葡萄酒，釀造歷史悠久，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新、舊世界的根本差別在于：“新世界”的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒，是一個手工藝人勞動的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)品是工藝流程的產(chǎn)物，是一個被大量復(fù)制的標準化產(chǎn)品，那是怎么釀造的呢？相關(guān)的介紹如下！
葡萄酒怎么釀制
1、紅葡萄酒
紅葡萄在釀造時進行破皮后，一般不會進行壓榨，而是直接進入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達兩周，而在博若萊浸皮的時間僅僅只有5天。同時浸皮時間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。
2、白葡萄酒
白葡萄在釀造時是先進行破皮，然后再進行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進行。大部分酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對于整個發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來了，葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時間持續(xù)約2到4周之間。
3、桃紅葡萄酒
桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時間往往也僅僅只有12到36個小時，有時桃紅葡萄酒在標簽上也會使用“Blush”（意指臉紅）一詞。
葡萄酒的橡木風(fēng)味主要來自于陳釀過程中與橡木的接觸。因此品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒會采用橡木桶進行陳釀，而采用鋼罐陳釀的可以在其中加入橡木屑或橡木條。至于那些廉價的葡萄酒則會在酒中加入橡木香精來增加橡木風(fēng)味。
葡萄酒的陳釀實際上也是葡萄酒慢慢發(fā)展，成熟的一個部分。陳釀一般都是在不銹鋼罐、普通木桶或是橡木桶中進行的。陳釀中進行的緩慢化學(xué)反應(yīng)可以讓葡萄酒產(chǎn)生更加細膩的復(fù)雜風(fēng)味。使用橡木桶的好處在于葡萄酒在陳釀過程中可以透過橡木桶進行呼吸，也就是說，有一小部分的空氣可以透過橡木桶的縫隙進入桶內(nèi)，并溶解在葡萄酒中，這樣可以讓酒中的單寧更加柔順，口感更加順滑，也有助于葡萄酒發(fā)展出更加迷人的風(fēng)味，如咖啡、無花果、太妃糖等。
葡萄酒釀造注意事項
葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標準的葡萄剔除，否則會影響葡萄酒的口感，特別是機械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。無論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮，只不過發(fā)酵過程中浸皮的時間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進行釀造。
中國葡萄酒發(fā)展歷史
19世紀的歐洲人對于收集北美洲的植物樣本十分狂熱，狂熱背后的隱患——病，使歐洲的葡萄數(shù)量和質(zhì)量都大幅下滑，法國1854年的葡萄產(chǎn)量更是創(chuàng)下了60年來的歷史。后來，歐洲葡萄酒業(yè)又受到葡萄根瘤蚜病的襲擊，受此影響最大的是法國，幾乎整個國家的葡萄樹都被摧毀。葡萄根瘤蚜病只有葡萄樹的根部會感染，因此將葡萄樹嫁接到天然免疫的美洲葡萄樹的根部可以避免根瘤蚜的侵害。然而這項措施卻又引發(fā)了霜霉菌，連同19世紀80年代開始流行的黑腐病，這對歐洲葡萄種植業(yè)產(chǎn)生了巨大的阻礙作用，直到20世紀初，這種困擾才結(jié)束。歷數(shù)過往葡萄酒業(yè)的病蟲災(zāi)害，以葡萄根瘤蚜病對歐洲葡萄種植業(yè)的危害程度最為深重。根瘤蚜屬同翅目，瘤蚜科，具有強大的繁殖能力，會不斷蔓延至其它葡萄樹根或樹葉以吸吮汁液，對葡萄園產(chǎn)生毀滅性的影響。該蟲最早于1854年發(fā)現(xiàn)于美洲，廣泛存在于紐約和德克薩斯等地的野生美洲葡萄上。
19世紀中期，歐洲開始大量從美洲進口葡萄樹。1863年，葡萄感染根瘤蚜蟲病現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)于英國；同一年，法國羅訥河谷的兩個莊園也出現(xiàn)了同樣的情況；之后朗格多克、波爾多的一些地區(qū)也相繼出現(xiàn)了同樣的問題，法國根瘤蚜病至此徹底爆發(fā)。至19世紀80年代，根瘤蚜蟲病災(zāi)害共毀滅法國葡萄園約100萬公頃。到1900年時，根瘤蚜已侵襲遍布整個法國，法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)損失高達5,000億法郎。在法國葡萄根瘤蚜病爆發(fā)后，隨后整個歐洲被此病害波及，歐洲葡萄酒業(yè)因此受到了重大打擊。1875年，澳洲的葡萄樹也因不斷移民至此的歐洲人感染了這種疾病，其葡萄種植業(yè)受葡萄根瘤蚜危害較為嚴重。而西班牙由于染病較晚，加之染病時期已經(jīng)找到了嫁接美洲葡萄樹根的方法，因此受此病害影響較小。另一方面這又促使許多法國人去西班牙發(fā)展酒業(yè)，對西班牙葡萄酒業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。
葡萄酒的出現(xiàn)和發(fā)展是應(yīng)人類的需求而產(chǎn)生的，所以當人們的需求發(fā)生變化時，葡萄酒的命運也會發(fā)生改變。世界各地許多地方在不同時期都因各種不同原因出現(xiàn)過禁酒，有的為減少糧食消耗備戰(zhàn)備荒，有的為防止民眾酗酒墮落，聚眾鬧事。在眾多的禁酒事件中，以美國在20世紀20年代前后的禁酒事件影響重大。美國的清教徒文化背景，使得該國成為西方社會中禁酒情緒最強烈的國家之一。這些清教徒有禁欲苦行，節(jié)儉自制的思想傾向，禁酒令正符合他們的要求。當時輿論還流行一種觀點，那就是酒精是犯罪的根源，如婦女運動要求通過禁酒以減少家庭暴力事件的發(fā)生。
此外，工業(yè)資本家認為工人飲酒影響勞動紀律和生產(chǎn)效率，因此對政府施壓。1919年，美國國會頒布了憲法第十八條修正案，內(nèi)容要求“自本條批準一年以后，凡在合眾國及其管轄土地境內(nèi)，酒類飲料的制造、售賣或轉(zhuǎn)運，均應(yīng)禁止。其輸出或輸入于合眾國及其管轄的領(lǐng)地，亦應(yīng)禁止”。然而，在實施禁酒令的同時也出現(xiàn)了一些社會問題，如稅收減少，地下黑市泛濫，管理成本巨大，黑社會依靠走私烈酒發(fā)展壯大等。1933年，深陷金融危機的美國廢除了憲法第十八條修正案。解禁之后，一些較大型的葡萄酒廠恢復(fù)了生產(chǎn)，但有些規(guī)模較小的酒廠卻埋葬在了那段“黑暗”的時期。國家禁酒法定雖已廢除，但地方性的禁酒及其相關(guān)措施卻并未絕跡。直到1966年，美國的一些州仍然禁酒。即使時到今日，美國的一些小城小鎮(zhèn)仍是“滴酒不沾”。
除了禁酒外，諸如奧地利在甜酒中添加二乙醇等造成不小社會危害的丑聞，也對當?shù)氐钠咸丫飘a(chǎn)業(yè)產(chǎn)生極為負面的影響，這些地區(qū)的釀酒人或許要用十幾年的時間來恢復(fù)毀在自己手里的聲譽。
做葡萄酒投資注意事項
1、個人收藏
個人收藏葡萄酒是最古老也最為常見的葡萄酒投資方式。亦或者說，這更多的是葡萄酒愛好者的個人喜好之選。熱衷于葡萄酒的藏家們通常建有專業(yè)的酒窖，以的儲存環(huán)境收藏著自己鐘愛或頗有價值的酒款，他們的藏品之多可達4萬瓶。這類葡萄酒投資的交易，可以通過個人互換和拍賣行拍賣等方式進行轉(zhuǎn)手拋售。
2、購買葡萄酒債券
葡萄酒債券指的是那些被存儲在海關(guān)部門指定倉庫（亦指保稅倉）、尚未繳交關(guān)稅和增值稅的葡萄酒，其投資方式與金融債券有所相似，以票券或資證形式在葡萄酒債券市場上交易。這類葡萄酒的關(guān)稅和增值稅只在將酒款從指定倉庫運輸出來時才進行計算，并且關(guān)稅和增值稅的計算基數(shù)是以酒款的原價格進行計算的，而非按照酒款的實時市場流通價格。而在交易平臺上進行債券交易時，并不需要繳納酒款的稅費。以債券形式獲得的葡萄酒通常有比較可靠的來源，存儲環(huán)境較佳，葡萄酒的品質(zhì)可以得到有效的保證。不過，將葡萄酒保存在保稅倉里需每年支付一定的倉管費用。目前，葡萄酒債券的發(fā)行相對較少，多以經(jīng)銷商發(fā)行、網(wǎng)通交易的形式出現(xiàn)，其中英國的葡萄酒債券就做得比較出色。
3、葡萄酒經(jīng)紀人服務(wù)
葡萄酒經(jīng)紀人服務(wù)，實質(zhì)上也就是中間商服務(wù)，主要依靠的是葡萄酒經(jīng)紀人所掌握的資源和信息，由經(jīng)紀人搭建起葡萄酒出售方和投資方之間的交易橋梁，使交易雙方之間達成所愿，而后經(jīng)紀人從中抽取一定比例的傭金。這一方式通常需要對酒款進行比較嚴格的質(zhì)量檢查，以防交易欺詐。不少知名的葡萄酒公司都建立有自己的經(jīng)紀人服務(wù)體系，也有一些公司提供了網(wǎng)絡(luò)交易的平臺。
4、期酒
期酒指的是以期貨形式發(fā)售的葡萄酒。期酒投資其實就像是在投資未來，投資者看中了該酒款的表現(xiàn)和潛力，從專業(yè)渠道預(yù)先購定仍在桶中熟化、還未裝瓶發(fā)售上市的精品葡萄酒，等待葡萄酒在未來兩到三年內(nèi)有更出色的表現(xiàn)。一般來說，期酒的價格是該年份葡萄酒進入市場的輪價格，尚未經(jīng)過市場循環(huán)，此時酒款的價格比起正式裝瓶上市之后的價格要優(yōu)惠許多。因而，這也是不少葡萄酒投資人士所青睞和選擇的投資方式。
以上關(guān)于葡萄酒釀造方式的介紹，總之，葡萄酒是風(fēng)土的產(chǎn)物，每款酒都自帶當?shù)鬲氂械娘L(fēng)土氣息，從酒的風(fēng)味中都能感受得到。像是旅游一般，僅僅一杯酒，就能將世間所有的美景都收入眼底。
