宋嘉祐四年（公元1059年）十月，蘇東坡與其父、弟一同游瀘州，對瀘州酒業(yè)的發(fā)達、酒質(zhì)的優(yōu)美欽慕不已，寄以厚愛。當他被貶惠州時，一日收到家人自四川帶去的一筐荔枝和兩罐瀘酒，欣喜不已，舉杯暢飲，詩性大發(fā)，傾注了東坡對瀘酒的偏愛與迷戀之情，其中，醬香型白酒就是不可缺少的存在，那如何鑒別醬香型白酒品質(zhì)呢？不了解的話下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
如何鑒別醬香型白酒品質(zhì)
把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點;后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。
判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度~60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜，則為中檔酒;氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴散，下沉速度明顯，則為劣質(zhì)酒。
醬香白酒酒中的色、香、味、格
1、色—白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮和沉淀。酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分。
2、香—白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受.評氣味時，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有:無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語;描寫酒香釋放情況的詞語:暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等;描述有不正常氣味用:異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。
3、味—嘗酒中重要的部分，飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè).后到舌根，使酒液滿舌而進行味覺判斷，主看"酸、甜、苦、辣、澀"五味是否協(xié)調(diào)、平和。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的重要的品評標準，酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺;甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味;適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正常口味,常因生產(chǎn)中工藝處理不當而產(chǎn)生。
醬香白酒的制作工藝
1、原料粉碎
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料:次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量50%。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。
2、大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化酵。
3、下沙
醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。主要有以下步驟：(1)潑水堆積(2)蒸糧(蒸生沙)(3)攤涼(4)堆集(5)入窖發(fā)酵
4、糙沙
醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。主要有以下步驟：（1）開窖配料（2）蒸酒蒸糧（3）下窖發(fā)酵（4）蒸糙沙酒
5、入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，并存放在避光密封處，存放的地點好是地下，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發(fā)酵更加的醇美，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。
醬香酒的各種沙
1、坤沙
坤沙就是坤沙酒，坤沙酒(醬香大曲酒)也叫“圓籽酒”，坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，術(shù)語為醬香大曲酒，常說的正宗醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達一年，出酒率較低，品質(zhì)極好；其工藝精髓為“多次高溫堆積發(fā)酵”工藝(又叫“回沙”工藝)，即使將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠全部粉碎，破碎率小于或等于20-30%(下沙2：8比例和糙沙3：7比例)。傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經(jīng)是幾十元了，所以銷售價格較高。
2、碎沙
碎沙酒是一種麩曲醬香酒，既用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，生產(chǎn)期間短，出酒率高，品質(zhì)一般，酒體的香味和厚重感不如大曲醬香酒好；不經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵工藝，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都屬于該類。
3、翻沙
翻沙酒用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟(丟糟)為配糟，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期更短，出酒率高，生產(chǎn)成本低，品質(zhì)差，目前市場上的大眾化產(chǎn)品基本都是此類產(chǎn)品。
4、竄沙
竄沙酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丟棄的酒糟(丟糟)為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到35元左右一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品，這類產(chǎn)品嚴格來說，并不是真正意義上的醬香型白酒。
喝過酒的人沒有誰不知道貴州的醬香酒的，而且即便國外的人，也有很多了解過醬香型白酒的人。但醬香酒雖然好喝，但是在醬香的范圍內(nèi)，還有各種酒質(zhì)不同的酒水，也同樣分為三六九等，準確的分辨白酒檔次的方法，就是用“沙”來分辨，其中當屬坤沙的酒水質(zhì)量好一些！
