周末聚會，朋友帶來了一款霞多麗(Chardonnay)，該怎么搭配呢？想到這里，你的腦海中是不是已經(jīng)緩緩打出了一個問號？風(fēng)格多變的霞多麗，因其在多數(shù)土壤和氣候條件下都可以生存，所表現(xiàn)出來的風(fēng)格自然也不盡相同。想要知道怎樣搭配才能盡善盡美？不妨一起往下看吧。
什么是霞多麗？
要讓一款餐酒的搭配效果更出彩，最重要的，是我們得了解這款酒的品種。什么是霞多麗？霞多麗是世界上種植最廣泛的白葡萄品種之一。在法國、德國、瑞士都有種植，也存在于美國、加拿大、智利、澳大利亞和新西蘭。霞多麗能適應(yīng)不同的風(fēng)土和氣候，從寒冷地區(qū)到炎熱地區(qū)都能茁壯生長，并根據(jù)不同的氣候和風(fēng)土，展現(xiàn)出不同的特色，充分表達(dá)其所在的葡萄園和氣候，適應(yīng)性很強(qiáng)，所以大眾接受度廣。香氣主要分為以下 3 種：
寒冷地區(qū)：如夏布利(Chablis)，霞多麗往往能釀造出帶有柑橘和蘋果香氣的干爽和新鮮的葡萄酒。
溫暖地區(qū)：如勃艮第(Burgundy)，部分新世界產(chǎn)區(qū)，霞多麗具有桃子，甜瓜，伴有柑橘類水果香氣。
炎熱地區(qū)：大部分新世界產(chǎn)區(qū)，霞多麗具有熱帶水果，如桃子，香蕉，菠蘿或者芒果的芳香。
提到霞多麗，人們常常會想到法國勃艮第、夏布利、美國加州、新西蘭、南非等典型產(chǎn)區(qū)，同時，也會想到果香以外的其他香氣，如榛子、烤面包、香草、奶油等，這些香氣不是來源于葡萄本身，而是釀酒過程中工藝技術(shù)帶來的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵、酒泥陳釀和橡木桶熟化，是人們一說起霞多麗便能想到的幾種釀酒工藝。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸（Malic Acid）酸度較強(qiáng)，像未成熟的蘋果般帶有尖厲的口感，而乳酸(lactic acid)，如同乳制品的酸度，柔和，酸度適中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵指的便是將酸度較強(qiáng)的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸的過程。通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，常簡稱為 MLF），可以柔化降低葡萄酒的酸度，并同時增添榛子、黃油、烤面包和奶油等香氣和風(fēng)味，使口感更豐富飽滿，質(zhì)地更柔和。現(xiàn)在越來越多的干白葡萄酒用到蘋果酸-乳酸發(fā)酵這個工藝了，但比較常見的還是霞多麗，例如勃艮第金丘地區(qū)、美國加州。
因?yàn)榻?jīng)過MLF后，葡萄酒新鮮充沛的果香、高而清爽的酸度會相對減弱，所以對于一些白葡萄酒來說，用不用蘋果酸-乳酸發(fā)酵取決于釀酒師的目標(biāo)和釀酒風(fēng)格，如果想以果香為主、輕松易飲就好，如簡單的餐酒，亦或是想繼續(xù)保留葡萄酒高酸或者濃郁果香的特性，一般就不會選擇蘋果酸-乳酸發(fā)酵，如果想增加葡萄酒的復(fù)雜度，賦予更多的風(fēng)味，柔和酸度，那就會用這一工藝。
酒泥陳釀
酒泥陳釀是一種起源于法國勃艮第（Burgundy）的釀造技術(shù)，最初被用于霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于世界各地的白葡萄酒中。葡萄酒發(fā)酵后，酵母細(xì)胞死亡，沉積在容器底部，即酒泥，隨著時間的流逝，它會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，分解成各種物質(zhì)，更多的風(fēng)味也被釋放出來，所以成酒酒體相對飽滿，口感圓潤豐富，常帶有烘烤和榛子等堅果香氣，與蘋果酸-乳酸有類似的效果。
橡木桶陳年
雖然不同產(chǎn)區(qū)的霞多麗會根據(jù)溫暖或寒冷的生長環(huán)境以及土壤類型的不同而風(fēng)格各異，但總的來說，霞多麗可共分成兩種，一種帶有黃油、奶油和濃郁烤面包、香草的味道，它們是經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵，且經(jīng)橡木桶陳年，還有一種則口感爽脆，酒體較輕，酸味明顯，且?guī)в械V物風(fēng)味，這種是不過桶的，在中性容器（如不銹鋼罐或水泥罐）進(jìn)行熟成的，可能不經(jīng)過或者僅經(jīng)過淺度的蘋果酸乳酸發(fā)酵。
1、經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒
① 風(fēng)格
經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒酒體豐滿、味道濃郁，帶有香草、黃油和焦糖味。寒冷地區(qū)的橡木桶陳釀霞多麗含有更多的柑橘類水果香氣，溫暖地區(qū)的霞多麗葡萄酒則含有較多的熱帶水果香氣。
?、?產(chǎn)區(qū)
大多數(shù)橡木桶陳釀的霞多麗都來自溫暖地區(qū)：
法國勃艮第普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）、默爾索（Meursault）、馬貢（Maconnais）
加州的納帕谷（Napa valley）、帕索羅布爾斯（Paso Robles）和萊克縣（Lake County）
阿根廷門多薩（Mendoza）
意大利普利亞（Puglia）
西澳州和南澳洲
2、未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒
?、?風(fēng)格
未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒口感與灰皮諾（Pinot Gris）和長相思（Sauvignon Blanc）有些相似，但是含有的綠色水果香氣較少。
?、?產(chǎn)區(qū)
大多數(shù)未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒都來自于涼爽地區(qū)：
法國勃艮第夏布利（Chablis）
澳大利亞西澳產(chǎn)區(qū)（Western Australia）
智利空加瓜谷（Colchagua）和卡薩布蘭卡谷（Casablanca Valley）
美國俄勒岡州（Oregon）和加州索諾瑪海岸（Sonoma Coast）
值得一提的是，由于涼爽地區(qū)的霞多麗香氣更為淡雅，容易被過重的橡木風(fēng)味所覆蓋，所以夏布利的一級園和特級園，以前基本不使用橡木桶，以保持其特有的高酸和輕盈果味的特色，但這些年也慢慢有些酒莊開始使用橡木桶陳年了，增加風(fēng)味復(fù)雜性。
什么樣的食材能與之搭配？
作為一款具備多種風(fēng)味的葡萄美酒，霞多麗呈現(xiàn)出眾多的芳香氣味，不同的結(jié)構(gòu)類型、以及酸度和口感的差異變化，使其很容易與其他食物搭配。但與什么樣的食物搭配，取決于還取決于它的產(chǎn)區(qū)、是否過桶、以及陳年發(fā)展情況，年輕還是成熟。
以下是一些適合不同風(fēng)格霞多麗的搭配，主要有 4 種：
1、年輕，未經(jīng)橡木桶，產(chǎn)自涼爽地區(qū)的霞多麗
例如：最經(jīng)典例子莫過于夏布利，其他年輕的勃艮第白葡萄酒也可以歸于此類。
最佳搭配：
適合搭配清淡細(xì)膩的食物，像生的和微熟的貝類，螃蟹和大蝦以及蒸魚或烤魚。作為開胃酒，還可以搭配魚肉醬，魚肉，雞肉或者蔬菜砂鍋，也可以搭配意大利面，意大利調(diào)味飯，春季蔬菜和奶油蔬菜湯。
2、果味濃郁，未經(jīng)橡木桶或者輕微接觸橡木桶的霞多麗
例如：法國南部，智利，新西蘭和南非的廉價霞多麗產(chǎn)區(qū)。
最佳搭配：
產(chǎn)自溫暖地區(qū)的霞多麗更柔滑圓潤，帶有黃油，甜瓜和桃子的芳香。如馬孔區(qū)（Maconnais）的霞多麗富含清新的甜瓜和柑橘香味，南非沃克灣（Walker Bay）出產(chǎn)的霞多麗酸度適中，芳香馥郁，平衡性佳，有成熟桃子和礦物質(zhì)的味道，適合搭配魚派和鮭魚魚糕、水煮鮭魚、雞肉、豬肉、奶油通心粉、酥皮餡餅、以雞肉，火腿或奶酪沙拉，帶有桃子，芒果，堅果的雞肉沙拉，或帶有黃油醬的咖喱。
3、酒體飽滿、橡木桶中陳年的霞多麗
例如：產(chǎn)自澳大利亞、新西蘭和加州、勃艮第，在橡木桶中發(fā)酵和陳年的頂級霞多麗。
最佳搭配：
來自勃艮第的霞多麗，如默爾索（Meursault）酒體飽滿，擁有柑橘，白色核果和熱帶水果風(fēng)味，以及橡木桶的吐司、香草味，可以搭配許多菜肴，如火腿蛋松餅，牛排蛋黃醬，肉質(zhì)鮮嫩的白肉魚類（如比目魚），葡萄酒的細(xì)膩和魚肉的細(xì)嫩相得益彰，同時能與葡萄酒中的礦物質(zhì)氣味完美結(jié)合。霞多麗還能與蘑菇烤小牛排，夏季蔬菜，如紅椒，玉米，和南瓜餛飩，切達(dá)奶酪也很適合搭配。在節(jié)日大餐時，一杯濃郁的勃艮第霞多麗和烤鵝肝也能搭配得很好（很多人在挑選開胃酒時喜歡霞多麗更勝蘇玳）。
4、桶發(fā)酵的成熟霞多麗
例如：產(chǎn)自法國科爾多（Cote d’Or），澳大利亞，陳年大約 3 至 8 年的葡萄酒。
法國科多爾產(chǎn)區(qū)的皮里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet) ，西澳大利亞的瑪格利特河（Margaret River），東南澳大利亞的雅拉谷（Yarra Valley）,阿德萊得山區(qū)（Adelaide Hills），以其柑橘類和甜瓜香味，和渾然一體的橡木風(fēng)味出名。隨著時間的推移，霞多麗會出現(xiàn)奶制品，黃油、奶油的香味，甚至?xí)霈F(xiàn)堅果的味道和乳脂狀的質(zhì)感。因其獨(dú)特的奶制品芬芳，從而可以搭配更精致，鮮味豐富的菜肴。例如烤貝類，烤龍蝦，烤雞，布雷斯醬汁雞，含有野生蘑菇和慢烤番茄，白松露的，佐以茴香醬的鱸魚等。
了解了這些適合搭配霞多麗的食物，有哪些食物是不適合搭配霞多麗的呢？主要有以下幾種：
?。?）熏制的魚和肉，中餐（搭配德國雷司令更好）
?。?）淡淡的新鮮奶酪，例如山羊奶酪或綿羊奶酪（分別搭配長相思或陳年紅葡萄酒更合適）
?。?）烤鮭魚或金槍魚（更適合與淡紅色葡萄酒搭配，如黑比諾）
?。?）以番茄為基調(diào)的菜肴（最好搭配意大利干白或意大利干紅）
?。?）泰國風(fēng)味（最好搭配阿爾薩斯灰比諾或新世界產(chǎn)區(qū)長相思）
以上就是霞多麗的搭配大全，你學(xué)會了嗎？快去為你的美酒選擇合適的菜肴吧。
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