所謂的沉淀并不是葡萄酒缺陷的表征，而且喝這樣的酒也對(duì)身體是沒(méi)有傷害。
當(dāng)遇到葡萄酒有沉淀時(shí)，請(qǐng)不要誤認(rèn)為是葡萄酒變質(zhì)了，很多酒莊的葡萄酒通過(guò)陳年之后都會(huì)形成一些沉淀物，但是對(duì)于這些沉淀也不能掉以輕心，因?yàn)橐豢罹剖欠癯吻逋瑯訒?huì)影響著人們的品鑒過(guò)程。因此，我們建議大家，在品嘗一款陳年葡萄酒時(shí)，可以提前一天將它豎直放置。這樣，葡萄酒中的沉淀就會(huì)聚集到葡萄酒瓶底的凹槽中，而在倒酒時(shí)，我們只需動(dòng)作輕緩，這些沉淀就可以不倒入酒杯中了。此外，我們也可以通過(guò)醒酒、換瓶的做法來(lái)去除葡萄酒中的沉淀物。
葡萄酒為什么會(huì)有沉淀
白葡萄酒中常常出現(xiàn)的沉淀物質(zhì)為酒石酸鹽結(jié)晶沉淀。酒石酸是葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸物質(zhì)，在低溫下容易結(jié)晶成沉淀。如果白葡萄酒中出現(xiàn)沉淀，這只說(shuō)明這瓶酒可能曾經(jīng)存放在溫度很低的環(huán)境中。此外，這種酒石酸沉淀，有時(shí)在木塞底部也可以看到。紅葡萄酒中除了酒石酸鹽結(jié)晶沉淀外，還有色素與酚類化合物聚合沉淀及蛋白質(zhì)沉淀等。
酒石酸，學(xué)名二羧基丁二酸，分子式為H6O6的有機(jī)酸。早期在希臘和羅馬的許多工廠里被叫做酒石，是發(fā)酵葡萄汁的一種沉淀物，顯酸性，含有鉀鹽。葡萄汁中呈酸味的物質(zhì)主要有：蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸等，而葡萄酒中主要的酸味物質(zhì)則是酒石酸，就是它使葡萄酒醇厚清爽，并且能的活動(dòng)。作為葡萄酒的重要組成部分，酒石酸在葡萄酒中存在方式包括：游離酸和有機(jī)酸鹽。
如何區(qū)分葡萄酒類型
1、紅葡萄酒
紅葡萄酒主要由紅葡萄品種釀造而成，由于釀造工藝中酒液與果皮有一定時(shí)間的接觸，賦予了葡萄酒美麗嬌艷的顏色。葡萄原料經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選之后要進(jìn)行除梗破皮，之后葡萄原料連皮帶汁一起放進(jìn)發(fā)酵容器（不銹鋼發(fā)酵罐、或者橡木桶）中進(jìn)行浸漬，紅葡萄酒的顏色正是通過(guò)這一步驟實(shí)現(xiàn)的。浸漬一定時(shí)間以后就可以開(kāi)始酒精發(fā)酵了，葡萄中的糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)釋放出CO2和熱量。酒精發(fā)酵結(jié)束后，“原始葡萄酒”就誕生了，此時(shí)需要將酒與皮渣進(jìn)行分離。分離皮渣以后的葡萄酒通常需要經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。
發(fā)酵完的葡萄酒有些可以直接過(guò)濾裝瓶，有些則需要陳釀。陳釀可以在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行，也可以用橡木桶進(jìn)行。釀造紅葡萄酒的紅葡萄品種遍布全球，在不同的風(fēng)土中生根發(fā)芽，開(kāi)花結(jié)果。每種紅葡萄都有自己獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，都能釀出風(fēng)格各異的紅葡萄酒。例如，經(jīng)過(guò)釀酒師精心釀造的赤霞珠葡萄酒呈現(xiàn)出黑加侖的風(fēng)味，口感強(qiáng)勁、濃郁，而黑皮諾葡萄酒則帶有甜美的櫻桃和草莓風(fēng)味。
2、白葡萄酒
紅葡萄酒是用紅葡萄釀制的，而白葡萄酒是采用白葡萄釀制而成的，但有的時(shí)候也可以采用紅葡萄來(lái)釀制白葡萄酒。這是為什么？其實(shí)只要在釀造過(guò)程中讓紅葡萄品種的果肉與果皮迅速分離，釀成的葡萄酒自然不會(huì)呈現(xiàn)出紅色。當(dāng)紅葡萄運(yùn)送到釀酒廠并經(jīng)過(guò)壓碎后，葡萄汁就會(huì)脫離葡萄皮流出來(lái)。葡萄汁隨后放在不銹鋼容器中進(jìn)行發(fā)酵，釀成的葡萄酒無(wú)需經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀就直接裝瓶。例如，黑皮諾是一種紅葡萄品種，但也可以用來(lái)釀制白葡萄酒。常見(jiàn)的釀造白葡萄酒的白葡萄品種有霞多麗、長(zhǎng)相思和白詩(shī)南等。另外，用勃艮第香瓜常釀造的慕斯卡德干白葡萄酒，一般會(huì)經(jīng)過(guò)酒泥陳釀，具有酵母和烤面包氣息。
3、桃紅葡萄酒
桃紅葡萄酒之所以呈現(xiàn)出令人心神蕩漾的粉紅色，是因?yàn)槠湓卺劸七^(guò)程中與果皮有過(guò)短暫的接觸。正是釀酒師對(duì)浸皮時(shí)間的精準(zhǔn)把握讓我們喝到了賞心悅目的桃紅葡萄酒。此外，較為低劣的桃紅葡萄酒也可以通過(guò)混合紅、白葡萄酒制成。在眾多的葡萄品種中，歌海娜（Grenache）葡萄是釀造桃紅葡萄酒的。如今，人們對(duì)桃紅葡萄酒的熱情使得發(fā)源于西班牙的歌海娜遍布全球。
決定葡萄酒陳年的因素
1、單寧
單寧是葡萄酒的自然保鮮劑，可以防止葡萄酒氧化變質(zhì)。葡萄酒中的單寧來(lái)自于葡萄皮、葡萄梗和橡木桶。白葡萄酒由于在發(fā)酵過(guò)程中和果皮接觸的時(shí)間較短，且極少使用橡木桶，其單寧可以忽略不計(jì)。單寧在口中的表現(xiàn)為給口腔帶來(lái)收縮的感覺(jué)。單寧含量高的葡萄酒一般由果皮較厚的葡萄品種釀制，并要經(jīng)過(guò)橡木桶熟成以柔化單寧。單寧含量較高的葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、梅洛、西拉、小西拉、內(nèi)比奧羅和丹娜。
2、糖分
糖分也是葡萄酒中的一種重要保鮮劑。如果葡萄酒的酸度和甜度達(dá)到很好的平衡，能幫助葡萄酒陳年數(shù)十年。葡萄酒中的糖分為發(fā)酵結(jié)束后的剩余糖分。因此，甜白葡萄酒的酒精度通常比其他白葡萄酒的酒精度要低。而在甜白葡萄酒陳年的過(guò)程中，糖分的組成也在發(fā)生變化，因水果風(fēng)味漸漸消失，嘗起來(lái)就會(huì)不那么甜。甜白葡萄酒以出色的陳年潛力著稱，如波爾多的蘇玳甜白葡萄酒，盧瓦爾河谷卡德?休姆產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的白詩(shī)南甜白葡萄酒和德國(guó)雷司令甜白葡萄酒。
3、酸度
酸度是紅葡萄酒和白葡萄酒都具備的一個(gè)要素。葡萄酒中的酸主要為酒石酸和蘋(píng)果酸。不同的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、風(fēng)土條件甚至是釀酒師的風(fēng)格，都會(huì)影響葡萄酒的酸度。酸度在口中表現(xiàn)為使舌頭發(fā)麻，并使口腔產(chǎn)生唾液，就像咬了一口檸檬帶來(lái)的感覺(jué)。通常，生長(zhǎng)在較為寒冷的氣候條件下的葡萄酸度偏高，如雷司令、霞多麗、長(zhǎng)相思、黑皮諾和桑嬌維塞。