眾所周知，由于制曲技術(shù)的進(jìn)步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！敝帘蔽簳r(shí)，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升”(古代：1斛=10石1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國(guó)的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法，那白酒的香型有哪些呢？快來看看吧！
白酒的主要香型
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、二鍋頭酒為代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。
6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。
7、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。
8、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。
9、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類型，一種是醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。另一種是濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
白酒的香味協(xié)性
香味協(xié)調(diào)性是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)。
白酒的釀制風(fēng)格
白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評(píng)比，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年代中期，對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此，白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。
白酒釀造的文化
作為酒文化載體的產(chǎn)物，成品酒的生產(chǎn)都有一個(gè)發(fā)酵過程，先腐而后生，長(zhǎng)期的腐育才造就更為神奇且具生命力的液體，此乃酒魂所寄。而白酒更要經(jīng)過一個(gè)復(fù)雜的蒸餾過程，進(jìn)而提取其中之精魄，方才孕育出點(diǎn)滴世間。從中可以看出，酒的釀造過程其實(shí)就是賦予酒文化以生命力的過程，超然的釀造文化方能為酒文化的永續(xù)傳承播下一顆能隨時(shí)落地生根且能因時(shí)、因地、因人而發(fā)芽的生命之種。
白酒釀造至今仍然保有固態(tài)法、固液法與液態(tài)法生產(chǎn)工藝，后面兩種工藝其實(shí)是糧食欠缺時(shí)代的產(chǎn)物，而今糧食供應(yīng)充足的年代，基于釀造文化的高標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)該對(duì)后兩種生產(chǎn)工藝做出調(diào)整，嚴(yán)格公開產(chǎn)品成份與勾兌比，甚至于終止其應(yīng)用，可此一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)依然盛行，甚至于讓大部分企業(yè)運(yùn)用到極至，于是這一深具生命力的傳奇液體開始變異，進(jìn)而發(fā)展到今天白酒危機(jī)事件一樁接一樁地發(fā)生之境地。
白酒釀造之微量元素及微生物作用
中國(guó)傳統(tǒng)工藝白酒的發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵。它是用富含各種微生物的曲藥作為發(fā)酵劑的。由于一種曲藥里含有不同種類、不同量比的微生物，各種微生物分別對(duì)應(yīng)各自的發(fā)酵產(chǎn)物，而產(chǎn)生了白酒的不同風(fēng)味。據(jù)初步分析鑒定，至少有100多種微生物對(duì)大曲醬香白酒主體香———醬香的形成有直接影響。更為重要的是這些對(duì)大曲醬香白酒的芳香起關(guān)鍵作用的已知和未知微生物，不是在新酒產(chǎn)出后就停止了活動(dòng)。這些在醬香白酒釀制過程中，由大曲、糟醅、窖池及生產(chǎn)工藝和環(huán)境不斷聚集起來的大量的微生物菌群，經(jīng)高溫、高酸、高乙醇度等特殊環(huán)境下生存、繁殖和馴化，具有著特異的生存能力。因而在大曲醬香白酒長(zhǎng)期陳放過程中，許多有益的微生物仍繼續(xù)繁衍。
據(jù)有關(guān)資料介紹，日本人曾動(dòng)用氣象色譜儀對(duì)陳年老茅臺(tái)酒進(jìn)行分析，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)其中包含230余種香氣成份，2/3至今無法辨別屬于何種物質(zhì)。由此可見，優(yōu)質(zhì)大曲醬香白酒時(shí)間越久，其酒質(zhì)越老熟、純化、陳香。而把大曲醬香陳年老酒推上境界，酒中的這些微生物可以說是功不可沒。
總之，與其他蒸餾酒相比，中國(guó)白酒除酒精含量高外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、醇低的特征。在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。
