白酒，歷史悠久，據(jù)考古學(xué)家、歷史學(xué)家考證和論斷，認(rèn)為中華酒文化的起源約在6000年—7000年以前。史載，“酒之所興，自上皇”，即三皇時代，已經(jīng)開始釀酒，而且頗為興盛。而考古發(fā)現(xiàn)同一時期的酒是“仰韶文化”，那對于白酒的白酒勾兌的步驟及其作用大家了解嗎？不了解的話下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
白酒勾兌的步驟
1、選擇基礎(chǔ)酒:在實施勾調(diào)過程中，選擇基礎(chǔ)酒是關(guān)鍵性的前列步，是決定勾調(diào)出的產(chǎn)品是否能夠達(dá)標(biāo)的基礎(chǔ)，因此，對基礎(chǔ)酒的挑選應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求和精細(xì)操作。前列，確保儲存期。儲存期不足的酒不選；第二，確保質(zhì)量。質(zhì)量不合格的酒不選；第三，確保風(fēng)格特點(diǎn)。選出能夠滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的酒，按照產(chǎn)品的質(zhì)量要求選擇相應(yīng)級別的酒。
2、酒體設(shè)計:酒體設(shè)計，即產(chǎn)品的小樣勾兌實驗。酒體設(shè)計者首先應(yīng)當(dāng)熟練掌握所要設(shè)計產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求，并以此作為較終目的展開小樣的勾兌和調(diào)味。進(jìn)行小樣勾調(diào)實驗可避免盲目生產(chǎn)所造成的不必要損失，有效控制生產(chǎn)成本。更重要的是，通過大量實驗可挑選出較佳的設(shè)計方案，更大程度地滿足酒體設(shè)計的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求。
A、勾兌，即組合。通過對所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按不同比例進(jìn)行小樣組合，使之能夠達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，并較大程度地接近設(shè)計的目的。
B、調(diào)味，勾兌是“畫龍”，調(diào)味是“點(diǎn)睛”。在按照較佳方案設(shè)計完成基礎(chǔ)酒之后，還要通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定和提高，突出酒品的風(fēng)格特點(diǎn)。調(diào)味過程中，還需要注意以下幾點(diǎn)：
C、針對性。調(diào)味是為了彌補(bǔ)酒體的某些缺陷，因此，應(yīng)在調(diào)味前清楚地了解基礎(chǔ)酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然后有針對性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
D、多樣性。調(diào)味酒具有重要的作用和較強(qiáng)的針對性，這就要求我們盡量多地生產(chǎn)和選擇出多種特點(diǎn)和風(fēng)味的調(diào)味酒，諸如酯香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等，可依據(jù)各廠產(chǎn)品特點(diǎn)的不同，選擇適宜的調(diào)味酒。
E、原則性。調(diào)味工作是一項非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸；先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒
F、適量性。關(guān)于調(diào)味酒的用量，應(yīng)當(dāng)由少逐漸加量，分別品嘗，選擇合適用量。調(diào)味酒用量不應(yīng)超過千分之一，否則會改變基礎(chǔ)酒的基本格局，也說明所選擇的此種調(diào)味酒不適合。
G、勾兌、生產(chǎn)。通過酒體設(shè)計，確定了產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種以及使用比例，隨后進(jìn)行勾調(diào)生產(chǎn)，即大樣組合生產(chǎn)。這個工序的工作重點(diǎn)涉及三個方面：
H、酒體設(shè)計方案的完美實現(xiàn)。應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)計方案認(rèn)真執(zhí)行、嚴(yán)格操作，把確定的組成比例、參數(shù)指標(biāo)、調(diào)味酒品種及用量控制好，避免產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的波動。同時，在完成大樣后，做好大、小樣的對比鑒評，確保設(shè)計和生產(chǎn)兩者效果統(tǒng)一穩(wěn)定。
I、加漿用水的質(zhì)量。水是白酒的主要成分，因此，水質(zhì)的好壞直接影響酒的質(zhì)量?，F(xiàn)在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設(shè)備和處理方法，但是對于加漿用水來說，應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)從外觀、口味、pH值、氯含量、硝酸鹽、腐殖質(zhì)含量、固形物、硬度等全方面嚴(yán)格控制，確保水質(zhì)的質(zhì)量合格。
J、白酒的后處理。經(jīng)過勾調(diào)，基礎(chǔ)酒的組合以及加漿降度后，酒體中的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)會析出并產(chǎn)生渾濁或沉淀，此時，需要進(jìn)行后期處理?，F(xiàn)在大多數(shù)廠家選擇活性炭進(jìn)行處理，因為活性炭可選擇性地吸附酒中易被吸附的大分子物質(zhì)，以達(dá)到除去混濁物質(zhì)和雜味物質(zhì)的目的。所以，選擇適宜的活性炭至關(guān)重要。優(yōu)質(zhì)的酒類專用活性炭在除濁的同時還會除去酒中的邪雜味，促進(jìn)酒的老熟，使酒體變得醇和。但須控制好活性炭的用量和處理時間。用量少時，達(dá)不到效果；過量，則改變酒體。處理時間短，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多，酒體淡薄。
如何選購白酒
1、看外包裝箱。優(yōu)質(zhì)酒用的外包裝箱整齊、堅硬，箱內(nèi)有防震、防撞的間隔材料，箱體圖案印制精美，字跡清楚。
2、看包裝盒。真正的名優(yōu)酒紙盒，紙質(zhì)白細(xì)堅硬、造型美觀、印刷精致、顏色協(xié)調(diào)。
3、看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻，瓶蓋多為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標(biāo)帶有封蓋的作用，一經(jīng)開蓋就會斷裂，預(yù)防有人利用原包裝假冒。
4、看標(biāo)簽。根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在白酒標(biāo)簽上標(biāo)注酒名、生產(chǎn)者名稱、地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號與質(zhì)量等級、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號等。
5、看內(nèi)在質(zhì)量。正常白酒應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。若是無色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，看是否有雜質(zhì)。
白酒的品牌有哪些
醬香型名白酒有貴州茅臺酒，四川郎酒等酒。貴州茅臺酒和四川郎酒雖產(chǎn)于兩個不同的省，但是茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷和郎酒的產(chǎn)地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河經(jīng)貴州仁懷，習(xí)水，再流經(jīng)四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長江。醬香型名白酒中以貴州茅臺酒較為，有國酒之美稱。在清代，由于川鹽入黔，赤水河是川鹽從長江經(jīng)瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業(yè)運(yùn)輸，促進(jìn)了赤水河兩岸經(jīng)濟(jì)的繁榮，也帶來了當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的發(fā)展與興旺。貴州茅臺酒的美名開始流傳開來。
茅臺酒具有"醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長"的特殊風(fēng)格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺酒較大的特點(diǎn)是"空杯留香好"，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿綿，經(jīng)久不散。茅臺酒在歷次國家名酒評選中，都榮獲名酒稱號。茅臺酒還是許多重大的外事活動的見證人，因而被譽(yù)為"國酒"，"外交酒"。美國前尼克松說茅臺酒能治百病，日本前首相也稱茅臺酒是美酒。茅臺酒的獨(dú)特風(fēng)味，除了獨(dú)特的釀造技術(shù)外，在很大程度上，還與產(chǎn)地的獨(dú)特地理環(huán)境有密切關(guān)系。茅臺酒廠在赤水河之畔，該水系受國家有關(guān)政策的嚴(yán)格保護(hù)，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨(dú)特的是，川黔這一帶的濕潤，悶熱的氣候，形成了獨(dú)特的微生物菌群。這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使茅臺酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。這是其它地方所無法模擬的。在貴州茅臺以外的地區(qū)建廠，即使嚴(yán)格按茅臺酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)生產(chǎn)，也無法釀制出真正的茅臺酒。
董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年前列被評為國家名酒，1979年后都被評為國家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。
2、汾酒
汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽縣杏花村汾酒(集團(tuán))公司。作為我國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國歷史上較早的名酒。清代成書的<<鏡花緣>>中所列的數(shù)十種我國名地名酒，汾酒名列前列。清代名士的筆記文學(xué)中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。
3、四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒和沱牌曲酒
我國的各省名白酒中，四川所產(chǎn)的占的數(shù)量較多。原有五種國家名酒，素有"五朵金花"之美稱，后又增加到六個。在第五次我國名白酒評比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國家名酒稱號。除郎酒屬醬香型白酒外，其余都屬于濃香型白酒。
五糧液，原名為"雜糧酒"，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創(chuàng)始于明代?，F(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術(shù)秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處"。被認(rèn)為在大曲酒中，以酒味著稱。該酒四次被評為國家名酒。瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬博覽會金質(zhì)獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。
劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在<<唐國史補(bǔ)>>中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時天下的十三種名酒之中。當(dāng)然，當(dāng)時所指的劍南，是指劍門關(guān)之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當(dāng)時劍南道屬下的一個縣?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次我國評酒會上，被評為國家名酒。
4、古井貢酒
該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息"的特點(diǎn)。
洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。洋河鎮(zhèn)地外白洋河和黃河之間，距南北大運(yùn)河很近，在古代時，水陸交通極為方便。是重要的產(chǎn)酒和產(chǎn)曲之鄉(xiāng)。洋河大曲屬于濃香型白酒。在第三屆我國評酒會后，三次被評為國家名酒。雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次我國評酒會后，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長"的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評為國家名酒。
6、西鳳酒
西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。
白酒的營養(yǎng)價值
白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉(平均約為0.7毫克/100克)，銅(平均約為0.03毫克/100克)，鋅0.13毫克/100克)，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。酒中的酒精被人體吸收后，雖然也可以氧化供熱，但是飲白酒后所感到的渾身發(fā)熱，并非酒精供熱的結(jié)果，而是在酒精的刺激下，由人體的微血管擴(kuò)張，體表大量散熱所致，實際上消耗的還是體內(nèi)的葡萄糖。據(jù)測定，每飲烈酒500克，會使體內(nèi)在一天內(nèi)所攝取熱量的1/3～1/2被它白白消耗掉。
由此可見，要說白酒有什么營養(yǎng)的話，只是有很少的一部分白酒中含有極少量的鋅、銅、硒等礦物質(zhì)，而已。
在白酒對人體健康的宜與不宜問題上，的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與世界衛(wèi)生組織的看法有較大的出入，中醫(yī)甚至非中醫(yī)界的學(xué)者們多數(shù)認(rèn)為“少飲有益，多飲有害”，而世界衛(wèi)生組織對白酒的看法是“即使是少量飲用也不提倡”，有的專家甚至認(rèn)為“酒精之害，不亞于香煙”。
綜上所述，白酒都是由原酒(基酒)經(jīng)過嚴(yán)格工藝和流程勾兌而成，原酒的質(zhì)量直接關(guān)系著成酒的品質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，必然會產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。
