隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代科技已經(jīng)能檢測(cè)出來(lái)不同香型白酒最主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的最主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯，但不管是哪一種香型的白酒，醛類物質(zhì)都是不可缺少的存在，當(dāng)然的，這也是在成白酒辛辣的原因，相關(guān)的介紹如下！
白酒辛辣的原因
純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比較復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味，當(dāng)然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的因素主要是醛類物質(zhì)，其中含量比較多的成分是乙醛。
白酒中醛類的含量越高白酒就越辛辣，大多數(shù)白酒廠家都會(huì)選擇陳釀、勾調(diào)等方法降低白酒中的辛辣感。
怎么降低白酒中的辛辣感
1、勾調(diào)
傳統(tǒng)意義上認(rèn)為白酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果各種味道都協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體各種味道協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，就算是“三精一水”的新工藝白酒中也不會(huì)出現(xiàn)辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺辣味不同。
2、陳釀
剛生產(chǎn)出來(lái)的新白酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)白酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)不溶性的氣體或是液體，比如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新釀造的白酒經(jīng)過(guò)陳放老熟之后，辣味減輕。
中國(guó)白酒發(fā)酵的奧秘
1、原窖法
不管是發(fā)酵蒸餾幾次，酒醪都會(huì)被放回到原來(lái)的窖池發(fā)酵，這就是原窖法。
2、跑窖法
每次發(fā)酵的窖池都不一樣，每次蒸餾之后逐一輪流換窖發(fā)酵，就是跑窖法。廠房必須要足夠大，至少是在50~100公尺以上，因?yàn)榘l(fā)酵環(huán)境的差異，造成發(fā)酵結(jié)果的變化，跑窖法才有意義，比如五糧液的廠房就有一公里的規(guī)模。
3、分層法
這種方法必須建立在「分區(qū)蒸餾法」上，也就是將酒醪分層挖出，分開蒸餾，放回窖池時(shí)也有順序，主要是為了增加更多排列組合的變化。
中國(guó)白酒使用「甑鍋」蒸餾的方式，主要來(lái)源于中國(guó)飲食文化與農(nóng)業(yè)社會(huì)勤儉的傳統(tǒng)。殷商時(shí)期就有甑鍋，是用來(lái)蒸煮食物的器具，早期是使用陶制的，形狀上大下小，底部打七個(gè)洞讓蒸氣通過(guò)，又稱為「花盆甑」，現(xiàn)代甑鍋的形制仍然與傳統(tǒng)相同。
古時(shí)釀造白酒之后剩余的酒糟，通常都是拿來(lái)喂豬，但酒糟也有殘酒和香氣，基于不浪費(fèi)食物的勤儉傳統(tǒng)，古人就想到用甑鍋來(lái)蒸酒糟，取其精華，并且在甑鍋上加蓋子，收集所產(chǎn)生的蒸氣露水。
也因?yàn)橛藐靛佭M(jìn)行水蒸氣蒸餾，造成中國(guó)白酒的酒頭成份比較復(fù)雜，而且含有許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，與西方液態(tài)蒸餾法的結(jié)果大不相同。
中國(guó)白酒原則上是以接近70%的酒精濃度儲(chǔ)存，儲(chǔ)存的時(shí)候以溫度穩(wěn)定為首要條件，因?yàn)榫瀑|(zhì)的變化會(huì)隨溫度升降而改變。傳統(tǒng)用1噸或是500公斤的陶壇儲(chǔ)存，現(xiàn)代則使用不銹鋼儲(chǔ)存槽，容量可以達(dá)到上百噸，基本上優(yōu)質(zhì)白酒才值得置于陶壇儲(chǔ)存。使用陶壇的儲(chǔ)存也有一些不為人知的技巧，比如陶壇如果有破裂或損壞，則會(huì)將其打碎，把碎片投到新壇中，因?yàn)樘諌瘍?chǔ)存越久，功效越大，所以在新壇中放一些老壇或老酒，具有「老鳥帶菜鳥」的作用，有助于穩(wěn)定與提升新酒的質(zhì)量。
現(xiàn)代白酒的推廣方式
根據(jù)二八法則，20%的重度消費(fèi)者大部分可以進(jìn)入會(huì)員系統(tǒng)，再給些權(quán)益和積分，刺激持續(xù)消費(fèi)，2017年的基本盤就能穩(wěn)固。
根據(jù)微信公眾號(hào)、微商城里活動(dòng)與內(nèi)容運(yùn)營(yíng)反饋情況，再?gòu)闹姓邕x1%高活躍消費(fèi)者。也就是總消費(fèi)人數(shù)中的千分之二到三，默認(rèn)為高口碑價(jià)值消費(fèi)者，給予特殊權(quán)益。
中小型白酒企業(yè)區(qū)域市場(chǎng)分布相對(duì)聚焦，開展白酒品鑒、新品測(cè)試等線下社群互動(dòng)活動(dòng)更容易覆蓋這部分群體。由于白酒獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景，通過(guò)有創(chuàng)意和個(gè)性化的內(nèi)容和活動(dòng)營(yíng)銷，激發(fā)口碑傳播，成為聚餐時(shí)的談資。當(dāng)我們身邊活生生的人在和我們談?wù)摪拙茣r(shí)，受他們影響的程度很可能高于那些微博微信大號(hào)、網(wǎng)頁(yè)、明星代言廣告上得來(lái)的消息。從而更容易轉(zhuǎn)化成實(shí)際的銷售結(jié)果，從而實(shí)現(xiàn)低成本推廣。
綜上所述，白酒雖然是一種很好的飲品，由于白酒具有預(yù)防疾病、疾病、保健身體等多重作用，白酒的主要物質(zhì)是乙醛，白酒的辛辣感越強(qiáng)烈說(shuō)明酒的品質(zhì)酒越差。那么怎么降低白酒的辛辣感就成了釀造技藝中的重點(diǎn)了。
