白酒，酒精濃度較高的一種飲品，它的濃度一般在三十八度到六十五度之間，造酒的原料很多，高粱，小麥等等一系列常見(jiàn)的糧食谷物都可以釀成美酒，那要怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的釀造方法
白酒可以按酒曲的大小和品種分為三種，其中有一種叫做麩曲酒又有兩種方式可以做出酒來(lái)，一種是固態(tài)方式做酒還有一種是液態(tài)方式做酒這二種方法，在釀酒之前我們需要知道我們所想要釀酒的材料中需要具備哪些原料才可以滿足發(fā)酵的需求，眾所周知含有淀粉和糖是發(fā)酵不能缺少的的兩種東西，換句話說(shuō)就是有淀粉和糖的糧食都可以做白酒喝，但是用不一樣的糧食做出來(lái)的就肯定是不一樣的，醉起碼喝起來(lái)的感覺(jué)就不一樣。
在這之前我們還要了解到糧食中高粱，大米都可以做酒當(dāng)然還有其它的，在我國(guó)近代歷史當(dāng)中醉拿手的白酒釀造的方法中使用醉多的方法就是使用糧食直接釀酒，在發(fā)酵時(shí)還要實(shí)時(shí)查看添加一些輔助材料進(jìn)去，以保證淀粉的粘稠，酒醅的松軟度和漿水的存在，在這些材料之中以我們醉常見(jiàn)的五谷雜糧的谷糠作為基本輔料。除了之前的原料或者是代原料、輔料之外，我們還需要一種釀酒不能缺少的的東西--酒曲。
在糧食產(chǎn)酒過(guò)程中，其中的淀粉物質(zhì)需要經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)完成水解，這種反應(yīng)會(huì)生成一種糖，能被酵母所吸收加以利用這個(gè)就變成了另一種反應(yīng)模式叫做化糖，酒曲就是這種糖化劑的又一種說(shuō)法或者是叫它糖化曲，通過(guò)淀粉做出來(lái)的東西叫做曲，這種東西是用來(lái)培養(yǎng)多種霉菌的，是一種十分簡(jiǎn)單的酶制劑，就目前來(lái)看酒廠之中醉常使用的就是糖化曲了，在這種酒曲之中有生產(chǎn)上等酒所使用的大曲，另外一種叫小曲只不過(guò)用處比較少，還有一種經(jīng)常被用在多種酒類(lèi)的麩曲之分，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑就是人們說(shuō)的酒姆了，說(shuō)到這里白酒釀造的前期準(zhǔn)備就完成了，之后便是白酒的制作和包裝了。
古代白酒釀酒流程
1、蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，
、攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程，這是釀酒的第二道程序。晾曬糧食的地面有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
3、酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱(chēng)天鍋的蒸餾器來(lái)完成。
4、人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
古代的釀酒原料
用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法(九醞春酒法)新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱(chēng)為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后(即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后)，過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱(chēng)之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱(chēng)之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲;春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲(沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活)。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫(huà)像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。
但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專(zhuān)用的木質(zhì)壓榨工具。
白酒的酒精度數(shù)多少
白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。我國(guó)早年沒(méi)有酒表，測(cè)定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來(lái)確定酒的酒精含量。
白酒酒精度數(shù)測(cè)定方式
1、看酒花。將酒對(duì)上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時(shí)間的長(zhǎng)短，來(lái)確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%。
2、用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點(diǎn)火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準(zhǔn)確。
建國(guó)后全國(guó)統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來(lái)測(cè)定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測(cè)度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計(jì)的度數(shù)。
以上就是關(guān)于白酒釀造方式的介紹，總之，優(yōu)質(zhì)的白酒對(duì)于釀造是有諸多要求的，因此大家在釀造白酒的時(shí)候一定要注意！