白酒，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，酒首先被血液帶到，在過(guò)濾后，到達(dá)，再到肺，從肺又返回到，然后通過(guò)主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和神經(jīng)中樞。酒有多種，其性味功效大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導(dǎo)，辛者能發(fā)散、疏導(dǎo)。所以酒能疏通經(jīng)脈、和血、蠲痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒。另外酒為谷物釀造之精華，故還能補(bǔ)益腸胃，那是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
釀白酒的制作方法
1、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻
蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發(fā)酵
入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7、蒸酒
發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
如果白酒的溫度過(guò)高，酒內(nèi)的芳香酯會(huì)遇熱揮發(fā)，酒香變淡，影響口感。至于溫酒的方式，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，常見(jiàn)的有水燙—把酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫；火烤—把酒裝入耐熱器皿，置于火上升溫；沖燙—把滾燙的飲料沖入酒液或把酒液注入熱飲料中升溫等幾種方式。
為了防止中毒，燙酒不能長(zhǎng)期用錫壺，因?yàn)殄a壺遇到高溫會(huì)分解鉛，嚴(yán)重危害到人體健康。
自釀白酒有哪些隱患
自釀白酒是可以的，但是外面賣的自釀酒大部分都不太靠譜，尤其是那些便宜過(guò)頭的所謂“純糧食酒”，一斤才不到十塊錢。
其實(shí)只要是含有淀粉和糖類的原材料都可以釀酒，但是口味有所不同，咱們國(guó)家一般都是采用固態(tài)發(fā)酵的方法來(lái)釀酒，釀酒的原料和步驟都不難，但是蒸餾過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，這個(gè)東西新手很難處理，釀酒的時(shí)候有掐頭去尾的說(shuō)法，就是說(shuō)在最前和的過(guò)程中去掉這些有害的雜質(zhì)，但是到底去掉的多少呢？普通人很難把握，去的少了對(duì)人體有害，去的多了又沒(méi)有味道。
外面很多店家的酒或多或少都是勾兌的，純糧的比例相對(duì)酒廠要高，但是口感卻稍微差一點(diǎn)，因?yàn)榘拙频目诟胁粌H僅是在純糧的比例，更重要的是釀制條件和調(diào)制過(guò)程，聽(tīng)說(shuō)有人買到過(guò)很牛的自釀酒，有可能是退休的大廠技師經(jīng)營(yíng)的，不過(guò)沒(méi)喝到也就不方便多說(shuō)了。
陳年白酒為什么香
1、緩慢的化學(xué)反應(yīng)
密封好的白酒能夠緩慢地進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，所以在密封的容器中可以凝聚更濃香味。眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無(wú)需進(jìn)行人工操作，也無(wú)需進(jìn)行其他成分的添加，在陳釀時(shí)，其內(nèi)部的成分和元素也會(huì)自然而然的發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行全方面的融合，從而達(dá)到更濃香味的效果。而我們要知道，白酒的化學(xué)反應(yīng)，在自然而然中進(jìn)行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應(yīng)，往往都會(huì)帶來(lái)不良效果。
2、辛辣刺激性揮發(fā)
口感適宜的白酒并沒(méi)有辛辣味和刺激性，但是新酒就會(huì)有這樣的味道，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。由于白酒中蘊(yùn)含的多種元素和成分，它們?cè)诔醮吾j釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。
3、醞釀中成分融合
在陳釀的過(guò)程中，白酒的品質(zhì)也會(huì)更具優(yōu)勢(shì)，為什么如此說(shuō)?白酒在陳釀的時(shí)候，所有的元素和成分會(huì)更加融合，它們的香醇味道也會(huì)更加到位，口感也會(huì)更加柔和。不過(guò)，值得我們注意的是，我們?cè)谶M(jìn)行陳釀時(shí)，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會(huì)更顯優(yōu)勢(shì)。
怎樣延長(zhǎng)白酒的存放時(shí)間
1、酒的質(zhì)量：可以長(zhǎng)時(shí)間貯存的必須是純糧食酒，而且是度數(shù)稍高一點(diǎn)的，如果是勾兌的酒的話，就沒(méi)有存放的價(jià)值了，而且因?yàn)楸旧砗刑砑觿L(zhǎng)時(shí)間存放的話溶容易變質(zhì)。
2、瓶裝酒的存放：如果存放的是瓶裝酒，首先是保證這些酒是原裝的酒，一整箱的話就在外面扎上錫紙或者是塑料袋，存放在陰涼處。
3、散裝酒的存放：如果存放的是散裝酒的話，是放在大一點(diǎn)的玻璃鋼或者是陶瓷缸里面，缸口用泥漿封住，將缸放在地窖或者是陰涼處。放得越久越好喝的酒，強(qiáng)調(diào)一下，必須是純糧食酒!所謂陳釀，是要放在專門的酒窖、酒桶或者酒器里面儲(chǔ)存并且陳化的。市面上銷售的酒，通常是勾兌酒，不滿足酒質(zhì)純凈穩(wěn)定的要求，而且一般商場(chǎng)也達(dá)不到酒窖要求的溫度、濕度和光線的要求，普通的酒包裝也不能確保酒液不與空氣接觸并發(fā)生氧化反應(yīng)。
“看酒花”是否能判別酒優(yōu)劣
之所以有“看酒花辨酒質(zhì)”的說(shuō)法，主要是純糧固態(tài)法釀出來(lái)的酒，其酒液中的酒精含量不一樣，導(dǎo)致表面張力不同。
一般來(lái)說(shuō)是酒花大而均勻、清澈透亮的是好酒，酒花密集上翻，分布不均，甚至有漂浮物的酒品質(zhì)不好。但是單憑看酒花還無(wú)法分辨出酒質(zhì)的好壞，因?yàn)榭梢允秤檬称诽砑觿┳尵频木苹ㄗ兊镁鶆颉⑶宄和噶?。要評(píng)判酒質(zhì)的好壞，還要綜合其它因素，不能單看一項(xiàng)。
綜上所述，白酒按照制造過(guò)程，其實(shí)可以分為曲酒，大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。不識(shí)曲中的奧妙喝遍美酒也是枉然。白酒的釀制過(guò)程中，制曲也是很重要的一部分。