中國(guó)酒文化可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以說(shuō)貫穿于中國(guó)的歷史文化中，并且在特定的歷史時(shí)期，發(fā)展都不經(jīng)相同，在不同的區(qū)域，發(fā)展都不盡相同、風(fēng)味都不盡相同！其中醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋，相關(guān)介紹如下！
白酒的種類和分類特征
1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。
3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。
4、按酒精含量可分為：①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。
5、按香型可分為：①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型)白酒。
6、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如;瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。
白酒主要指標(biāo)
根據(jù)有關(guān)規(guī)定，白酒不分類別，香型，工藝，都必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所以，白酒的主要指標(biāo)有：
甲醇。甲醇是有毒有機(jī)化合物，國(guó)家規(guī)定谷物原料的的白酒甲醇不能超0.04g/100ml，薯干類原料甲醇不能超0.12g/100ml。
雜醇油。雜醇油直接影響白酒的口感和風(fēng)味。60度蒸餾酒不可超過(guò)0.20g/100ml。
鉛。60度蒸餾酒不可超過(guò)1mg/l。
酒精度。酒精度必須在標(biāo)注度數(shù)上下浮動(dòng)1度以內(nèi)。
還有總酸，固形物，甜味，酸味等都有嚴(yán)格規(guī)定。
白酒的口感特征
1、“甜味”
白酒的甜味主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。
2、“酸味”
酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。
3、“苦味”
白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
4、“辣味”
辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
5、“澀味”
白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
6、“咸味”
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)，多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免。
白酒選購(gòu)注意事項(xiàng)
1、低度白酒絕非越陳越香
由于我國(guó)對(duì)白酒產(chǎn)品從未規(guī)定過(guò)保質(zhì)期限，因此市場(chǎng)上流通的白酒生產(chǎn)日期為兩三年前的屢見(jiàn)不鮮，但實(shí)際上低度白酒在存放一年或更久一些的時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，表現(xiàn)為口味寡淡的現(xiàn)象。提示消費(fèi)者和采購(gòu)商應(yīng)該端正認(rèn)識(shí)，購(gòu)買白酒時(shí)選擇兩年以內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品飲用。
2、大中型企業(yè)產(chǎn)品比較有
面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些企業(yè)用精美的包裝和有吸引力的廠名，稱謂裝飾低質(zhì)量、低價(jià)位的產(chǎn)品，甚至用酒精加香精，再加入少量固態(tài)法白酒或酒尾簡(jiǎn)單兌制成白酒，這種酒香味單一，口感粗糙，質(zhì)量低劣。
3、看標(biāo)識(shí)
不要購(gòu)買無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒，這些產(chǎn)品在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中一般不符合衛(wèi)生要求，甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)會(huì)超標(biāo)。
4、看包裝
生產(chǎn)日期往往只標(biāo)在酒瓶的標(biāo)簽上或盒內(nèi)紙頁(yè)上，而盒子又是“即開(kāi)即損”的一次性包裝。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)往往從外包裝上無(wú)法看到。這是近年來(lái)出現(xiàn)的新問(wèn)題，請(qǐng)消費(fèi)者一定當(dāng)心。
5、避噱頭
市面上有很多酒為了營(yíng)銷，各種花樣噱頭層出不窮。比如說(shuō)“xxx特供”、“xxx”、“珍藏版”、“xxx年份”、“原漿”。所以建議大家購(gòu)酒時(shí)不要迷信這些噱頭炒作。因?yàn)椋攴菥圃趺礃?biāo)、標(biāo)多少年，目前我國(guó)尚無(wú)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，市面上的年份酒虛標(biāo)酒齡成廣泛現(xiàn)象。
總而言之，我國(guó)作為白酒的發(fā)源地和原產(chǎn)地，被商務(wù)部酒類流通辦公室和釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)承認(rèn)的白酒香型共有12種，分別對(duì)應(yīng)16種代表酒，目前我國(guó)還有一些正在興起的白酒香型，比如說(shuō)馥郁香型，其代表酒為酒鬼酒。
