酒，自為人類發(fā)現(xiàn)以來，從混濁到清澈，從低度的醪、醴漸變向高度的黃酒、白酒，之所以有這些變化，離不開人的感官，人對(duì)于酒的的主觀感受使得釀酒的技藝不斷改進(jìn)不斷優(yōu)化，因此人們對(duì)于白酒的口感追求也越來也苛刻，比如存在一點(diǎn)酸味就認(rèn)為是品質(zhì)存在問題，事實(shí)上少量的酸味存在是正常的，具體如下！
1、白酒口感發(fā)酸的原因，酒酸味重，可能有這幾種原因
?。?）、度數(shù)不達(dá)標(biāo)
多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，這類酒是不適合收藏的。度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說四川醬香型白酒，或者四川糧食高度酒都是值得收藏的，就是這個(gè)原因。
?。?）、窖藏環(huán)境差
一些酒友儲(chǔ)藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。
白酒好的儲(chǔ)藏方式是洞藏。山洞是恒溫恒濕，有著不可多得的天然微生物群，在這個(gè)狀態(tài)下，白酒洞藏使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟，使酒體更加醇厚，酒香更濃，口感更好，適量飲用對(duì)身體更好!
（3）、隨時(shí)開封酒瓶
乙醇在空氣中會(huì)受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個(gè)過程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。尤其是一些酒精度較低的酒，受到空氣中的微生物的影響進(jìn)而氧化成酸。所以，白酒放置過程中不能經(jīng)常打開。
（4）、窖藏的年份長(zhǎng)
白酒中的酯類含量比較高，而酯是可以在長(zhǎng)時(shí)間的陳放中由醇和酸生成，但同時(shí)也能水解成酸和醇，這是一個(gè)可逆反應(yīng)，所以四川瀘州陳年白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒問題的。
2、適量的酸味有助于甜味的舒適度增加
一般情況下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而在醬香白酒中比較突出，因?yàn)獒u香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味實(shí)際上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒適度增加的，因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。依照現(xiàn)在的工藝，大多數(shù)情況下白酒的酸味都不會(huì)突出，而是保持在一個(gè)與其他味道協(xié)調(diào)的范圍。
所以，剛開始我們能品嘗出白酒的一點(diǎn)酸味是正常的，這不是壞了。但是，如果一瓶白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了。通常情況下符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的四川瀘州散酒的酸味都是控制在一個(gè)合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問題。
3、中國白酒酸甜苦辣咸等12種味道成分
（1）、酸
白酒中必須必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
（2）、甜
白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無回甜感尾淡。
?。?）、苦
白酒中的苦味，常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。
（4）、辣
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
?。?）、澀
澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。
?。?）、咸
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。
（7）、臭
白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。
?。?）、油
白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。
?。?）、糠
白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。
?。?0）、霉
酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變?cè)斐傻?。主要是，每?dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。
（11）、腥
白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反應(yīng)。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。
（12）、焦糊
白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心、不負(fù)責(zé)任、粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。
4、白酒中的什么成分決定了白酒的酸甜苦辣
（1）、酯類物質(zhì)
酯類物質(zhì)是放香的行為主體，白酒中總數(shù)最多、影響較大的香味物質(zhì)，酯類化合物大多數(shù)屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，具備著果實(shí)氣味或與眾不同芳香氣味，因而表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。
不同酯不同占比就會(huì)有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，對(duì)白酒的風(fēng)格影響很大。
通常優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，均值為0.2%-0.6%。一般固態(tài)白酒比液體白酒的酯含量高幾倍，優(yōu)質(zhì)白酒又比一般固態(tài)白酒的酯含量高好幾倍，因此優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃厚。
在酯類物質(zhì)中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%左右，是形成白酒風(fēng)味的四大酯。
?。?）、酸類物質(zhì)
酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，一起它與其他香味物質(zhì)相互組成白酒所獨(dú)有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而無味，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適當(dāng)?shù)乃嵩诰评锬芫哂芯彌_的作用，清除酒的苦味、雜味和燥辣感。
通常名特優(yōu)白酒的酸含量較高，超出一般液體白酒的兩倍。另一個(gè)，在香型上，醬香白酒酸類含量最大；清香型酒，其中的酸類物質(zhì)含量就偏少。
乙酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。
?。?）、醛類物質(zhì)
醛類物質(zhì)是香與味的紐帶，醛類化學(xué)物質(zhì)的熔點(diǎn)普遍比其他組分的熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，在蒸發(fā)全過程中就會(huì)"拖帶"其他組分分子結(jié)構(gòu)蒸發(fā)，因而有助香的作用。
除此之外，醛類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它組成了白酒相當(dāng)部分味覺的骨架。它具體表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)候也會(huì)授予酒質(zhì)一定的苦味。
比如，適當(dāng)?shù)恼肌惗〈?、異戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更豐腴，在呈味層面他們可讓白酒有勁頭，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(注：藥香型也稱董香型)酒常說濃厚的香醇，愉快的藥香，兼具酯香。香醇自別說，這襯托出的酯香，原因便在這里醛類(藥香型酒含醛類達(dá)到4.00-4.60g/L)。
?。?）、羧基類化合物
醛(quán)和酮(tóng)全是分子結(jié)構(gòu)中帶有基的化學(xué)物質(zhì)，通稱為嵌基化學(xué)物質(zhì)。他們是組成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要授予口味以刺激感和辣感，一起也可具有促香、提香的作用。
另一個(gè)，羧基化學(xué)物質(zhì)具備較強(qiáng)的刺激氣味，隨著碳鏈的提升，它的氣味會(huì)慢慢由刺激感氣味向青草味、果實(shí)味及人體脂肪氣味過渡。
（5）、白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對(duì)香味的造成有一定的積極意義。
5、白酒香氣可分為陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、客香、泥香和其它些特殊香氣，不正常的香氣有焦香、膠香等。
（1）、陳香
香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等，濃香型白酒中沒有陳香味都不會(huì)成為好酒，當(dāng)然要具有陳香是比較困難的，較長(zhǎng)時(shí)期的自然儲(chǔ)存是至不可少的必要條件。
?。?）、濃香
濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復(fù)合香氣，更準(zhǔn)確的說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是具有濃烈的香氣或者香氣很濃。
（3）、糟香
糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點(diǎn)之一，白酒自然感的體現(xiàn)，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣形成一般是經(jīng)過長(zhǎng)期發(fā)酵的質(zhì)量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生。
（4）、曲香
曲香是指具有高中溫曲的成品香氣，香氣很特殊，的特征之一。是空杯留喬的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。
?。?）、糧香
糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的獨(dú)特香氣，它也應(yīng)當(dāng)是構(gòu)成酒中糧香的各種成分的復(fù)合香氣。濃香型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。高粱是釀造白酒的優(yōu)選原材料！
?。?）、餿香
餿香是白酒中常見的種香氣是蒸煮后糧食放置時(shí)間太久，開始發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的似2，3-丁二酮和乙縮醛綜合氣味。
?。?）、窖香
窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細(xì)膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產(chǎn)物的綜合體現(xiàn)；而江淮流派的濃香型生產(chǎn)廠家因無老窖泥，一般不備窖底香。
?。?）、泥香
泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細(xì)膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn)，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。
（9）、特殊香氣
不屬于上述香氣的其它正常香氣的統(tǒng)稱為特殊香氣。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣。
?。?0）、焦香
焦香是指酒含有類似物質(zhì)燒“糊”形成的焦味。
?。?1）、膠香
膠香是指酒中帶有膠味，令人不快。
總之，白酒相當(dāng)于98%+2%,98%指的是酒精和水，2%指白酒中的微量成分，主要包括高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化學(xué)物質(zhì)。2%含量盡管非常少，但他們對(duì)白酒品質(zhì)卻有極大影響，決定白酒的香味和口味，進(jìn)一步組成白酒的不同風(fēng)格。白酒中主要以有機(jī)酸為主，酸是白酒最主要的味感劑。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感。
