《本草綱目》所載69種藥酒中，屬于補(bǔ)酒的有逡巡酒、薏苡仁酒、五加皮酒、女貞子酒等40余種。與李時(shí)珍同時(shí)代的飲食理論家和養(yǎng)生家高濂在其《遵生八箋·飲饌服食箋》中列有補(bǔ)酒28種，均是醫(yī)家、達(dá)官貴人青睞的養(yǎng)生名品，當(dāng)然的，白酒也是不可缺少的酒，那什么是白酒呢？你了解了嗎！
什么是白酒
白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。
白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
白酒中的微量成分占比不到2%，包括醇、有機(jī)酸、酯類(lèi)、多元醇、酚類(lèi)和其他化合物。雖然這些成分的含量比較少，但是對(duì)酒的品質(zhì)影響很大，這些物質(zhì)決定了白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒不同的香氣和風(fēng)格。
1、酯類(lèi)物質(zhì)
酯類(lèi)物質(zhì)是白酒中的香味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的白酒酯類(lèi)物質(zhì)含量比較高，平均為0.2%-0.6%。固態(tài)白酒是純糧食釀造的，酯類(lèi)物質(zhì)的含量比液態(tài)白酒高一倍，所以純糧食酒的香味更加濃郁。
2、酸類(lèi)物質(zhì)
酸類(lèi)物質(zhì)是白酒中的重要呈味物質(zhì)，與其他香類(lèi)物質(zhì)共同構(gòu)成白酒特有的香味。酸類(lèi)物質(zhì)比較少的白酒，酒味寡淡，后味短；酸類(lèi)物質(zhì)含量比較高的白酒，酒味粗糙。適量的酸類(lèi)物質(zhì)在酒中能起到緩沖作用，可以飲白酒后上頭和口味不協(xié)調(diào)的感覺(jué)。
優(yōu)質(zhì)的純糧食酒酸類(lèi)物質(zhì)的含量比較高，是普通液態(tài)白酒的兩倍。乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸，大多數(shù)白酒的乙酸都超過(guò)了乳酸，純糧食酒中的乳酸含量都比較高。
3、多元醇物質(zhì)
多元醇物質(zhì)在白酒中呈甜味，多元醇可以使白酒更加豐滿(mǎn)醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品，酒醅的低溫發(fā)酵有利于醇類(lèi)物質(zhì)生成，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，多元醇的含量也更高。
4、醇物質(zhì)
白酒中的醇是指碳鏈乙醇長(zhǎng)的醇類(lèi)，主要是異丁醇和異戊醇。醇都有各自的香味和口味，是構(gòu)成白酒香氣的主要物質(zhì)。白酒中的醇、酯、酸的比例也有講究，比較優(yōu)質(zhì)的白酒醇：酯：酸=1.5:2:1。
白酒的“三分釀、七分藏”
酒是糧的精，一般純糧食釀造的白酒，產(chǎn)品配料中只標(biāo)注有糧食和水，不含酒精以及其他添加，如果配料中含有酒精或其他物品，說(shuō)明屬于配制酒，沒(méi)有純糧釀造的好。
對(duì)于我們已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)的白酒需要收藏的時(shí)候，我們首先得明白，利用化學(xué)勾兌的白酒即使是存放個(gè)幾十上百年，它也沒(méi)辦法成為好酒，另一個(gè)就是、即使是純糧食釀造的白酒，也是有好壞之分的，品質(zhì)不好的酒跟存儲(chǔ)完全是兩回事。自古以來(lái)，白酒流傳有三分釀七分收藏的說(shuō)法，簡(jiǎn)單理解就是陳年老酒就是時(shí)間熬出來(lái)的精華!白酒屬于蒸餾酒，它是由淀粉或者是糖質(zhì)原料發(fā)酵成酒醅，利用酒曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾、蒸餾好了之后進(jìn)行儲(chǔ)存。通過(guò)釀酒師精心釀造而成的各種香型酒。
經(jīng)常有人說(shuō)，白酒是三分釀七分存，白酒的口感和風(fēng)味跟后期儲(chǔ)存是有很大關(guān)系的，白酒老熟的好就比較醇厚，而剛剛蒸餾出來(lái)的白酒口感就不是很好，辛辣味比較重，風(fēng)味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存之后才能改善原酒的風(fēng)味，從而使白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。
簡(jiǎn)單的理解，白酒的存放過(guò)程中是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程，讓其相互融合，從而降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為白酒的老熟。在這個(gè)過(guò)程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
白酒長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸的減少，這些是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。同時(shí)酒分子的分分合合又生成新的物質(zhì)及微生物，對(duì)人體有著極高的保健作用!在儲(chǔ)存高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)存容器大多數(shù)是采用陶缸材質(zhì)的，陶瓷酒缸隔光，利于白酒的儲(chǔ)存，并且有防揮發(fā)的作用，光照也影響它的陳化反應(yīng)，越久越香，味道更醇，能提高白酒的檔次。
酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿(mǎn)。所以說(shuō)、陳年老酒就是時(shí)間熬成的精華!在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)儲(chǔ)存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
酒釀好之后，這一壇酒的生命才剛剛開(kāi)始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽(yáng)氣與酒窖中陰翳相調(diào)，陰陽(yáng)相偕，這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。
怎樣做到白酒的濃香與淡雅的統(tǒng)一
濃香型白酒以“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，工作的繁忙，人們緊張的心情需要放松，消費(fèi)者的口感也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，原來(lái)的白酒沖、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再適用于消費(fèi)者的需求，他們對(duì)白酒的口感有了更高的要求，在香氣上要求細(xì)膩、柔和、舒適，口感上要不沖、不辣、不燥，入口綿軟，后味爽凈，不要香氣過(guò)濃，后味不要求悠長(zhǎng)，要凈爽，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，既要濃香，又要淡雅，既矛盾又互相統(tǒng)一，怎樣才能做到，濃香與淡雅的高度和諧統(tǒng)一，這是對(duì)中國(guó)白酒的一次考驗(yàn)與創(chuàng)新。廠(chǎng)家能不能生產(chǎn)出來(lái)廣大消費(fèi)者需要的產(chǎn)品，取決于調(diào)酒師的水平。
一、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術(shù)和工藝，以補(bǔ)充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法。
二、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香或清香等。找出佳的配比關(guān)系的確定各種香型酒的用量。
三、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。
1、雙輪底調(diào)酒，增加酒的香氣，補(bǔ)充微量成份。
2、陳年調(diào)味酒，增加酒體的醇厚感，減少辛辣味，使酒體更綿柔。
3、曲香調(diào)味酒，增加酒的曲香味。
4、藥香調(diào)味酒，用來(lái)提高酒的香氣及酒體的豐滿(mǎn)程度。
5、芝麻調(diào)味酒，因本身兼具濃、清、醬之風(fēng)格，綿柔豐滿(mǎn)，優(yōu)雅細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香經(jīng)久不息，用此調(diào)酒味可增加酒的優(yōu)雅、醇厚、綿柔，飲后令人心曠神怡，愉悅舒適。
在無(wú)人監(jiān)管的情況下，做事不要違背良心，不要見(jiàn)利忘義;因?yàn)槟闼龅囊磺校咸焓侵赖?。這是對(duì)自我的一種不斷挑戰(zhàn)。
在中國(guó)，用赤子之心做白酒，才是牛的思維，才能釀造出的產(chǎn)品。中國(guó)白酒必須回歸原酒，返璞歸真。
