《清稗類鈔·飲食類》說(shuō)：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國(guó)輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障物；去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運(yùn)動(dòng)?！痹ㄒ徽f(shuō)作者為宋伯仁）《酒小史》記天下名酒一百種，其中有“西域葡萄酒”?！都t樓夢(mèng)》第六十回寫(xiě)到：“芳官拿了一個(gè)五寸來(lái)高的小玻璃瓶來(lái)，迎亮照看，里面小半瓶胭脂一般的汁子，還道是寶玉吃的西洋葡萄酒”，從顏色看，說(shuō)的當(dāng)是赤色葡萄酒，由此我們就可以看出葡萄酒對(duì)于釀造歷史悠久，那到底是怎么釀造的呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
葡萄酒如何釀造
1、先去梗，把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的，所以紅酒的色澤才是紅的。
3、榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
4、添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，就是所要達(dá)到的口味。
5、葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。
葡萄酒的種類有哪些
一、按酒的顏色分
1、白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。
2、紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。
3、桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過(guò)深或過(guò)淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國(guó)藍(lán)等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。
二、按釀造方法分
1、天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來(lái)提高成品酒精含量及控制殘余糖量。
2、加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。
3、加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開(kāi)胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。
4、葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。
釀造葡萄酒的葡萄種類
1、赤霞珠
赤霞珠（CabernetSauvignon）是一種紅葡萄品種，所釀出的紅葡萄酒富有高單寧（高澀度）和高酸度，而且酒體濃郁，富有黑櫻桃等黑色水果的風(fēng)味，但若經(jīng)過(guò)橡木陳化，則會(huì)有香草、咖啡，甚至是煙燻的味道。
2、美樂(lè)
美樂(lè)（Merlot）也是紅葡萄品種，所釀出的紅葡萄酒屬于中低酸度、中度單寧，但酒體厚實(shí)，酒精濃度也高，風(fēng)味則依產(chǎn)區(qū)氣溫的高低，富有黑莓、黑櫻桃等黑色水果和草莓、洋李等紅色水果的特色。
3、黑皮諾
黑皮諾(PinotNoir)，紅葡萄品種，不過(guò)因?yàn)槠け?，所釀出的酒色澤通常比較淺，單寧含量也只有低到中度，酸度則從中到高，則展現(xiàn)的風(fēng)味也是草莓、櫻桃等紅色水果。
4、西拉
西拉(Syrah)、紅葡萄品種，釀出的葡萄酒屬于中酸度、中到高度單寧，風(fēng)味具有黑色水果和黑巧克力的特質(zhì)，通常這種葡萄釀出的酒都會(huì)經(jīng)過(guò)橡木處理，增添煙燻、香草和椰子風(fēng)味。
5、霞多麗
霞多麗(Chardonnay)，白葡萄品種，因?yàn)榭稍诟鞣N氣候種植，因此風(fēng)味隨著氣溫高低大不相同，涼爽地區(qū)具備青蘋(píng)果等青色水果帶點(diǎn)柑橘香氣、溫和地區(qū)則帶有白色堅(jiān)果和蜜瓜氣味、炎熱地區(qū)則呈現(xiàn)蜜桃、香蕉等熱帶水果香味。
6、長(zhǎng)相思
長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)，白葡萄品種，常散發(fā)青色水果和草本植物香氣，不過(guò)在橡木陳化下，會(huì)增添香草、甘草味。
7、雷司令
雷司令(Riesling)，白葡萄品種，風(fēng)味也是隨著產(chǎn)區(qū)氣溫高低而不同，不過(guò)基本上是充滿果香和花香。
保存葡萄酒的方式
1、經(jīng)濟(jì)之選：酒柜
如果家中沒(méi)有足夠的空間或者沒(méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)條件建私人酒窖，購(gòu)買酒柜是更經(jīng)濟(jì)更具可行性的選擇。
2、方案：酒窖
對(duì)于擁有私人住宅的人來(lái)說(shuō)，酒窖是理想的選擇。在選擇修建酒窖還是購(gòu)買酒柜之前，應(yīng)該問(wèn)自己幾個(gè)基本問(wèn)題：您擁有多少瓶酒，有沒(méi)有足夠的空間，保存的目的是為了讓酒陳年，還是為了保持飲用的溫度以便隨時(shí)享用……
3、權(quán)宜之計(jì)：冰箱
記住，冰箱對(duì)于保存葡萄酒而言，永遠(yuǎn)是權(quán)益之計(jì)。但至少面對(duì)超過(guò)30°C的炎炎夏日，與其讓葡萄酒在室溫環(huán)境中自我毀滅，還不如先讓它們到冰箱冷藏室里避一避，至少能“保住性命”。
但注意不應(yīng)該在冰箱里長(zhǎng)期存放葡萄酒。冰箱冷藏室里的異味容易與葡萄酒發(fā)生“串味”，而且冰箱壓縮機(jī)的震動(dòng)長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)也是對(duì)葡萄酒有很大傷害的。冷藏室的溫度可以低至4攝氏度，離保存葡萄酒的理想溫度12°C還差得比較遠(yuǎn)。另外還要注意把葡萄酒從冰箱里拿出來(lái)喝的時(shí)候記得讓酒恢復(fù)到適宜飲用的溫度。
總之，葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒，其中赤霞珠（CabernetSauvignon)、美樂(lè)（Merlot）、黑皮諾(PinotNoir)、西拉(Syrah)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)可以用來(lái)制作葡萄酒！
