宅在家里的時光，美酒或可充當(dāng)陪伴我們的好友之一。而當(dāng)我們淺啜一口葡萄酒時，除了清新的果味、馥郁的花香以及獨特的香料氣息可能在舌尖跳躍外，橡木味也是十分常見的風(fēng)味之一，且在正確的保存之下，葡萄酒的口感也越來越好，那對于保質(zhì)期你了解嗎？相關(guān)介紹如下！
葡萄酒的保質(zhì)期
葡萄酒主要有四大組成部分：水、酒精、酸度以及形成葡萄酒顏色以及香氣的酚類化合物（phenoliccompound）。最神奇的一點是，葡萄酒是一種有生命的物體。在葡萄酒的生命過程中，水以及酒精這兩個要素大都保持恒定，甚至在一瓶葡萄酒開始衰老時，也不會發(fā)生太明顯的變化。然而，單寧（tannin）、色素以及風(fēng)味物質(zhì)等酚類化合物卻會隨著時間開始相互作用。同時，少量氧氣也會通過橡木塞的氣孔進入酒瓶中，促進這些酚類物質(zhì)的結(jié)合。逐漸地，酚類化合物通過結(jié)合重量增加，便會慢慢沉積到酒瓶底部。
葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性也是由于酚類物質(zhì)的作用，隨著相互作用最終沉積，葡萄酒的風(fēng)味也會逐漸發(fā)生改變，這就是葡萄酒陳年的過程。在這一過程中，一款年輕的口感尖銳的紅葡萄酒由于失去了一些單寧，口感會變得相對柔和，新的風(fēng)味特征會占據(jù)主體。隨著色素的溶解，顏色也會由最初的紫紅色變?yōu)榇u紅色。
陳年過程中，會出現(xiàn)了這幾大要素的完美平衡點，此時的葡萄酒處于人生中最佳的狀態(tài)，也就是我們說的最佳飲用時期。與紅葡萄酒稍有不同的是，白葡萄酒所含有的有機物略少，所以陳年的過程會更短更快。
一款具備陳年潛力的美酒在它到達最佳適飲期之前及之后，口感也可以達到完美。但是在適飲期之后的某一時間點，酒中的有機物不夠用來平衡酸度，一瓶又酸口感又尖銳的陳年葡萄醋就出現(xiàn)了。
葡萄酒并不是放得越久越好
許多葡萄酒愛好者，由于看多了拍賣會上一些動輒幾十上百萬的七八十年代老酒，便認(rèn)為葡萄酒越老越好。實際上，市面上的大部分葡萄酒都適宜在其發(fā)布后1-2年內(nèi)飲用，放太久就會逐漸失去其香氣和風(fēng)味，最后變成“葡萄醋”。只有一些頂級葡萄酒，例如波爾多1855列級莊（BordeauxGrandsCrusClassesen1855）等頂級名莊的佳釀才經(jīng)得起時間的沉淀，能在幾十年后依舊不失其風(fēng)采。
振動對葡萄酒的影響
1、地震
地震對葡萄酒的損壞程度是可想而知的。尤其是那些地震頻繁的地區(qū)，人們在儲藏葡萄酒時就應(yīng)該想到這個隱患。專業(yè)收藏葡萄酒的人士認(rèn)為，預(yù)防地震破壞的最好方法是用原裝木箱來保存葡萄酒，而且最多不要超過兩層。如果家里是用酒架放酒，可以用線將瓶頸系在酒架上，防止在地震發(fā)生時從酒架上滑落。或許你會說，地震來了應(yīng)該擔(dān)心的是房子會不會倒塌吧，哪還能顧得上酒。所以更為保險的方法是為你的愛酒買份保險，這也是很多收藏家會選擇的防護工作。
2、長期而持續(xù)的晃動
研究表明，輕微的晃動，如果是長期而又持續(xù)的，也會對葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。生活中最常見的例子就是公共交通和家用電器引起的震動。如果家里的房子靠近鐵軌或者地鐵線，火車或地鐵運行時帶來的震動人們難以察覺，但是對葡萄酒來說卻是明顯的。除了房子外部，房子內(nèi)部的家電，比如洗衣機和冰箱在運作時也會輕微震動，如果你的酒架離這些家電很近，甚至只是倚著同一面墻，就要考慮換一個位置了。
3、偶爾的晃動
葡萄酒總是要拿出來喝的，即使你不喝，難免也有需要移動的時候，這種情況下就要避免意外的晃動。比如進入藏酒室時，開關(guān)門動作要輕柔（藏酒處最好是遠(yuǎn)離門口），每一瓶酒都要單獨放置，不要疊加，這樣拿酒時就不需要移動其他酒款。拿到一瓶酒后，將酒瓶正立放置一到兩天，讓沉淀重新回到底部再開瓶，避免酒中的沉淀影響風(fēng)味。
生物型熟化與氧化型熟化
1、葡萄處理與發(fā)酵
帕洛米洛（Palomino）是用于釀造干型雪莉酒的品種。如果采收時氣溫過高，那么葡萄到達酒莊后必須盡快壓榨避免氧化。葡萄汁的發(fā)酵過程往往在大型的不銹鋼罐中進行，溫度控制在20℃-25℃。也許你會認(rèn)為這一溫度范圍對于釀造白葡萄酒來說過高了，但雪莉酒的生產(chǎn)商就是想通過這樣的方式釀造無味基酒。這種基酒通常為干型且酒精度在11%-12%。
2、第一次分級
秋季來臨時，釀酒師們會將葡萄酒分為兩種類型：一種適合進行生物型熟化（BiologicalAgeing），另一種適合進行氧化型熟化（OxidativeAgeing）。至于會被劃分為哪一類，取決于葡萄酒所具有的風(fēng)味特征。通常來說，酒體輕盈、顏色更淺及口感更細(xì)膩的葡萄酒會被劃分為適合生物型熟化的那一類，而酒體更飽滿、顏色更深且口感更豐富的葡萄酒則會被劃分為適合氧化型熟化的那一類。需要注意的是，在這一階段，這兩類酒的表面都會有酒花生長。
當(dāng)然，具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)每家生產(chǎn)商所需要的風(fēng)格而有所不同，如果一定要有一個簡單的劃分標(biāo)準(zhǔn)，我們可以這么理解：生長于涼爽海邊的葡萄或在低溫下發(fā)酵的葡萄釀成的葡萄酒更有可能進行生物型熟化，相反，生長于溫暖的內(nèi)陸地區(qū)或是在較高溫度下發(fā)酵的葡萄所釀成的葡萄酒適合氧化型熟化。
分類結(jié)束后，這些葡萄酒就會被加強，并在接下來的幾個月內(nèi)被釀酒師們放置在一邊，直到它們可被用于索萊拉系統(tǒng)（SoleraSystem）。在這一階段，這些葡萄酒被稱為“放置階段酒（Sobretabla）”。了解完以上知識點后，小編就可以為大家細(xì)講一下生物型熟化和氧化型熟化了！
3、生物型熟化
需要進行生物型熟化的酒會被加強至15%-15.5%，這對酒花的發(fā)展來說是非常理想的條件。對于這一類酒，放置階段非常重要。因為在這一過程中，釀酒師們需要等待并觀察酒花在這些酒中能否能夠發(fā)展得好，因此，決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統(tǒng)的風(fēng)格和特征的二次分級就變得尤為重要了。如果這些葡萄酒很不幸不能進入索萊拉系統(tǒng)的層級，那么這些酒可能會被再次加強，也有可能會被棄用。
生物型熟化需要酒花的出現(xiàn)，而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過吞食酒精及酒中的其它營養(yǎng)物質(zhì)存活。與此同時，酒花還會吸收氧氣并釋放出二氧化碳和乙醛（Acetaldehyde）。大家可能會覺得經(jīng)生物型熟化的雪莉酒有一種獨特的風(fēng)味，其實給予它這種風(fēng)味的正是乙醛。
如果釀酒師們希望酒花能夠發(fā)展得好，就必須提供非常理想的環(huán)境讓其生長。酒花對生長環(huán)境非常敏感，尤其是酒窖的溫度和濕度，甚至酒桶所在的位置也會影響熟化中的雪莉酒的最終風(fēng)格。如果酒精度超過15.5%，酒花的生長便會受到抑制。由于酒花的生長需要涼爽、溫和的氣溫及較高的濕度，所以總的來說酒花在春季和秋季會發(fā)展得更具活力，在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統(tǒng)能夠確保每個桶中都有足夠的養(yǎng)分維持酒花的生長。重要的是，這層酒花看似不起眼，卻可以保護葡萄酒使其免受氧化。
4、氧化型熟化
需要進行氧化型熟化的葡萄酒會被加強至17%，一旦酒精度達到17%，酒花就會死亡。奧羅洛索（Oloroso）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez）以及一些麝香（Muscat）雪莉酒就是經(jīng)過氧化型熟化釀造而成的，這一熟化過程沒有酒花的出現(xiàn)。阿蒙提拉多（Amontillado）則是經(jīng)過一段時間的生物型熟化后再進行氧化型熟化的。由于每個木桶中灌入的葡萄酒的量只有二分之一，所以氧氣對這些葡萄酒能夠產(chǎn)生更大的影響。在這一類型雪莉酒的索萊拉系統(tǒng)中，不斷補充年輕的葡萄酒可以保證雪莉酒的基本特征，否則葡萄酒可能會被過度氧化。
經(jīng)氧化型熟化的雪莉酒可以被熟化30年之久，盡管很少有葡萄酒會熟化如此之長的時間。隨著熟化時間的增長，葡萄酒中的水分完全蒸發(fā)，雪莉酒的酒精度可能增至22%。
葡萄酒發(fā)酵溫度的控制
溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過程中十分重要，這是因為如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時），酵母菌就無法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會進入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無法進行。
同時，熱量也是一種催化劑，它能加速化學(xué)反應(yīng)和生物分解的過程。這一原理同樣適用于葡萄酒酒精發(fā)酵的過程。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會越快。一般來說，低溫發(fā)酵需要更多時間來完成整個發(fā)酵過程。
另外，較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒獨特的果味和風(fēng)土個性。同時，較低的溫度還有利于白葡萄酒產(chǎn)生水果味酯類物質(zhì)。較高的發(fā)酵溫度可以加快發(fā)酵進程，在釀造紅葡萄酒時還能促進單寧和色素的提取。但如果發(fā)酵溫度過高，葡萄酒喝起來就像是煮過一樣。
什么樣的溫度適合葡萄酒發(fā)酵
對于紅葡萄酒來說，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的提取，但當(dāng)溫度達到35℃至38℃之間時，發(fā)酵就會中止。
白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度會減緩葡萄酒的發(fā)酵進程，有利于保留葡萄本身的果香和個性。對于很多在較低溫度下發(fā)酵的香氣濃郁的白葡萄酒來說，整個發(fā)酵過程有可能會持續(xù)好幾個月。
當(dāng)然，根據(jù)葡萄品種及各個產(chǎn)區(qū)的不同特點，釀酒師也可以根據(jù)情況選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒。
葡萄酒的風(fēng)土特征
1、土壤
俗話說得好，一方水土養(yǎng)一方人。這個道理同樣適用于葡萄的生長。葡萄樹是通過扎根于土壤中來獲得生長所需的水分和養(yǎng)料的。從土壤中“吃到”了什么，葡萄便會表現(xiàn)出相應(yīng)的健康狀況與果實風(fēng)味。
2、氣候
決定某地是否能種植某葡萄品種的因素正是某個產(chǎn)區(qū)的氣候，如大陸性氣候、地中海氣候和海洋性氣候等等，這些氣候統(tǒng)統(tǒng)被稱為“大氣候”（Macroclimate）。而葡萄園的走向、坡度以及是否靠近水源等則構(gòu)成葡萄園的中氣候（Mesoclimate），中氣候毋庸置疑也會對葡萄的生長有著至關(guān)重要的作用。微氣候（Microclimate）環(huán)境影響的范圍則更小，可以細(xì)致到葡萄園一小塊區(qū)域里的單株葡萄樹。
3、地形
葡萄園的朝向、海拔和高度都會影響葡萄的生長，這些都會反映在最終的葡萄酒風(fēng)格上。比如，阿根廷的許多葡萄園都位于海拔在2,000到3,000英尺之間的地方，因此，這里出產(chǎn)的葡萄酒往往具有較清新的酸度。
4、釀酒方式
關(guān)于風(fēng)土的組成一直爭議不斷，有的人認(rèn)為風(fēng)土僅僅包括以上一系列自然因素，還有的人卻認(rèn)為風(fēng)土應(yīng)該涵蓋釀酒的工藝和方式。許多的葡萄酒生產(chǎn)者都以有機種植和有機釀造為榮。這是因為，化學(xué)藥劑和殺蟲劑都會改變葡萄酒的外觀、香氣和風(fēng)味。也就是說，這些因素對風(fēng)土有著巨大影響。
總而言之，每一瓶葡萄酒都有其最佳的飲用期，下次當(dāng)你拿到一瓶珍貴的葡萄酒，就要對葡萄酒的生命周期做到了然于心了。最好的辦法就是從商家處了解有關(guān)葡萄酒的信息，而最靠譜的方法就是：當(dāng)你覺得這款酒可能已經(jīng)達到了品質(zhì)高峰期了，不要猶豫，趕緊拿出來喝掉吧。
