濃香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；
用曲量：18%-25%；
工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬(wàn)年槽；“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長(zhǎng)期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?/p>
發(fā)酵周期：30-90天；
發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
清香型白酒的釀造工藝
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；
用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；
工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤(rùn)糝（堆積），低溫發(fā)酵；
發(fā)酵周期：28天；
發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；
貯酒容器：陶壇。
醬香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、郎酒、北大倉(cāng)等；
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：糧：曲為1：1左右；
工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存；
發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；
發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；
貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
米香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；
發(fā)酵周期：7天；
發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
特型酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；
發(fā)酵周期：30天；
發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；
貯酒容器：陶壇。
兼香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝?！皾庵袔пu”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；
發(fā)酵周期：每輪30天；
發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖；
貯酒容器：陶壇。
鳳香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：西鳳酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）；
發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；
發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
貯酒容器：酒海。
芝麻香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；
釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%）、玉米等；
糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲；
用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量；
工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤(rùn)料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；
發(fā)酵周期：30天；
發(fā)酵設(shè)備：磚池；
貯酒容器：陶壇。
藥香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；
用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右；
工藝特點(diǎn)：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成；
發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個(gè)月；
發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
豉香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝特點(diǎn)：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過(guò)濾勾調(diào)；
發(fā)酵周期：15-20天；
發(fā)酵設(shè)備：大罐；
貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
老白干型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：衡水老白干；
釀酒原料：高粱；
糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；
用曲量：10%左右；
工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫(kù)酒度高，不低于67%Vol；
發(fā)酵周期：12-14天或28-30天；
發(fā)酵設(shè)備：地缸；
貯酒容器：陶壇。
馥郁香型白酒的釀造工藝
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長(zhǎng)，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來(lái)除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；
發(fā)酵周期：45-60天；
發(fā)酵設(shè)備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
小曲清香型白酒的釀造工藝
代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
發(fā)酵周期：5-7天；
發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
釀造白酒的原料
1、高粱
俗話說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，我國(guó)多數(shù)名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國(guó)酒茅臺(tái)、五糧液等。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有一定量的單寧，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來(lái)源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，但這也不是絕對(duì)，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說(shuō)高粱酒最好，我看是仁者見仁、智者見智罷了。
2、大米
我國(guó)南方白酒從發(fā)源開始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說(shuō)。
3、糯米
糯米白酒其實(shí)叫做甜酒，也叫米酒，度數(shù)低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。
4、小麥
小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。因?yàn)辂熎ぶ泻休^多蛋白質(zhì)，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè)。都說(shuō)小麥酒后勁十足，不知道是不是真的。
5、玉米
玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率相對(duì)不高。玉米中含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)和異物，酒味醇香，味道甘甜且營(yíng)養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。
喝白酒的好處
1、預(yù)防心血管病：少量飲用白酒，能夠增加人體血液內(nèi)的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能將可導(dǎo)致心血管病的低密度脂蛋白等，從血管和冠狀動(dòng)脈中轉(zhuǎn)移，從而便可有效的減少冠狀動(dòng)脈內(nèi)膽固醇沉積，預(yù)防心血管病的作用。
2、消除疲勞和緊張：少量飲用白酒，能夠通過(guò)酒精對(duì)大腦和中樞神經(jīng)的作用，起到消除疲勞，松弛神經(jīng)的功效。
3、開胃消食：在進(jìn)餐的同時(shí)，飲用少量的白酒，能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)食物的消化，當(dāng)然過(guò)多飲用會(huì)導(dǎo)致腸胃不適。
4、驅(qū)除寒冷：白酒含有大量的熱量，飲入人體后，這些熱量會(huì)迅速被人體吸收。
5、促進(jìn)新陳代謝：白酒對(duì)于含有較多的酒精成分，且熱量較高，因而能夠促進(jìn)人體的血液循環(huán)，對(duì)全身皮膚起到一定良性的刺激作用，從而還可以達(dá)到促進(jìn)人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用于神經(jīng)傳導(dǎo)，從而對(duì)于全身血液都能有一定良好的貫通作用。
6、舒筋活血：白酒具有舒筋通絡(luò)、活血化淤的功效。這一功效早已在我國(guó)民間得到了普遍的應(yīng)用。
白酒的主要成分
白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味。
