中國白酒，在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協調柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用，是很多人都喜歡喝的酒，那白酒的種類有哪些呢？相關介紹如下！
白酒如何分類
1、白酒按釀造原料分類
按釀造原料可將白酒分為糧食酒、代用原料酒糧食酒：有高粱酒、雜糧酒和瓜干酒(紅薯灑)。經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結為“高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖”代用原料酒：這類酒有粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、白酒按糖化發(fā)酵分類
白酒按糖化發(fā)酵可分為大曲酒、小曲酒、快曲酒等大曲酒是用大曲(指曲的形狀)配制的白酒。小曲酒是用小曲配制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒，因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的灑統(tǒng)稱為米香型酒。
3、按香型可分為清香型、濃香型、醬令型、米合型等類型
4、按白酒的質量
按白酒的質量可分為國家級名酒、國家級優(yōu)質酒、省部級名優(yōu)酒、普通白酒等國家級名酒是國家評定的質量最高的酒，白酒的國家組評比共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。另外，各省或行業(yè)內也有評比的名優(yōu)酒。普通白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受，有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。
5、按含酒精度的高低
按含酒精度的高低白酒分為高度白酒、中度白酒、低度臼酒等高度白酒是用我國傳統(tǒng)生產方法生產的白酒，酒度在刃度以上，多在55度以上，一般不超過50度。中度酒為40度，又稱為降度白酒。低度白酒一般在38度，也有20多度的。
白酒的香氣怎么來的
糧食、酒曲、輔料的質量對白酒香氣的質量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。為了防止生糧味、糠味等進入酒體，白酒生產采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對酒體的影響。同時，在對糧食進行加熱的過程中，由于非酶香氣生成反應，會出現糧食的經受熱加工處理后的香氣，這是因為糧食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的最初來源。
新型白酒工藝的由來
新型白酒工藝的新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎上演變而來。它的實質是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。它的產生確切地說應是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以后不斷發(fā)展。
新型白酒工藝產生實際上是短缺經濟的產物。節(jié)約糧食的需要，促使政府高度重視白酒釀造的節(jié)糧問題。1956年，總理組織制訂的《1956年至1967年科學技術遠景規(guī)劃綱要》其中內容之一就是“酒精兌制白酒”，這與原、和火箭并列在一個綱要內。
由于新型白酒工藝使新型白酒生產的規(guī)模生產和成本節(jié)約得到大程度的發(fā)揮，并且在短缺經濟時期得到國家政策的鼓勵，因此得到很大的發(fā)展。新型白酒工藝經過30多年的發(fā)展，勾兌技術充分成熟，充分應用到高中低檔多個檔次的產品上。新型白酒工藝高度成熟，勾兌與調味技術得到很好的完善，絕大多數消費者，甚至是評酒師也難辨精心勾兌的新型白酒與傳統(tǒng)工藝產品的區(qū)別。
比較特色的白酒種類
1、青稞酒
青稞酒，藏語叫做“羌”，是用青藏高原出產的一種主要糧食——青稞制成的。它是青藏人民喜歡喝的酒，逢年過節(jié)、結婚、生、迎送親友，必不可少。釀造青稞酒無需復雜的程序。在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。釀造前，首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，經淘洗干凈后，用水浸泡一夜，在將其放在大平底鍋中加水燒煮，大約兩小時后，將煮熟的青稞撈出，稍晾一下，去除水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，后裝進壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。
2、常州甜白酒
甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢?，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。
3、苦蕎酒和包谷酒
苦蕎酒產自云南的少數民族彝族同胞。云南石林縣有一座黑龍?zhí)短烊凰畮欤抢锃h(huán)境優(yōu)美、四季如春，茂密的樹林中潺潺流出一股清純而甜美的泉水，藍藍的天空，清新的空氣，在這人間美好的自然風景中養(yǎng)育著我們一代一代彝族同胞，幾千年來我們彝族同胞過著吃香包谷飯和甜苦蕎飯的純樸生活。然后，把所剩下來的糧食如包谷，苦蕎等就用家庭自制的釀酒工具自制出香香的包谷酒及甜美的苦蕎酒，每到彝族的盛大節(jié)日——火把節(jié)，就把自家的美酒抬出來，一起在斗牛場周圍擺上牛羊肉，品嘗著香香的酒，唱著甜甜的歌，看著勇猛的斗牛，充滿和諧的氣氛。
綜上所述，白酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分，當然的，其種類也是很多的！