葡萄酒，一種對于保存有一定要求的酒，變質(zhì)的葡萄酒并不僅僅是口感不好的葡萄酒，它是已經(jīng)發(fā)生化學變化，從而不適合飲用的葡萄酒。開過的酒應將軟木塞塞回，直立擺進冰箱?？上冉?jīng)由真空抽瓶器，將瓶內(nèi)空氣抽真空后，再將其直立擺進冰箱儲存，相關的介紹如下！
喝不完的葡萄酒如何保存
1、冰箱冷藏
沒有專業(yè)的酒柜或酒窖，冰箱冷藏是個好辦法。
干白、甜白或甜白本來就是要冰鎮(zhèn)飲用，放冰箱冷藏剛好可以免了冰鎮(zhèn)的麻煩；但是冰箱里放久了，這溫度一般會低于佳適飲溫度，可以用手掌溫暖酒杯，或是用紙或其他干凈的東西蓋上杯口（為了防止大量香氣消散）讓其慢慢升溫。
干紅葡萄酒也可以放在冰箱冷藏。不過干紅葡萄酒的適飲溫度一般為15-18℃，冰箱冷藏室的溫度一般是3-4℃，拿出來時也要等待很久才能喝。再加上巨大的溫度變化其實也會對酒的口感產(chǎn)生一定影響，將干紅放冰箱冷藏實在是無奈。
2、充入惰性氣體
葡萄酒非常容易被氧化，而惰性氣體是不易反應的氣體，它不會引起氧化。如果在酒瓶中泵入惰性氣體，可將葡萄酒與氧氣隔絕，有效避免氧化。
常用來保存葡萄酒的惰性氣體是氮氣和氬氣，每次封瓶前充入這些惰性氣體，可以將開瓶后的葡萄酒保存時間延長到大約5天，具體取決于葡萄酒的類型。
3、換小瓶裝
買上幾個小玻璃瓶，未喝完的葡萄酒可以換裝到375ml或187ml的小瓶里，再把瓶蓋擰緊或用塞子塞好。當然換了小玻璃瓶終也是要放到冰箱里冷藏保存或是其他涼爽避光的地方。更推薦的是187ml的小瓶子，這樣后面拿出來喝的時候就可以一次性喝掉一小瓶。
另外要注意清洗小酒瓶時要清理干凈，也好不用清潔劑，以免留下來的殘漬污染酒液。
4、使用真空酒塞
有一種特殊的酒塞叫真空塞，可以將瓶內(nèi)的氣體抽出來，有效避免氧化。將真空塞插入瓶口，上下拉動活塞桿，抽拉次數(shù)越多吸力越緊，正常到拉桿松手后會自動回彈即可，此時瓶內(nèi)已接近真空。用真空塞保存葡萄酒大致可以保存3-4天。
氧氣是葡萄集的敵人
氧氣是葡萄酒保存大的敵人，由于酒中的單寧、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學反應，讓香氣變寡淡，單寧變少，酸度變高，酒體變疲軟無力。葡萄酒保存另一個不可忽視的敵人就是醋酸菌，這種一直存在于酒中，但是與氧氣接觸的時候就會變得異?；钴S，消耗掉乙醇，變成醋酸，讓葡萄酒的酸度變得極其偏高，酒體失衡。
葡萄酒制作需要氧氣
1、微氧化
紅葡萄酒完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，可以選擇性進行微氧化的工序，根據(jù)葡萄酒的種類決定注氧的量和時長。一般，每月給每升葡萄酒注入1-4毫克的氧氣，持續(xù)1-6個月，如果是高單寧高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。
2、桶陳
常見也是重要的注氧工序就是桶陳，使用橡木桶陳年氧氣會通過橡木桶的氣孔以及封口塞緩慢進入酒液中。氧氣進入量與橡木的的種類以及年齡相關，新橡木桶的細孔相對較大也較多，因此氧氣進入量較大；美國橡木紋理更厚，所以相對法國橡木桶而言，美國橡木桶更緊致，孔比較少。
3、倒罐
倒罐是將葡萄酒酒液跟酒泥分離的一個釀造工序，是那些不想過濾或者澄清葡萄酒的生產(chǎn)者所常用的一種方式。但是其實很多時候倒罐也是為了給葡萄酒注入更多的氧氣，尤其是當酒液出現(xiàn)臭雞蛋等還原性氣味時。將酒液從發(fā)酵罐中倒出來的過程中酒液會與空氣中的氧氣進行接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或酒液中的還原性氣味。
4、淋皮&壓帽
淋皮和壓帽是紅葡萄酒釀造過程中萃取單寧和色素的重要工序，也是給酒液帶入氧氣的主要環(huán)節(jié)之一。淋皮是將酒液從底部抽出，從頂部回流的一種方法，可以使得整個發(fā)酵罐中的酒液得以循環(huán)，使得酵母平均分布，也能讓發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量均勻消散。壓帽是將酒帽壓至酒液表面之下，保持酒帽濕潤，可以手動壓帽也可以采用機械來進行，程度可輕可重，視釀酒師所追求的葡萄酒風格而定。
淋皮過程中，氧氣會隨著底部抽出的酒液進入到發(fā)酵罐中，而壓帽過程中，隨著人工或者機械下壓酒帽，攪動酒液，空氣中的氧氣也會進入到酒液中，不過因為酒精發(fā)酵過程中會釋放二氧化碳，所以進入的氧氣部分會被二氧化碳所逼出。美國橡木紋理更厚，所以相對法國橡木桶而言，美國橡木桶更緊致，孔比較少。
眾多釀酒師表示，在發(fā)酵期間極少發(fā)現(xiàn)過度氧化的現(xiàn)象，所以他們一般不會在釀造過程中故意避氧。相反，當葡萄酒出現(xiàn)還原性氣味時，他們會及時添加氧氣來還原反應。
葡萄酒為什么要避氧
“氧化”既是葡萄酒的一種缺陷，也是一種釀造方式。開頭提及的逐漸衰老酸化就是葡萄酒氧化的表現(xiàn)之一，過分氧化的葡萄酒還會失去其果香和新鮮度，可能還帶有太妃糖和焦糖的氣味。
但是在葡萄酒釀造中，其實很多工序都少不了氧氣的參與，對于紅葡萄酒釀造更是如此。因為適量的氧氣能催化酒液中花青素和單寧分子之間的聚合，并與酚類化合物發(fā)生反應。某些風格特殊的葡萄酒更是只有與氧氣充分接觸才能獲得特有的風味風格，如茶色波特和奧羅露索雪莉。
不過凡事過猶不及，氧氣的注入量過多可能會導致反效果！
