溫度一般高達(dá)40℃以上，在高溫工藝的影響下，所釀造出的酒顏色會(huì)呈現(xiàn)微黃（或不明顯）。在之后的貯存過(guò)程中，酒體會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質(zhì)的升高，酒體顏色便會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香。這樣就會(huì)使正常生產(chǎn)的醬香型白酒的顏色隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而越來(lái)越明顯。
使用透明玻璃瓶裝載醬香型白酒，由于酒體本身發(fā)黃，經(jīng)陽(yáng)光折射后就可能會(huì)在視覺(jué)上呈現(xiàn)出淺綠色。
白酒變色的原因
1、釀酒原料
白酒產(chǎn)生微黃色的來(lái)源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。
2、制酒過(guò)程中發(fā)酵
醬香型白酒在制酒過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒(méi)有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)
3、酒中酯類等
如酒中含有的酯類(高級(jí)脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。
選購(gòu)白酒的方式
1、外觀
觀察一款酒的外觀，一般從酒的顏色，透明度，是否有沉淀物，酒花等幾個(gè)方面進(jìn)行辨別。
外觀是產(chǎn)品的品相，從市面上的產(chǎn)品我們知道，覺(jué)得大多數(shù)白酒都是無(wú)色，少數(shù)會(huì)有微黃，這些都是白酒的正色。
經(jīng)常用來(lái)形容透明度的詞有：光澤，色暗，透明，晶亮，渾濁等。其中渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)，根據(jù)程度不同，可判斷為：無(wú)懸浮、有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。
優(yōu)良的白酒，無(wú)論白酒果酒，都應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物的液相。不過(guò)醬香型白酒因?yàn)槿吖に嚕l(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，酒體色澤容許呈現(xiàn)微黃。
2、香味
描述酒體香氣的感覺(jué)，是復(fù)雜的，但根據(jù)呈現(xiàn)不同的香味，白酒可分為醬香型、濃香型、清香型，米香型，鳳香型等12種香型。不同的香型，香氣描述也各不相同：
形容濃香型白酒的詞一般是：“窖香濃郁”;
清香型白酒的描述多為清香純正，以沒(méi)有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味為優(yōu);
好的醬香型白酒一般描述為“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久;
米香型白酒蜜香清雅、落口爽凈;
鳳香型白酒醇香秀雅、醇厚豐滿;
藥香型藥香舒適、香氣雅典、酸味適中、香味諧調(diào);
豉香型豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn);
芝麻香型芝麻香突出、幽雅醇厚;
特型酒香芬芳、酒味純正;
兼香型芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào);
老白干型醇香清雅、甘洌挺拔、豐滿柔順;馥郁香型芳香秀雅、香味馥郁。
4、口感
口感是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)，描述多用詞匯為：
烈度口感：性烈、較烈、溫和;
綿柔口感：濃厚、圓潤(rùn)、柔和、淡薄、清淡、平淡;
清?？诟校核m、純凈;
粗糙口感：糙烈、硬口?；蛘咴锢薄⒆茻岣械?。
一些較好入口的酒多被描述為：入口柔順，無(wú)強(qiáng)烈的刺激，醇厚優(yōu)雅、醇和而味長(zhǎng)。落口咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受，有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語(yǔ)。
后味酒在口腔中持久的感受，有后味怡暢、后味短(沒(méi)有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)?？诟羞€有甜，酸，苦，澀，辣。對(duì)不同程度的味覺(jué)描述也不盡相同。
5、風(fēng)格
和人的性格一樣，酒體也有不同的風(fēng)格。一般評(píng)論酒體特點(diǎn)會(huì)用“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評(píng)語(yǔ)，比如說(shuō)醬香型白酒評(píng)價(jià)：醬香突出，具有本體典型風(fēng)格。
白酒的釀造原料
釀造白酒原料的不同，所用微生物及釀造過(guò)程也是不一樣的，它們的品質(zhì)自然也是不同的，目前白酒，大多都是采用高粱作為主要釀酒原料。
比如茅臺(tái)，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的糯米高粱作為原料，采用小麥制作酒曲，而且酒曲的用量比用的原料還多。用的酒曲多，發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，多次取酒的獨(dú)特釀造工藝，這也是茅臺(tái)酒品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)格獨(dú)特的原因。在釀造的過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，再儲(chǔ)存三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，讓茅臺(tái)酒的酒質(zhì)更加和諧醇香，綿柔醇和，才可以裝瓶出廠，全部釀酒過(guò)程需要將近五年之久。
再比如，五糧液的生產(chǎn)地是在四川宜賓，是濃香型白酒的代表，采用的是小麥、大米、玉米、高粱、糯米五種糧食釀造的，宋代宜賓姚氏家族私坊釀制，采用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液成熟的雛形。
還有瀘州老窖、劍南春、習(xí)酒等多款白酒都是采用的高粱來(lái)釀酒，可以看出高粱是非常適合釀造白酒的！
白酒的生產(chǎn)方式
1、配制型白酒：就是食用酒精經(jīng)過(guò)降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成。而食用酒精現(xiàn)在的可用原料很多，像薯干、玉米、糖蜜、秸稈都可以發(fā)酵蒸餾酒精。此稱為液態(tài)釀酒，好處就是可控、干凈、效率高。市面上一噸食用酒精的大概價(jià)格在5000-6000元，當(dāng)然也要分原料和等級(jí)。
2、釀造型白酒：即純糧固態(tài)釀酒，其原料標(biāo)準(zhǔn)很高，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥等谷物（不包括薯類與果蔬類），要求顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變。谷物的出酒率大概是40%-45%，而大米高粱的價(jià)格大家心中有數(shù)，折算下來(lái)，第二種生產(chǎn)方式只算原料成本大概也是前列種方式的2倍及以上了。
3、第三種方式，即固液結(jié)合。吸收固態(tài)法白酒的豐富口感，液態(tài)法白酒的純凈，揚(yáng)長(zhǎng)避短。
中國(guó)是較早發(fā)明固態(tài)蒸餾技術(shù)的國(guó)家
現(xiàn)有資料顯示，在國(guó)外，蒸餾技術(shù)可能出現(xiàn)于古埃及、古希臘，波斯人曾做改良。在國(guó)內(nèi)，可能出現(xiàn)于漢代、唐代、宋元時(shí)期，但這一“蒸餾技術(shù)”仍然需要拆開(kāi)來(lái)分析：一，蒸餾器和蒸餾技術(shù)不僅僅是用來(lái)蒸餾酒；二，蒸餾酒包括液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾。也就是說(shuō)，即便較早的蒸餾技術(shù)誕生于國(guó)外，該技術(shù)也未必用來(lái)蒸餾酒，即便該技術(shù)已經(jīng)用于蒸餾酒，也未必是固態(tài)蒸餾的方式。明李時(shí)珍所描述的“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法與現(xiàn)在的甑桶蒸餾相似——“近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”。這是典型的固態(tài)發(fā)酵工藝。這一特殊的蒸餾方式，在當(dāng)時(shí)世界蒸餾酒上是獨(dú)占鰲頭的。
