眾所周知，葡萄酒含有抑菌物質(zhì)，很久以前人們就發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的作用并把它應(yīng)用到實(shí)際生活中，傳統(tǒng)方法是把葡萄酒加熱后直接喝，或者把葡萄酒加熱后加入一個(gè)雞蛋，攪拌后停止加熱，稍涼后飲用，并因此得到很多人的喜歡，那葡萄酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒的釀制方法
一、分選、破碎
把葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機(jī)兩輥間距離不能過(guò)大或過(guò)小，以5～6毫米為宜。
二、葡萄漿的改良
1、加糖至糖度11～12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出，提高穩(wěn)定性。對(duì)腐爛果以不加糖為好，需要縮短發(fā)酵時(shí)間。葡萄汁總酸在3%以上時(shí)，可加糖水。
2、加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調(diào)整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發(fā)酵后的原酒味正、爽
口、香濃，而不加酒精只加砂糖發(fā)酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純?cè)匀话l(fā)酵的酒，風(fēng)味都不及前兩者優(yōu)良。
三、帶皮發(fā)酵
在上述已調(diào)整成分的漿中，加8%酒母。發(fā)酵溫度低于25℃，發(fā)酵時(shí)間與酵母強(qiáng)弱及糖度高低有關(guān)，一般為3～4天。
四、一次汁發(fā)酵
由葡萄漿發(fā)酵后分離所得的一次汁，按發(fā)酵后酒度達(dá)15～16度加砂糖，分兩次加，前列次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發(fā)酵3～4天后，加所余的糖，再發(fā)酵3～4天。在主發(fā)酵的6～8天內(nèi)，每天搗汁一次，每次30分鐘。后發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵期20～30天。發(fā)殘?zhí)侵?.5%以下時(shí)，停留2～3天。再換桶一次，即為1號(hào)原酒。
五、葡萄渣二次發(fā)酵
葡萄漿發(fā)酵后的渣，加入糖水進(jìn)行二次發(fā)酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調(diào)整為4～5%，發(fā)酵2～3天。
六、二次汁發(fā)酵
由葡萄渣二次發(fā)酵所得的二次汁，仍需加砂糖發(fā)酵，要求發(fā)酵后酒度達(dá)15度以上，即2號(hào)源酒。主要操作同1號(hào)原酒。
七、葡萄渣三次發(fā)酵制白蘭地
經(jīng)二次發(fā)酵的渣，加渣量1/3的糖水調(diào)糖度為5%，發(fā)酵后，酒度為4～5度。經(jīng)過(guò)分離，加入脫臭酒精，使酒度達(dá)17%，貯存半年后蒸白蘭地也可作散葡萄酒。
八、廢渣壓榨與蒸餾
若三次汁發(fā)酵后作散葡萄酒，則分離三次汁后的廢渣約含18～20%的汁，應(yīng)進(jìn)行壓榨，壓榨汁與三次汁發(fā)酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。
葡萄酒的貯存方式
貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5～4米。若貯酒室單獨(dú)存在，房頂保溫層厚度必須超過(guò)凍土層，即2米以上?；蛟谑覂?nèi)安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內(nèi)一般放兩排桶，過(guò)道為2米左右，桶間距為0.3米左右。
天棚與頂棚距離在1米以上。窖內(nèi)有風(fēng)機(jī)排除二氧化碳。貯存期為2年以上。前列年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個(gè)有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。
自制葡萄酒發(fā)霉的原因
1、因?yàn)槠咸哑らL(zhǎng)時(shí)間跟空氣接觸，滋生太快，導(dǎo)致發(fā)霉了。處理方法：把生霉果皮葡萄去除，注意別跟酒接觸到，弄干凈后每天攪拌1到2次，讓果皮保證潮濕即可，只到發(fā)酵完成。
2、可能在釀制過(guò)程中跟油接觸過(guò)，或者容器不干凈導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法：把生霉的去除之后，別晃動(dòng)把上面一層酒去除！之后觀察2天，沒(méi)有繼續(xù)發(fā)霉就可以繼續(xù)發(fā)酵，如果再次發(fā)霉，那么宣告自釀失?。?/p>
3、葡萄根本沒(méi)有發(fā)酵，糖分過(guò)高而導(dǎo)致發(fā)霉，處理方法，加活酵母。
如何避免自制葡萄酒發(fā)霉
1、選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
2、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份。
3、發(fā)酵時(shí)溫度較好是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。
4、一次發(fā)酵7到10天后，及時(shí)過(guò)濾雜物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
5、二次發(fā)酵1個(gè)月后，及時(shí)過(guò)濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿(防止氧化)。
6、以后定期3到5個(gè)月倒罐一次，酒泥并將存放酒的罐子裝滿。
7、非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，較好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。
8、一次發(fā)酵過(guò)程中，一旦感覺(jué)發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成，盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些(較好可以達(dá)到12度)，便于日后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
自制葡萄酒的其他病癥
1、酒花?。壕频谋砻嫘纬梢粚踊野咨?，慢慢加厚并形成皺紋；
2、厭氧性微生物?。哼@種病發(fā)生后會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，使葡萄酒變深、平淡無(wú)味、失去光澤變渾暗；
3、變酸?。浩咸丫扑峄兂纱孜读?；
4、鐵破敗病：亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁；
5、棕色破敗?。杭t葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。
釀葡萄酒的容器
自釀葡萄酒時(shí)，發(fā)酵罐可以采用玻璃、塑料、不銹鋼、陶瓷等材料制成的容器，如醫(yī)用廣口瓶、玻璃密封罐、陶罐等。對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，可以選用透明的玻璃密封罐作為發(fā)酵罐，便于觀察酒液的變化，確定發(fā)酵過(guò)程的起止時(shí)間。
許多市民都在家中用飲料瓶、玻璃瓶釀制葡萄酒。在釀制過(guò)程中，葡萄中所含的糖分發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中就會(huì)膨脹，產(chǎn)生出的能量，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。
所以，在自制葡萄酒時(shí)一定要選用敞口的瓷器類容器，切莫用可樂(lè)瓶或雪碧瓶等，容器蓋子千萬(wàn)不要蓋得太緊，以免氣體膨脹發(fā)生意外。此外，不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
總之，制作葡萄酒的方式簡(jiǎn)單，準(zhǔn)備好葡萄，白糖和玻璃瓶，將葡萄洗凈晾干后放進(jìn)玻璃瓶里，放到瓶子1/3處，加入白糖，葡萄和白糖的比例是2:1，然后蓋緊蓋子發(fā)酵15天左右，中間攪拌兩次，直到不冒氣泡為止，較后用紗布濾出葡萄皮和籽，靜置幾天后就可以飲用了。
