怎么釀酒，酒是怎么釀造的

我國的白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。如果想要自己釀酒其實也不難，按照順序來肯定能成功。 00:00 / 00:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 請稍候 釀酒酵母的制作方法黑麥粉、高筋面粉、水1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入干凈的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。3、種液在經(jīng)過兩天的發(fā)酵后會有一定的漲大，表面有氣泡產(chǎn)生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產(chǎn)生即可。6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍后即可使用。

酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅后經(jīng)過發(fā)酵和經(jīng)蒸餾而得。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，是世界上六大蒸餾酒之一。白酒具有以酯類為主體的復合香味，將曲類、酒母作為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶，有醬香型、濃香型等類型。釀酒的工藝：一、酒曲酒曲大體可以分為大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅曲。目前大曲酒主要有茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等；小曲酒有桂林三花酒、廣東長樂燒等；麩曲酒的典型代表就是二鍋頭；另外還有一些酒是大小曲混用的，比如董酒、酒鬼酒等。二、蒸餾生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，蒸餾也是很關(guān)鍵的釀造工藝。不過這里我們說蒸餾，主要講摘酒，所謂摘酒，就是將通過蒸餾分離出來的酒分段摘取，比如頭酒因為甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已經(jīng)沒有度數(shù)了，而且混濁，所以也不取，釀酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因為對不同酒精度數(shù)的需要，又會被分成多段，這個主要靠摘酒工通過酒花來判斷，所以整個過程總結(jié)起來就是“掐頭去尾，看花摘酒”。三、老熟一般來說，剛摘取的酒口感并不好，多呈燥辣味、辛辣味、不醇厚、不柔和，被稱之為“新酒味”。而新酒在經(jīng)過一段時間的貯存后，辣味會明顯減少，酒味變得柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)，這個過程稱為“老熟”。四、勾兌純糧食酒是用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào)，以協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，其實也正是勾兌才使得市面上的酒可以保持統(tǒng)一穩(wěn)定的產(chǎn)品風味和酒體風格。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，很高興回答您的問題，馬上為您解答。 用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。 一.釀酒前的準備； 1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。 2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。 二.發(fā)酵 1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。 4. 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。 5. 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。 家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。 對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三．加糖與加酒精的計算方法： 1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。 家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應在發(fā)酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克 也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。 2. 加酒精的計算 由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計算公式如下： 需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？ 需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升 葡萄酒的調(diào)配； 經(jīng)過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風格來調(diào)配。調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。 簡單來說就是首先把葡萄洗干凈，然后把葡萄捏碎放在洗干凈的壇子里，一層葡萄一層冰糖。在把壇子密封，等過20天在把葡萄用紗布過濾擠干，在裝進干凈壇子過幾天就可以飲用了。 望采納，謝謝? 更多4條 