眾所周知，據(jù)查1949年至1985年期間，白酒的產(chǎn)量一直居于我國(guó)酒類總產(chǎn)量之首，1985年后由于啤酒的發(fā)展，白酒居酒類產(chǎn)量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位，無(wú)論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開酒。而消耗量最大，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)白酒，那制作白酒的酒曲有哪些呢？相關(guān)的介紹如下！
制作白酒的酒曲
1、豌豆
黏性大，淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足。但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。
同時(shí)也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會(huì)給白酒帶來(lái)邪味，不宜采用。
2、大麥
黏結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
3、麩皮
麩皮是制麩曲的主要原料，具有營(yíng)養(yǎng)種類、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。
質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶的需要。但因小麥加工時(shí)出粉率的不同，麩皮的質(zhì)量也有很大的差異。
4、小麥
含淀粉量，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。
若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過(guò)大而存水過(guò)多。
釀制白酒的輔料有哪些
1、谷糠
又名米糠，是小米和黍米的外殼。一般指淀粉工廠和谷物加工廠的副產(chǎn)品。細(xì)谷糠為小米的糠皮，因其脂肪含量較高，疏松度較低，不宜用作輔料。制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而發(fā)酵界面較大。在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒輔料；也可與稻殼混用。使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒，可馥郁成品酒特有的醇香和糟香；若用作麩曲白酒的輔料，也是上乘的輔料，成品酒較純凈。
2、高粱殼
高粱籽粒的外殼，吸水性能較差。故使用高粱殼或稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于使用其他輔料的酒醅。高粱殼雖含單寧較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯的不良影響。西鳳酒及六曲香等均以新鮮的高粱殼為輔料。
3、玉米芯
指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水率越大。但多縮戊糖含量較多，對(duì)酒質(zhì)不利。
4、稻殼
又名稻皮、礱糠、谷殼，是稻谷加工的副產(chǎn)物。稻殼含有纖維素35.5%~43%，多縮戊糖16%~22%，木質(zhì)素24%~32%，是理想的疏松劑和保水劑，用作白酒生產(chǎn)的輔料有長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
一般使用2~4瓣的粗殼，不用細(xì)殼，因細(xì)殼中含大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性查，故使用效果及酒糟質(zhì)量不如谷糠，但經(jīng)適度粉碎的粗稻殼的疏松度較好，吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象。又因價(jià)廉易得，被廣泛用于酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充物。稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。
白酒釀制為什么需要用酒曲
所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。所用的曲藥，總的來(lái)講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等。就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。
大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅。當(dāng)然，大曲和小曲，也有聯(lián)合使用的。
但無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候，就會(huì)將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。
白酒的主要分類
白酒是一種非常受歡迎的酒料，它選用麥?zhǔn)?、高粱、玉米、等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成。白酒風(fēng)味多樣，有很多的分類。如果按香型分的話，白酒分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七個(gè)分類。
如果是按照所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同來(lái)分類的話，白酒可以按曲（而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一種粗制劑）分為小曲法白酒、麩曲法白酒、大曲合制白酒三個(gè)大類。而其中麩曲法白酒又可以分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
好酒，不會(huì)使人昏醉，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時(shí)人們拋開了束縛，極其容易觸發(fā)靈感，屬于第六感。事實(shí)上，在古代，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。
