眾所周知，葡萄酒在中國(guó)種植歷史悠久，我國(guó)的歐亞種葡萄是在漢武帝建元年間，歷史上的大探險(xiǎn)家張騫出文章來(lái)源于中國(guó)紅酒網(wǎng)使西域時(shí)(公元前138—前l(fā)19年)從大宛帶來(lái)的?！妒酚?大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石、久者數(shù)十年不敗”，那葡萄酒釀造工藝流程怎么樣呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒釀造工藝流程
1、采摘和篩選葡萄
葡萄采摘酒莊一般都會(huì)先采白葡萄品種，再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時(shí)，酒莊都會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)把握佳采摘時(shí)機(jī)。
目前主要采摘方式有兩種，傳統(tǒng)人工采摘和現(xiàn)代機(jī)械采摘。
手工采摘的話，就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來(lái)，雖說(shuō)這種方式比較慢，人力消耗大，但對(duì)葡萄可以挑選，對(duì)葡萄的損壞也較少。
2、分揀
采摘完之后，工人對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，把腐爛的、干枯的葡萄除掉，挑選好的葡萄作為原始材料。
3、去梗、破皮
經(jīng)過(guò)機(jī)器采收的葡萄一般不帶有果梗，但經(jīng)過(guò)人工采收的葡萄，大多數(shù)酒莊也會(huì)挑選將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機(jī)器一并處理。破碎是由機(jī)器將葡萄皮打破，這時(shí)候會(huì)有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的進(jìn)程需盡可能輕柔，避免損壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
4、冷浸漬
葡萄經(jīng)破碎后，一些釀酒師可能會(huì)挑選在發(fā)酵前讓果皮和果汁于低溫下觸摸一段時(shí)間，這個(gè)進(jìn)程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時(shí)長(zhǎng)幾個(gè)小時(shí)到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間一般更長(zhǎng)。
5、壓榨
壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過(guò)程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。
壓榨完成后，白葡萄汁會(huì)靜放一段時(shí)間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。
6、發(fā)酵
將經(jīng)過(guò)壓榨后的葡萄汁倒入發(fā)酵器皿中進(jìn)行發(fā)酵處理。發(fā)酵的過(guò)程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫?。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周。
7、熟化
發(fā)酵后的葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中，橡木桶陳釀時(shí)間6個(gè)月至36個(gè)月不等，不同的陳釀時(shí)間和容器會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不同的風(fēng)味。
8、調(diào)配
調(diào)配是有選擇性的。釀酒師可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好選擇直接裝瓶，也可以選擇與其他葡萄酒進(jìn)行調(diào)配后再裝瓶。
9、裝瓶
當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒已經(jīng)進(jìn)行了足夠時(shí)間的陳年，便會(huì)考慮進(jìn)行裝瓶。在裝瓶前，根據(jù)需要，可能會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過(guò)濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認(rèn)為這會(huì)給葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)感帶來(lái)負(fù)面影響，因而選擇不進(jìn)行下膠和過(guò)濾。
目前市面上的大多數(shù)葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，但來(lái)自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。
10、貼標(biāo)上市
在分銷發(fā)售前，葡萄酒會(huì)進(jìn)行貼標(biāo)裝盒或錫箔紙封瓶，一來(lái)保護(hù)酒瓶，二來(lái)保護(hù)軟木塞。一切就緒后，就可以裝運(yùn)發(fā)售了。
酒精發(fā)酵前的工藝選擇
在發(fā)酵前進(jìn)行果皮接觸可以將葡萄皮中更多的風(fēng)味物質(zhì)萃取到葡萄汁中，對(duì)紅葡萄酒的釀造而言這一過(guò)程還可幫助萃取色素。冷浸漬（ColdMaceration）是果皮接觸的工藝之一，在紅葡萄酒釀造過(guò)程中常見(jiàn)。其主要做法是在低溫環(huán)境下，將經(jīng)去梗破皮的葡萄帶皮浸泡一段時(shí)間。采用這一工藝可以在葡萄汁萃取到較多色素和風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，避免溶解大量的單寧（因?yàn)閱螌幉灰兹苡诠校?。?jīng)過(guò)冷浸漬處理的紅葡萄酒通常顏色較深，風(fēng)味更為濃郁。
酒精發(fā)酵過(guò)程中的工藝選擇
1、整串發(fā)酵
整串發(fā)酵是紅葡萄酒酒精發(fā)酵工藝的一種。使用這種發(fā)酵工藝的釀酒葡萄未經(jīng)去梗破皮，而是整串添加到發(fā)酵容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵工藝的目的是讓未經(jīng)破皮的葡萄在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵，從而帶來(lái)一些如櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨(dú)特的酒香。整串葡萄的發(fā)酵有三種方式：二氧化碳浸漬（CarbonicMaceration）、半二氧化碳浸漬（Semi-CarbonicMaceration）和將整串的葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。整串發(fā)酵的工藝能夠賦予葡萄酒更絲滑的質(zhì)感和更清新的水果特征，許多低單寧且以水果風(fēng)味為主的紅葡萄酒便是采用這一發(fā)酵工藝釀制而成。
2、酒帽管理
“酒帽”指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是經(jīng)壓榨將果皮和果汁分離后才進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒帽管理通常只針對(duì)紅葡萄酒的發(fā)酵而言。酒帽管理的主要作用是讓酒液和果皮得到的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。
酒帽管理的方法有壓帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐和回混（RackReturn）以及使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)發(fā)酵這幾種方式。其中淋皮、倒罐和回混兩種方法可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還能讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者酒液中的還原性氣味。酒帽管理所選用的方法和頻率會(huì)影響成酒的風(fēng)格，無(wú)論是采用哪一種方式，每個(gè)酒莊一般都有自己的酒帽管理規(guī)律。
酒精發(fā)酵后的工藝選擇
1、發(fā)酵后浸漬
紅葡萄酒經(jīng)酒精發(fā)酵后，釀酒師們可選擇繼續(xù)讓酒液與果皮接觸。這一工藝可促進(jìn)單寧的進(jìn)一步提取，也有助于柔化酒液中的單寧。
2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程，這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行的，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同時(shí)增添黃油、奶油等香氣和風(fēng)味，使其口感更豐富飽滿。幾乎所有紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格進(jìn)行選擇。比如，對(duì)于一些注重表現(xiàn)品種自身芳香或需要保留高酸風(fēng)格的白葡萄酒，則不適宜啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因?yàn)榇斯に嚹軒?lái)降酸效果，并且產(chǎn)生的第二類香氣會(huì)給其原本的清新果香帶來(lái)干擾。
3、熟化
大部分葡萄酒都需要經(jīng)歷熟化的過(guò)程，而熟化容器和熟化時(shí)長(zhǎng)的選擇可以說(shuō)是決定成酒風(fēng)格至關(guān)重要的一環(huán)。
橡木桶是世界上大部分釀酒師用來(lái)熟化葡萄酒的容器，可以給葡萄酒帶來(lái)香草、丁香、椰子和咖啡等木質(zhì)香氣和風(fēng)味，并在與少量氧氣接觸的環(huán)境下使酒液衍化得更為成熟而有質(zhì)感，使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而橡木桶的材質(zhì)、大小、烘烤程度和新舊程度均會(huì)賦予葡萄酒不同的影響。例如，意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶（SlavonianOak）雖不如小巧精致的法國(guó)橡木桶那般給酒液帶來(lái)顯著的影響，卻有促進(jìn)葡萄酒緩慢氧化，進(jìn)而突出葡萄酒自身所發(fā)展出來(lái)的皮革和野味等三類香氣的功能。同時(shí)，使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小，葡萄酒能因此保留更多果香。
除了熟化容器的選擇，細(xì)酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過(guò)程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來(lái)飽滿、圓潤(rùn)的口感，并增添餅干和烤面包的香氣，常用于霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（PinotGris）等優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的熟化過(guò)程中。
4、澄清
熟化后的葡萄酒在裝瓶之前通常需要進(jìn)行澄清操作。這一階段常見(jiàn)的澄清方法有沉淀、下膠和過(guò)濾，其中后兩者的澄清效果較顯著。有些釀酒師認(rèn)為，過(guò)度澄清會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)感產(chǎn)生影響，因此他們更偏向于采用沉淀這樣輕柔的方法，在去除酒中粗酒泥的同時(shí)留下一些小顆粒固體來(lái)增加酒液的復(fù)雜性和質(zhì)感。
葡萄酒的產(chǎn)區(qū)
1、里奧哈（Rioja）和拉里奧哈（LaRioja）
里奧哈和拉里奧哈雖只有一字之差，但卻是兩個(gè)截然不同、相隔萬(wàn)里的產(chǎn)區(qū)。里奧哈位于北半球的西班牙，而拉里奧哈則是南半球阿根廷的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。
里奧哈是西班牙DOCa產(chǎn)區(qū)，位于西班牙北部，北靠坎塔布里亞山脈（SierradeCantabria），南接伊比利亞山系（SistemaIberico），沿埃布羅河（EbroRiver）兩岸分布，分為上里奧哈（RiojaAlta）、里奧哈阿拉維薩（RiojaAlavesa）和東里奧哈（RiojaOriental）這三個(gè)子產(chǎn)區(qū)。迄今為止，里奧哈共有約65,326公頃的葡萄園以及超過(guò)600家釀酒廠和14,800名葡萄種植者，出產(chǎn)的美酒出口至130個(gè)不同的國(guó)家。在這片歷史悠久的土地上，與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新無(wú)處不在，造就了如今歷久彌新的西班牙葡萄酒“圣地”。
里奧哈以紅葡萄酒見(jiàn)長(zhǎng)，主要種植著西班牙具代表性的本土品種——丹魄（Tempranillo）。除此之外，里奧哈的法定紅葡萄品種還包括加爾納恰〔Garnacha，即歌海娜（Grenache）〕、馬士羅〔Mazuelo，即佳麗釀（Carignan）〕、格拉西亞諾（Graciano）和紅馬圖拉納（MaturanaTinta）。在白葡萄品種中，維奧娜（Viura）是主力軍，種植面積占白葡萄總種植面積的70%。
事實(shí)上，阿根廷拉里奧哈產(chǎn)區(qū)的名字是由來(lái)自西班牙里奧哈的胡安·拉米雷斯·貝拉斯科（JuanRamirezdeVelasco）所取，因此與里奧哈的產(chǎn)區(qū)名相似度極高。
拉里奧哈是阿根廷早種植葡萄藤的產(chǎn)區(qū)之一，位于安第斯山脈（AndesMountain）的雨影區(qū)，降雨量較少，所以這里的葡萄園呈零散分布的格局。拉里奧哈所處的緯度為南緯29°左右，比世界上大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都更接近赤道。好在拉里奧哈海拔較高，緩和了因靠近赤道而形成的炎熱天氣，而且該產(chǎn)區(qū)日間陽(yáng)光充足，夜晚涼爽，晝夜溫差大，可孕育出兼具成熟果味和清爽酸度的葡萄酒。
與西班牙里奧哈相反，阿根廷的拉里奧哈以白葡萄酒為出名，主要以特濃情（Torrontes）為主進(jìn)行釀造，而紅葡萄酒則多采用馬爾貝克（Malbec）、西拉（Syrah）和伯納達(dá)（Bonarda）來(lái)釀造。
2、普伊-富賽（Pouilly-Fuisse）和普伊-富美（PouillyFume）
普伊-富賽和普伊-富美都屬于法國(guó)的AOC產(chǎn)區(qū)，分別于1936和1937年獲得AOC認(rèn)證。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的“國(guó)籍”雖一樣，位置卻不同，其中，普伊-富賽位于勃艮第南端的馬貢（Maconnais）產(chǎn)區(qū)，而普伊-富美則坐落在享有“法國(guó)花園”美譽(yù)的盧瓦爾河谷（LoireValley）。
普伊-富賽由富賽（Fuisse）、索魯特-普伊（Solutre-Pouilly）、維吉松（Vergisson）和尚特（Chaintre）四個(gè)村莊組成，產(chǎn)區(qū)內(nèi)大約有761公頃的葡萄園，全部種植著霞多麗（Chardonnay）。普伊-富賽所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒呈淺金色至深金色，有時(shí)略帶綠色光澤，散發(fā)著礦物質(zhì)、烘烤杏仁、榛子、柑橘類水果、菠蘿、桃子、合金歡、面包屑、奶油蛋卷以及蜂蜜等芳香，酒體飽滿，質(zhì)地豐富。
3、霞多麗干白葡萄酒
普伊-富美名字中的“Fume”一詞是“BlancFume（布蘭富美）”的縮寫(xiě)，而布蘭富美又是長(zhǎng)相思在當(dāng)?shù)氐膭e稱。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)相思與普伊-富美有著不解之緣，它是這個(gè)產(chǎn)區(qū)的法定釀酒品種，在該產(chǎn)區(qū)的種植面積達(dá)1,325公頃。另外，“Fume”在法語(yǔ)中含有“煙熏”之意，這正好體現(xiàn)了典型的普伊-富美長(zhǎng)相思葡萄酒中獨(dú)特的煙熏和燧石風(fēng)味。
4、馬爾堡（Marlborough）和馬丁堡（Martinborough）
馬爾堡和馬丁堡同為新西蘭著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，由于名稱相似而常被混淆。
馬爾堡位于新西蘭南島（SouthIsland）的東北部，是該國(guó)大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其葡萄種植面積超過(guò)2.6萬(wàn)公頃，約占新西蘭葡萄總種植面積的2/3。在馬爾堡，長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）是種植面積廣的品種，約占該產(chǎn)區(qū)總種植面積的79%。馬爾堡的長(zhǎng)相思葡萄酒表現(xiàn)非常出色，擁有清新的果香以及些許草本氣息和礦物質(zhì)風(fēng)味，在國(guó)際市場(chǎng)上廣受歡迎。除此之外，馬爾堡也種植著黑皮諾（PinotNoir）、灰皮諾（PinotGris）和霞多麗等葡萄品種。
馬丁堡與馬爾堡隔海相望，位于北島（NorthIsland）南端的懷拉拉帕（Wairarapa，葡萄種植面積僅有969公頃）產(chǎn)區(qū)。馬丁堡產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候特征與法國(guó)勃艮第頗為相似，所以這里也是一片種植黑皮諾的樂(lè)土。此外，馬丁堡還出產(chǎn)活力十足的長(zhǎng)相思以及香氣雅致的西拉（Syrah）等葡萄酒。
5、杜埃羅河岸（RiberadelDuero）和杜羅河（Douro）
杜埃羅河岸和杜羅河屬于不同的國(guó)家，前者位于西班牙，后者則坐落在葡萄牙。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)名稱相似并不是出于偶然，而是因?yàn)樗鼈兌际艿搅送粭l河流——杜埃羅河（DouroRiver，在西班牙名為“RioDuero”，在葡萄牙名為“RioDouro”）的滋養(yǎng)。
杜埃羅河岸位于伊比利亞半島（IberianPeninsula）北部的高地，是卡斯蒂利亞-萊昂（CastillayLeon）的著名子產(chǎn)區(qū)，以種植丹魄為主。根據(jù)當(dāng)?shù)氐钠咸丫品ㄒ?guī)，杜埃羅河岸紅葡萄酒需含有75%以上的丹魄，可加入赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）和馬爾貝克等品種進(jìn)行混釀。此外，杜埃羅河岸也會(huì)使用加爾納恰釀造風(fēng)格清新的桃紅葡萄酒。
杜羅河產(chǎn)區(qū)位于葡萄牙的東北部，于2001年被國(guó)教科文組織（UNESCO）列入了《世界遺產(chǎn)名錄》。杜羅河以出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的波特酒（Port）而聞名于世，也會(huì)釀造一些高品質(zhì)的干紅葡萄酒。這些波特酒及干紅葡萄酒主要采用本土品種釀造而成，其中常使用的五種紅葡萄品種為國(guó)產(chǎn)多瑞加（TourigaNacional）、多瑞加弗蘭卡（TourigaFranca）、羅麗紅（TintaRoriz，即丹魄）、紅巴羅卡（TintaBarroca）和獵狗（TCao）。
6、杜羅河產(chǎn)區(qū)
美國(guó)的中央山谷位于加利福尼亞州（California）的中部，主要分為北部的薩克拉門托谷（SacramentoValley）和南部的圣華金谷（SanJoaquinValley）兩部分。產(chǎn)區(qū)南北縱貫725千米，總面積約470萬(wàn)公頃。
中央山谷本身不是一個(gè)AVA產(chǎn)區(qū)（AmericanViticulturalArea，根據(jù)地理界線劃分的法定葡萄種植區(qū)，具有特定的地理或氣候特征），其名氣也稍遜于納帕谷（NapaValley）和索諾瑪縣（SonomaCounty）等產(chǎn)區(qū)，但這并不妨礙中央山谷成為加州釀酒行業(yè)的主力軍，其葡萄產(chǎn)量占加州葡萄總產(chǎn)量的3/4。中央山谷擁有一些AVA產(chǎn)區(qū)，其中著名的便是洛迪（Lodi），這里以出產(chǎn)老藤仙粉黛（Zinfandel）而久負(fù)盛名，加州的仙粉黛葡萄酒也大多來(lái)自于此。
7、洛迪產(chǎn)區(qū)葡萄園
在智利，中央山谷（又名“ValleCentral”）從邁坡谷（MaipoValley）往南延伸至莫萊谷（MauleValley）的南端，是智利大的產(chǎn)區(qū)之一，主要種植著赤霞珠、梅洛、西拉、霞多麗和長(zhǎng)相思等品種以及該國(guó)的代表性品種佳美娜（Carmenere）。
8、智利中央山谷產(chǎn)區(qū)葡萄園
由于地域廣闊且地形多變，這片產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格多種多樣，所以在酒標(biāo)上標(biāo)注“CentralValley”并不能很好地傳達(dá)出瓶中葡萄酒的風(fēng)格。隨著卡恰布谷（CachapoalValley）和空加瓜谷（ColchaguaValley）等優(yōu)質(zhì)子產(chǎn)區(qū)的建立，大多數(shù)生產(chǎn)商都會(huì)選擇在酒標(biāo)上標(biāo)明具體的子產(chǎn)區(qū)名稱。如此一來(lái)，酒標(biāo)上只標(biāo)注了“CentralValley”的葡萄酒通常是大批量生產(chǎn)出來(lái)的。
品一杯露佳美，感受愛(ài)情特有的滋味。輕嗅露佳美無(wú)醇起泡酒，濃郁的花果香氣便一股腦兒躥上來(lái)，慢慢飲下它，讓這絲滑甘甜的酒液蔓延、流淌直到擴(kuò)散到身體的每個(gè)細(xì)胞，你會(huì)感到所有毛孔都被花香喚醒，一個(gè)明艷、美麗、香氣四溢的少女正用明眸投來(lái)多情的秋波，讓你沉醉。
