金秋，對(duì)于酒莊和葡萄酒愛好者而言，最動(dòng)人心弦的莫過于那一串串垂掛在樹上的成熟葡萄，每一顆都凝聚了葡萄農(nóng)一年來辛勤耕作的汗水，葡萄酒的大千世界精彩紛呈，有各種各樣風(fēng)格的葡萄酒任君挑選，影響葡萄酒風(fēng)格的因素有很多，葡萄品種、當(dāng)?shù)仫L(fēng)土、釀酒工藝、釀酒師的個(gè)人喜好……，下面小編就帶大家看看葡萄酒的釀造過程吧！
葡萄酒的釀造過程
1、采摘
葡萄收獲對(duì)酒莊來說是一年最重要的時(shí)刻，很多酒莊會(huì)在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后就對(duì)其成熟度進(jìn)行密切的監(jiān)測(cè)。葡萄采收過早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會(huì)過酸、酒精度低并且生青味明顯。采摘過晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)機(jī)能從源頭保證成酒中各要素的平衡。
一般來說，葡萄采收方式分為人工采摘和機(jī)器采摘。手工采摘由葡萄農(nóng)用專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動(dòng)力較多，但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選，對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。在一些地勢(shì)平坦、便于機(jī)械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，有些酒莊選擇用機(jī)器采收，依靠機(jī)器搖晃葡萄樹的主干將葡萄抖落下來。這種方式?jīng)]辦法對(duì)葡萄的優(yōu)劣進(jìn)行選擇，但勝在速度快，且對(duì)人力要求較低。
2、分揀
葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀酒廠后，許多酒莊尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行人工挑選或使用機(jī)器進(jìn)行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。
3、去梗和破皮
葡萄采收后會(huì)進(jìn)行去梗和破皮，但這不是必須工序，因?yàn)橛行┚魄f會(huì)特意保留果梗，保持果實(shí)顆粒完整，以便進(jìn)行整串發(fā)酵。破皮的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
4、發(fā)酵
很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬（ColdSoak/ColdMaceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃取。通常來說，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間比白葡萄酒會(huì)更長一些。不過這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個(gè)階段，是否采用這一工藝、浸漬溫度和時(shí)間均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來決定。
在不少堅(jiān)持采用生物動(dòng)力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨(dú)特的風(fēng)味，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。但也有釀酒師會(huì)使用人工酵母，以更好地控制發(fā)酵過程和結(jié)果。
在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮渣會(huì)受發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質(zhì)也被稱為“酒帽”。如果不對(duì)酒帽進(jìn)行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會(huì)比較有限，不利于充分萃取顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧，還會(huì)使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會(huì)通過壓帽（PunchDown）、淋皮（PumpOver）及倒罐和回混（RackandReturn）等方法來控制酒帽。
壓帽：壓帽的實(shí)現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對(duì)于產(chǎn)量不大的酒莊，酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機(jī)器，因此無需在這一工序上耗費(fèi)太多的人力。
淋皮：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
倒罐和回混：發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個(gè)儲(chǔ)酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并從發(fā)酵罐頂部向下噴淋酒帽。
5、壓榨
壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進(jìn)行。與破皮一樣，現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔地壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的酒液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來越深，單寧含量也會(huì)越來越高。
壓榨出的酒渣利用得當(dāng)，可以成為非常理想的天然肥料，提升土壤中有機(jī)物的含量。
6、熟成
發(fā)酵完成后，葡萄酒被轉(zhuǎn)移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對(duì)陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時(shí)，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度，柔化單寧。
7、混合
釀造葡萄酒的過程中還有一個(gè)步驟——混合（Blending）。在某些產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個(gè)性，釀酒師往往會(huì)采用多個(gè)品種進(jìn)行混釀來彌補(bǔ)品種的缺陷，同時(shí)，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會(huì)相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時(shí)，釀酒師會(huì)選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進(jìn)行混釀，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在釀酒期間的任一步驟間進(jìn)行，但很多酒莊一般選擇在發(fā)酵后或者是熟成過程中。
8、裝瓶
葡萄酒熟成過程中，釀酒師會(huì)定期進(jìn)行品嘗，決定酒液裝瓶的時(shí)間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細(xì)小的殘?jiān)缓笸ㄟ^過濾將殘?jiān)コ?，這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過也有某些酒莊選擇跳過此工序，直接裝瓶。
紅葡萄酒的發(fā)酵過程
絕大多數(shù)用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發(fā)酵前進(jìn)行去梗和破碎，但也有釀酒師會(huì)選擇在發(fā)酵中使用整串未經(jīng)破碎的葡萄，或是全部采用未經(jīng)破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風(fēng)味。
葡萄經(jīng)過去梗和破碎之后，便會(huì)轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中。發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設(shè)計(jì)，便于釀酒師在發(fā)酵過程中對(duì)酒帽進(jìn)行控制。酒帽指的是發(fā)酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對(duì)酒帽進(jìn)行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會(huì)比較有限，不利于充分萃取顏色、香味物質(zhì)和單寧，因此發(fā)酵過程中，控制酒帽極為重要。
控制酒帽的方法主要有以下三種：
1、壓帽（PunchingDown）：顧名思義，即將酒帽按壓至酒液中。傳統(tǒng)上，該方法由人工采用帶槳的棍子將酒帽按壓下去，但操作過程中，發(fā)酵罐上方的二氧化碳濃度較高，會(huì)對(duì)工人造成一定危害。如今，機(jī)械槳也能達(dá)到同樣的效果，已被廣泛應(yīng)用。
2、淋皮（PumpingOver）：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
3、倒罐和回混（RackandReturn）：將發(fā)酵中的葡萄汁排出至另一個(gè)發(fā)酵容器中，僅剩下酒帽，再將葡萄汁泵回至酒帽上。
未經(jīng)破碎的整串葡萄發(fā)酵
采用這種方式釀制而成的葡萄酒更為柔順，且果香清新。但發(fā)酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否則，成酒中會(huì)帶有果梗的苦味。整串葡萄發(fā)酵的方式主要有以下三種：
1、二氧化碳浸漬法：未經(jīng)破碎的整串葡萄放入發(fā)酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧氣，這樣，無需酵母菌的介入，果實(shí)內(nèi)部便會(huì)自然產(chǎn)生酒精（即“果內(nèi)發(fā)酵”）。當(dāng)酒精度達(dá)到2%時(shí)，果皮便開始裂開，葡萄汁也隨之流出，壓榨通常在此時(shí)開始。與果皮分離后的葡萄汁會(huì)被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再加入酵母進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。
2、半二氧化碳浸漬法：這種方法無需向發(fā)酵罐中注入二氧化碳。罐中頂部葡萄的重量會(huì)將底部的葡萄壓碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在環(huán)境酵母的影響下，這部分葡萄汁開始發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳，其余完整的葡萄被二氧化碳隔絕了氧氣，便開始果內(nèi)發(fā)酵，隨后果皮逐漸裂開并流出葡萄汁，壓榨也通常在此時(shí)進(jìn)行，之后，再加入酵母對(duì)葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。
3、將完整的整串葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合：發(fā)酵開始后，在經(jīng)過破碎的葡萄中加入整串葡萄，這些葡萄浸泡在其中與氧氣隔絕，便會(huì)開始果內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵過程中經(jīng)過壓帽，完整的葡萄便會(huì)逐漸破碎。
在這三種整串葡萄發(fā)酵方法的過程中，果內(nèi)發(fā)酵都可以為酒液帶來獨(dú)特的風(fēng)味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，采用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時(shí)，由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短，主要萃取的是果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以成酒通常口感柔順，單寧含量低，帶有馥郁且清新的果香。
單一品種酒VS混釀：各有所長
釀酒葡萄的品種是決定葡萄酒特色的要素之一。在葡萄酒世界中，既有如管弦樂合奏般和諧悠揚(yáng)的混釀葡萄酒，也有如獨(dú)奏般個(gè)性鮮明的單一品種葡萄酒。單一品種葡萄酒指的是100%由單個(gè)葡萄品種釀成的葡萄酒，通常能集中展現(xiàn)出葡萄品種的個(gè)性；而混釀葡萄酒指的則是由兩個(gè)或兩個(gè)以上品種混合釀造的葡萄酒，經(jīng)過釀酒師的精心調(diào)配，各品種間可以交融互補(bǔ)，使葡萄酒展現(xiàn)出復(fù)雜美妙的風(fēng)味。
實(shí)際上，在現(xiàn)代葡萄酒法規(guī)在全球范圍內(nèi)實(shí)施之前，大多數(shù)葡萄酒都是混釀而成的。例如，托斯卡納（Tuscany）的蒙塔希諾（Montalcino）葡萄酒起初是一種混釀酒，直到布魯奈羅-蒙塔希諾優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)（BrunellodiMontalcinoDOCG）規(guī)定該產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需由100%桑嬌維塞（Sangiovese，在當(dāng)?shù)乇环Q作“布魯奈羅”）釀制而成，這種葡萄酒才成為我們今天所知的單一品種葡萄酒。
混釀是一門藝術(shù)，其理念是將兩種或兩種以上葡萄品種釀出的酒按一定比例進(jìn)行調(diào)配，從而生產(chǎn)出一種風(fēng)味更豐富，口感更平衡，且更具復(fù)雜性的葡萄酒。值得注意的是，根據(jù)年份天氣條件的變化，釀酒師打造混釀的方式（如各品種的使用比例等）也可能會(huì)隨之改變。但不管這些技術(shù)工藝如何變化，混釀的最終目的都是使成酒更具平衡感和復(fù)雜度。
歷史上，釀酒師們?cè)扇〉貕K混釀（FieldBlend）的方法，將不同品種的葡萄樹并排種植在葡萄園中。采收期時(shí)，這些品種會(huì)在同一時(shí)間被采摘，然后混在一起進(jìn)行發(fā)酵。然而，隨著時(shí)間的推移和經(jīng)驗(yàn)的積累，釀酒師們意識(shí)到將各葡萄品種分開釀制更有助于保持一貫的風(fēng)格。因此，釀酒師們逐漸開始將不同品種的葡萄分別放在單獨(dú)的酒桶中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后，再將不同的葡萄酒移至大桶中進(jìn)行混合，配制出成酒。
不同的葡萄酒陳釀方法
1、橡木桶
許多人對(duì)用橡木桶陳釀的葡萄酒懷著執(zhí)念，因?yàn)槟抢镉袣q月、格調(diào)還有風(fēng)味沉淀的奧秘，承載著愛酒人對(duì)于美酒的企盼。而橡木桶的類型多種多樣，按照生產(chǎn)區(qū)域的不同，可大致分為法國橡木桶、美國橡木桶和歐洲其他地區(qū)橡木桶，它們對(duì)于葡萄酒陳釀的影響不盡相同。
法國橡木桶又可細(xì)分為波爾多桶和勃艮第桶，是葡萄酒最常見的搭檔，容量分別為225升和228升。比起美國橡木桶，制作法國橡木桶的原料整體木質(zhì)紋理更細(xì)密。其中，無?；担⊿essileOak）具有細(xì)致的紋理，木質(zhì)相對(duì)柔軟，用其制成的橡木桶熟化葡萄酒時(shí)能將豐富而精致的橡木風(fēng)味緩慢溶于酒中，在頂級(jí)黑皮諾（PinotNoir）產(chǎn)區(qū)頗受歡迎。夏櫟（QuercusRobur）是另一種用于制桶的橡木，它普遍種植于法國南部森林地區(qū)，比起無梗花櫟，用它制成的橡木桶芳香物質(zhì)含量較少，陳釀后的葡萄酒往往更為緊致，同時(shí)蘊(yùn)含微弱的苦澀味道，這類橡木桶最常用于陳釀干邑（Cognac）白蘭地、霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒以及其他需要增添單寧的紅葡萄酒。
美國橡木桶則不大適用于陳釀黑皮諾，因?yàn)檫@類桶會(huì)賦予酒液香料、椰子和香草等更為奔放的二層香氣，而黑皮諾葡萄酒通常并不需要額外增添此類較為濃郁的香氣。美國桶更適用于陳釀那些酒體更為飽滿的紅葡萄酒，如西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。最后，歐洲其他地區(qū)橡木桶又可細(xì)分為斯拉沃尼亞（Slavonia）、匈牙利、斯拉沃尼亞（Slavonian）和羅馬尼亞（Romania）橡木桶，這些橡木桶的共同特點(diǎn)是個(gè)頭大，容量從1,000升至2,000升不等，很好辨認(rèn)。意大利傳統(tǒng)的巴羅洛（Barolo）紅葡萄酒以及布魯奈羅-蒙塔希諾（BrunellodiMontalcino）紅葡萄酒就常采用斯拉沃尼亞大橡木桶來進(jìn)行陳釀。
2、陶罐
陶罐是一種非常古老的釀造容器，用陶罐陳釀的葡萄酒充滿了復(fù)古氣息，如今鮮少有酒莊使用陶罐，但這也不妨礙人們了解它的步伐。如今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種，分別是羅馬雙耳瓶（RomanAmphora）、格魯吉亞的奎弗瑞罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。其中，羅馬雙耳瓶是三種陶罐中使用率最高的一種，它最顯著的特征是細(xì)窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對(duì)握把；奎弗瑞罐的體積十分巨大，直立時(shí)高度可以超過正常成年男性的身高，如今，格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)仍在使用這類陶罐釀造葡萄酒；迪那哈罐是一種較為罕見的橢圓形陶罐，它的罐口與罐底都十分狹窄，在傳統(tǒng)上多用于儲(chǔ)存葡萄酒。
由于三種陶罐的底座相比瓶身都比較窄小，在使用過程中，人們常常將陶罐埋在地下，只留一截開口在外，以保持罐體的穩(wěn)定性。埋入地下并封閉開口后，陶罐中的葡萄汁可在罐內(nèi)發(fā)酵并陳釀數(shù)年。由于陶罐的透氣性佳，能使酒液與氧氣充分接觸，因此能夠賦予葡萄酒非常復(fù)雜的陳釀香氣，如堅(jiān)果、巧克力和烘烤水果香氣等。因?yàn)楫a(chǎn)量極低，如今陶罐葡萄酒一瓶難求，但有些酒莊開始了“復(fù)古”的嘗試，只要細(xì)心尋找，還是能邂逅一些返璞歸真的陳年美酒。
3、不銹鋼罐
不銹鋼罐是一種惰性容器，由不銹鋼材質(zhì)鑄造而成，密封性好，有較強(qiáng)的耐腐性，除了用作發(fā)酵容器外也常用作陳釀容器。相比橡木桶，它的使用壽命更長、容量更大且易于清潔。近年來，越來越多的消費(fèi)者開始青睞不經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒，于是許多釀酒師開始減少橡木桶的使用量，轉(zhuǎn)而使用能夠保留葡萄酒一級(jí)香氣的不銹鋼罐。
在不銹鋼罐中陳釀，葡萄酒如同獲取了“駐顏法術(shù)”一般，保持著清新的風(fēng)格與脆爽的口感。需要注意的是，不論是使用不銹鋼罐還是橡木桶陳釀的葡萄酒，皆沒有優(yōu)劣之分，個(gè)人喜好與葡萄酒的風(fēng)味相投才是題中之義。
4、混凝土罐
同為惰性容器的混凝土罐，歷史比不銹鋼罐悠久得多，這類陳釀容器的雛形便是前文所提到的陶罐。如今，混凝土罐的形狀和大小多種多樣，從標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。與不銹鋼罐相比，混凝土罐的內(nèi)壁具有一定的透氣性，可以幫助葡萄酒進(jìn)行“呼吸”，從而柔化葡萄酒的質(zhì)地，與此同時(shí)又不為酒液增添其他風(fēng)味。
以使用蛋形混凝土罐發(fā)酵為例，靠近內(nèi)壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉，與此同時(shí)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體推動(dòng)中間部分的酒液向四周擴(kuò)散，形成流動(dòng)循環(huán)。這樣的循環(huán)促進(jìn)了酒液與酒泥的接觸，使得成酒的口感更加圓潤飽滿，質(zhì)地更加順滑，風(fēng)味也更為濃郁復(fù)雜。波爾多著名的1855列級(jí)莊龐特卡奈古堡（ChateauPontet-Canet）便擁有百余個(gè)混凝土罐，酒莊用它們陳釀約三分之一的葡萄酒，成酒不僅擁有純凈的果味，亦完整表達(dá)了原產(chǎn)地的風(fēng)土特性。
5、大肚玻璃容器
根據(jù)柯林斯詞典（CollinsDictionary）的釋義，大肚玻璃容器——“Demijohn”是一種窄頸玻璃瓶，瓶頸處帶有一到兩個(gè)抓手，瓶身體積較大，常常纏繞著柳條。據(jù)稱，該容器起源于波斯（Persia，今伊朗），而后逐漸傳播至歐洲和美國。18世紀(jì)至19世紀(jì)初，歐洲陸續(xù)進(jìn)口了若干大肚玻璃瓶，這些瓶子的容量從15升到75升不等，大多都是自由吹制、瓶頸窄而扁的球形玻璃瓶。從1824年起，美國也開始從歐洲進(jìn)口各種規(guī)格的大肚玻璃容器。
因?yàn)轶w積容量較大，且加蓋后能有效防止細(xì)菌和氧氣進(jìn)入瓶中，大肚玻璃容器常用于盛裝啤酒和葡萄酒等液體。時(shí)至今日，世界上最稀有、最精華的葡萄酒之一——托卡伊精華葡萄酒（TokajiEssencia）仍會(huì)使用此種容器進(jìn)行陳年。以2007年皇家托卡伊精華貴腐酒（TheRoyalTokajiWineCompanyEssencia,Tokaj-Hegyalja,Hungary）為例，自然發(fā)酵后的酒液被放置于黑暗、潮濕且涼爽的酒窖，在大肚玻璃容器中陳釀7年，歲月賦予其溫潤的琥珀色，酒液在瓶中一直保持著低于3%的酒精度，完美演繹了一則“玻璃瓶與葡萄酒”的纏綿故事。
通過以上的步驟。在大部分情況下，一瓶葡萄酒就這樣誕生了，進(jìn)而貼標(biāo)、流入市場(chǎng)，走進(jìn)千家萬戶，給消費(fèi)者們帶來一場(chǎng)愉悅的味覺之旅。但少部分優(yōu)質(zhì)葡萄酒裝瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特級(jí)珍藏（GranReserva）的里奧哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）級(jí)別的阿瑪羅尼（Amarone）、巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）等都需要經(jīng)過不同時(shí)間的瓶中陳年才能上市。