黃酒，在我國有著悠久的歷史，不同的人群喝黃酒有著不同的功效，味道醇香濃郁，養(yǎng)生功效比較好，一般我們在吃螃蟹的時(shí)候都喜歡搭配黃酒一起食用，都說酒越陳越好，但其實(shí)酒類也是有保質(zhì)期的，那么黃酒的保質(zhì)期是多長時(shí)間呢？相關(guān)的介紹如下！
黃酒的保質(zhì)期多久
同人有年齡一樣，黃酒在壇中貯存的年份可以用“酒齡”來表示?！熬讫g”是黃酒貯存工藝中的一個(gè)專業(yè)詞匯，根據(jù)GB/T13662-2000《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，“酒齡”是指發(fā)酵后的成品酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。這里的“酒齡”指的黃酒在酒壇、酒罐中貯存的實(shí)際時(shí)間，它不等同于市場上出售的瓶裝年份酒中所標(biāo)注的酒齡。
黃酒貯存過程中的變化
1、黃酒主要成分的變化
（1）醇的變化
黃酒中醇的種類較多，但總的趨勢是逐年遞減。以黃酒中含量高的醇類物質(zhì)乙醇為例，酒精度為18~19%的新酒，經(jīng)15~20年的正常貯存，其酒精度下降至15~16%。而這些貯存期間減少的乙醇其去向大體可分為三個(gè)方面：一是乙醇在微氧化作用下被氧化成乙醛，乙醛再進(jìn)一步被氧化成乙酸；二是與有機(jī)酸反應(yīng)生成酯；三是乙醇通過陶壇、壇口泥頭中的微孔揮發(fā)逸出。
?。?）醛、酸的變化
醛、酸類物質(zhì)在貯存過程中總量是呈上升趨勢。雖然大部分的醛類物質(zhì)、有機(jī)酸為低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，在貯存過程中由于揮發(fā)、逸出，使其有所損失，但同時(shí)因乙醇不斷被緩慢氧化成醛、酸，使醛、酸的量得到補(bǔ)充，且增加的量要大于損失的量，使得貯存過程中醛、酸的總量呈上升趨勢。表4—1為兩家紹興酒生產(chǎn)企業(yè)壇酒貯存過程中總酸的變化情況。
?。?）酯的變化
酯是黃酒的主要呈香物質(zhì)。黃酒在貯存過程中越陳越香，就是酯類物質(zhì)逐年增加的好反映。因此隨著貯存年份的增長，黃酒中總酯的量也不斷增加。另外由于黃酒中醇類物質(zhì)和有機(jī)酸種類相當(dāng)豐富，使得經(jīng)過多年貯存的黃酒中由酯化反應(yīng)生成的酯的種類也十分豐富。以黃酒中含量多的乳酸乙酯為例，其逐年的增加率為10%左右。
?。?）固形物的變化
固形物是紹興黃酒酒體感官中醇厚感的主要貢獻(xiàn)者，其含量與成分均比較豐富。黃酒中的固形物主要包括糖類、蛋白質(zhì)、肽類、游離氨基酸、淀粉、糊精、酚類、礦物元素、有機(jī)酸鹽等其它一些高沸點(diǎn)非揮發(fā)性物質(zhì)。在黃酒的貯存過程中，隨著因揮發(fā)性成分的逸出使酒的體積減小以及一些有機(jī)酸鹽等的生成，使黃酒中的固形物隨貯存年份的增長而有所增加。
?。?）氨基酸的變化
黃酒中氨基酸類物質(zhì)含量比較豐富，其不但包括了常規(guī)檢測到的18種氨基酸（α-氨基酸），同時(shí)還包括了一些γ-氨基酸，如γ-氨基丁酸。在貯存過程中氨基酸一部分作為有機(jī)酸參與了酯化反應(yīng)；另有一部分與鐵離子等結(jié)合生成柯因鐵等凝聚物而沉淀下來。因此黃酒中游離氨基酸在逐年減少。
2、電導(dǎo)率、氧化還原電位的變化
?。?）黃酒中的電導(dǎo)率隨貯存期的延長而明顯增長。這可能是隨著貯存期的增加，醇類氧化使酸含量。另一原因是酒中的其他組分，尤其是乙醇與水分子的締合作用，也使黃酒電導(dǎo)率有所提高。因此電導(dǎo)率可從一個(gè)側(cè)面反映酒的老熟程度。
（2）氧化還原電位下降。這是因?yàn)橘A存期間黃酒中的氧化物質(zhì)減少，還原物質(zhì)增加。在較低的電位下，有利于香味物質(zhì)的形成，使陳酒醇香濃郁。
3、風(fēng)味的變化
（1）色澤的變化
貯存期間，黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的增加而變深，主要是酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類黑精的物質(zhì)所致。一般黃酒中糖類、氨基酸含量越高越可加速色澤變深。另外酒體PH值、貯存溫度越高，也易使酒色變深。甜型黃酒由于含糖量高，雖然酒體中沒有添加焦糖色，經(jīng)一段時(shí)間的貯存后其酒色也會變得較深。
?。?）香氣的變化
黃酒中的香氣是其中所含的各種揮發(fā)性成分綜合反應(yīng)的結(jié)果，它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷葉清香于一體的復(fù)合香。黃酒在貯存過程中，由于酯化等反應(yīng)的不斷進(jìn)行，構(gòu)成黃酒主體香味的酯類物質(zhì)等的不斷增加，使得黃酒的香味越加濃厚。
?。?）味的變化
黃酒經(jīng)過貯存陳釀之后，味的變化主要是從口味辛辣變成醇厚柔和。黃酒貯存期間，受乙醇的氧化、酯化反應(yīng)，乙醛的縮合，乙醇與水分子的締合作用影響，再加上氧化物質(zhì)與還原物質(zhì)隨貯存年份的變化而引起較大的改變以及其他各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使黃酒酒體風(fēng)味發(fā)生了明顯的改變。另外，用曲量多的甜酒、半甜酒等，其中糖分、含氮量較高，如果貯存時(shí)間過長，會給酒帶來過量的焦糖苦味。
黃酒貯存的意義
黃酒貯存的過程，也就是黃酒老熟的過程，通常稱為“陳釀”。黃酒是一個(gè)復(fù)雜的有機(jī)體，剛釀成的黃酒各成分的分子很不穩(wěn)定，分子之間的排列又很混雜，特別是黃酒的主要成分——乙醇分子中的羥基大量暴露在外面，使得黃酒的口感比較粗糙、暴辣，風(fēng)味不柔和、不協(xié)調(diào)，另外剛釀成的黃酒還存在香氣不足等缺點(diǎn)。要改變這些缺點(diǎn)，除了在原料上加強(qiáng)把關(guān)、工藝操作上加強(qiáng)管理外，的途徑就是通過貯存陳釀。
料酒和黃酒的區(qū)別
1、料酒中所有的營養(yǎng)成分都是來自于黃酒的，是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調(diào)料釀制或配制而成。料酒中大部分要加食鹽，這樣料酒是不太適合作為飲料酒。料酒中的酒精可以溶解菜肴中的腥膻物質(zhì)，起到去腥除膻的作用，做菜還是要用料酒。
2、黃酒是可以飲用的，一般黃酒燙熱喝較常見。黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝。醛、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。
3、黃酒是飲用酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有養(yǎng)顏，祛寒，通經(jīng)活絡(luò)等。不過烹飪時(shí)加入黃酒也能夠達(dá)到去腥的目的，同樣也可以除去膻腥氣。
4、料酒與黃酒的大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒味道較豐富，主要還是價(jià)格比較實(shí)惠。
綜上所述，黃酒是有生命的，黃酒在陶壇中貯存，由于緩慢的微氧化作用，使其不停的進(jìn)行著“呼吸”。因此在貯存期間黃酒的生化反應(yīng)雖已停止，但其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)與物理反應(yīng)仍在進(jìn)行，如氧化反應(yīng)、結(jié)合反應(yīng)、酯化反應(yīng)、分解反應(yīng)、分子內(nèi)部反應(yīng)、分子之間的締合反應(yīng)等等。
