純糧食，這應(yīng)該是眾多喜歡喝白酒的人都喜歡的選擇，其口感是很好的，但影響白酒口感是酒曲、釀酒原料、發(fā)酵溫度、衛(wèi)生狀況的影響等。純糧白酒的比較突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陳香，而且能讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，特別是優(yōu)質(zhì)的高粱釀造白酒那品質(zhì)更加好，那到底高粱釀造白酒有什么好處呢？具體如下！
1、選擇高粱釀造白酒有什么好處
?。?）、淀粉含量要高
淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)和能量，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，維生素含量少，在發(fā)酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。而且它蒸了糧食之后，籽粒裂口小，悶水時間淀粉流失少，糖化效果好。
?。?）、要求蛋白質(zhì)含量中等
蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過程中，經(jīng)曲霉菌水解后，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養(yǎng)分。而微生物細胞中30%到50%是蛋白質(zhì)。原料中的蛋白質(zhì)含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高，但蛋白質(zhì)含量過高，在發(fā)酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質(zhì)量，因此釀白酒高糧籽的蛋白質(zhì)含量不宜過高。
?。?）、單寧的含量不宜過高
高粱籽中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，卻能生成多元酚化合物，賦予高粱白酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質(zhì)，使之不能進行正常的糖化作用。含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。
（4）、脂肪的含量要低
釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。
?。?）、釀酒高粱玻璃質(zhì)多
蛋白質(zhì)含量高，氨基酸生產(chǎn)的雜醇油就多，且玻璃質(zhì)多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響出酒率。
此外，外觀不大不小，大小一致，色金黃或褐色，無雖害，霉爛，皮薄的為好，因為它的水分含量要在13%以下。才適合在倉庫中保存。不容易發(fā)生霉變。
2、什么樣的高粱適合釀造濃香型白酒
各種釀造白酒的原料當中。用高粱釀出的白酒是很香的，口感是好的。所以現(xiàn)目前除了五種糧食合并起來釀造白酒。比如五糧白酒。國內(nèi)其他名酒?；具€是以高粱釀造為主。
用高粱釀造白酒的歷史已經(jīng)有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分為白高粱，紅高粱，黃高粱。按照它的成熟期，可以分為早熟、中熟、晚熟。按照淀粉結(jié)構(gòu)，可以分為粳高粱和糯高梁。按照原產(chǎn)地分還有中國高粱，外國高粱。外國高粱又有很多品種，在這里就不和大家進行討論了，咱們今天說說國內(nèi)的高粱。
適合釀造濃香型高粱白酒的高粱品種就是糯紅高梁，它的淀粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陜西，江蘇，安徽，山西，內(nèi)蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。
高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。
3、高粱酒的釀造，還需要酒曲的存在
?。?）、麩皮
麩皮是制麩曲的主要原料，具有營養(yǎng)種類全、吸水性強、表面積及疏松度大等優(yōu)點。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質(zhì)量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產(chǎn)酶的需要。但因小麥加工時出粉率的不同，麩皮的質(zhì)量也有很大的差異。
例如對于質(zhì)量較差的紅麩皮，以及含氮量低而出粉率高達95%以上的“全麥面麩皮”之類，在用于制麩曲時，應(yīng)添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中淀粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的發(fā)生。
?。?）、大麥
黏結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。
?。?）、小麥
含淀粉量高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。
?。?）、豌豆
黏性大，淀粉含量較高。若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。同時也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。
4、優(yōu)質(zhì)的純糧食高粱酒釀造，酒曲有什么用
?。?）、適于有用菌的生長和繁殖
酒曲中的有用微生物包括霉菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養(yǎng)成分，并要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故濃香型散酒的制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。
例如制大曲和小曲的小麥及大米等原料，除富含淀粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)；制麩曲的原料麩皮，既是碳源又是氮源。
又如為了使曲坯具有一定的外形，并適應(yīng)培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發(fā)、供氧的規(guī)律，濃香原酒廠家在選擇原料時必須考慮曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，對于多種菌的共生，應(yīng)兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長成分的原料，都不宜使用。
?。?）、適于釀酒酶系的形成
酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外，還需積累多種并多量的胞內(nèi)酶和胞外酶，其中重要的是淀粉酶。而此類淀粉酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶類形成的無機離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。
（3）、有利于酒質(zhì)
濃香基酒廠家大曲及麩曲的用量很大。故廣義來說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生產(chǎn)的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。
5、要想能夠釀出優(yōu)質(zhì)的高粱白酒，把握這六種因素之間的相互關(guān)系是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。
?。?）、糠：濃香白酒廠家釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達到以酸控溫實現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
（2）、水：蒸煮之前也就是發(fā)酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。
（3）、溫度：發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物；而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。淀粉是生產(chǎn)過程獲得所得產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。
?。?）、酸度酸度：能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質(zhì)生成。
（5）、酒曲：曲藥是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。濃香散酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。濃香原酒廠家固態(tài)酒的釀造過程在工藝上的要求卻十分苛刻，對于原料的選擇以及影響酒質(zhì)的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中非常重要的一個環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，得用心拌好糟醅、掌握專業(yè)釀酒技術(shù)。
總之，國內(nèi)常見用來釀造白酒的糧食有五種，主要是高粱、玉米、大米、糯米、小麥。其它一些釀造白酒的作物還有蕎麥、土豆、紅薯等等。凡是含有淀粉比較多的，都可以作為釀酒原料，但含蛋白質(zhì)較多的就不適合，但不管怎么樣高粱是眾多釀造原料中最好的選擇！
