酒，為五谷之精華，來(lái)自五谷純糧，才賦予了它醇厚的品質(zhì)和不朽的文化韻味。白酒的純糧食釀造，使得傳統(tǒng)白酒如同傳統(tǒng)文化，神圣而莊重。使用高粱、小麥、大麥、玉米、大米、糯米等糧谷類原料釀造，此外白酒制曲也使用純糧，使用麩皮制作的麩曲不算，麩曲是后來(lái)才有的，屬于白酒新工藝的一部分。所以“純糧”當(dāng)屬中國(guó)白酒保留下來(lái)的一種精華，快跟我們一起來(lái)看看釀造白酒的原料有些什么吧！
1、釀造白酒的原料有些什么
（1）、高粱
根據(jù)粘度的不同，高粱可分為兩類：粳高粱和糯高粱。北方多為粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱富含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適合根霉生長(zhǎng)。用小曲釀制高粱酒，淀粉得率較高。粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱含有單寧、花青素等色素成分。衍生酚類化合物具有白葡萄酒特有的香味。高粱蒸熟后，松而粘，無(wú)糊狀物。高粱淀粉位于胚乳中，表面有一層由蛋白質(zhì)和脂肪組成的膠粒。
（2）、大米
淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，有利于低溫發(fā)酵緩慢。成品酒的質(zhì)量比較純。水稻淀粉主要分布在胚乳層。胚乳細(xì)胞有致密的淀粉復(fù)合粒，每粒淀粉復(fù)合粒含有50-80個(gè)淀粉單位。水稻分為粳稻和糯稻。一般來(lái)說(shuō)，粳米的蛋白質(zhì)、纖維素、灰分含量較高，糯米的淀粉、脂肪含量較高，晚熟米煮熟后又軟又粘；粳米淀粉的結(jié)構(gòu)疏松，易糊化，但如果煮熟不當(dāng)，太粘，發(fā)酵溫度難以控制。在白酒的蒸餾過(guò)程中，經(jīng)過(guò)蒸煮和燒制的混合，大米可以將大米的香味帶入白酒中，酒的質(zhì)量是潔凈的。
（3）、玉米
玉米含有較多的植酸，可在發(fā)酵過(guò)程中水解環(huán)己醇和磷酸。前者甜，磷酸也能促進(jìn)甘油（甘油）的形成，多元醇有明顯的甜味。后者能促進(jìn)甘油的形成，所以玉米酒比酵母甜。在取出毛坯后應(yīng)使用，在烹調(diào)后不粘鍋或糊。但由于淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以烹調(diào)。由于淀粉顆粒形狀不規(guī)則，呈玻璃狀組織，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以烹調(diào)。但白酒產(chǎn)量低于高粱，玉米半纖維含量高于高粱。因此，常規(guī)分析中淀粉含量相當(dāng)于高粱，但白酒產(chǎn)量低于高粱，而黃玉米淀粉略高于白玉米。
?。?）、甘薯
鮮甘薯和干白薯中可溶性糖含量分別為2%和7%，有利于酵母的利用。馬鈴薯干淀粉純度高，脂肪和蛋白質(zhì)含量少，發(fā)酵產(chǎn)酸的輔助程度低，淀粉酒的生產(chǎn)率高于其他原料。甘薯果膠含量較高，成品酒中甲醇含量較高。此外，還有甘薯樹脂，對(duì)發(fā)酵也有不良影響。紅薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)不嚴(yán)密，吸水能力強(qiáng)，所以很容易糊化。
?。?）、小麥
小麥碳水化合物中除淀粉外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麥蛋白質(zhì)主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，其中大部分是氨基酸。這些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中可以形成風(fēng)味成分。
?。?）、大麥
耐寒性強(qiáng)，生育期短?？稍诤０?000米以上地區(qū)種植。大麥和青稞可分為四棱和六棱。青稞和大麥的區(qū)別在于谷物和穎片可以分離，即沒有外殼。青稞也有多種顏色，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
?。?）、豌豆
粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。
2、釀造白酒對(duì)于原料的要求
每種材料的淀粉含量不同，結(jié)構(gòu)不同、質(zhì)地不同，因此唐三鏡酒械在釀造的過(guò)程中對(duì)火候的要求也是不同的，材料本身含有的其他成分也會(huì)影響白酒的口感，造就了不同種口味的白酒，大大地豐富了白酒的類型，這就是大自然對(duì)于我們的饋贈(zèng)，讓我們深深地了解到白酒釀造的精彩之處。白酒的釀造有的時(shí)候不會(huì)采用單一的原材料，可能會(huì)將多種糧食混合在一起蒸煮釀造，比如我們熟悉的五糧液、汾酒等品牌酒都是將多種材料進(jìn)行混合釀制，這樣出來(lái)的白酒口感豐厚，回味悠長(zhǎng)，形成了自己鮮明的特色。
3、白酒釀酒工藝操作的四步法：穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈
?。?）、穩(wěn)
主要指釀酒工藝條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小。
?。?）、準(zhǔn)
準(zhǔn)”的首要一點(diǎn)是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計(jì)、說(shuō)大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過(guò)一次準(zhǔn)確的計(jì)量或稱量，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會(huì)用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。
（3）、細(xì)
主要指細(xì)致操作，包括原料、曲料粉碎適宜，配料操作、米查場(chǎng)操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細(xì)，不可粗制濫造，不可搶時(shí)間、趕下班。
?。?）、凈
釀酒操作要講究文明生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生，包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜，不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料;曲室、米查場(chǎng)、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗，必要時(shí)要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場(chǎng)、底鍋水長(zhǎng)期不清理等均為不凈。
4、白酒的釀造，優(yōu)著悠久的歷史，融入了人們的精神生活
酒文化作為一種特殊的文化形態(tài)，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中有著獨(dú)特的地位。在幾千年的文明中，白酒幾乎滲透到社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)的國(guó)家，所以所有的政治和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都是以農(nóng)業(yè)發(fā)展為基礎(chǔ)的。絕大多數(shù)中國(guó)白酒是用谷物釀造的。白酒與農(nóng)業(yè)緊密相連，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的興衰是酒業(yè)興衰的晴雨表。各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食收成情況，通過(guò)頒布禁酒令或禁酒令來(lái)規(guī)范白酒的生產(chǎn)，以保證人民的糧食。在一些地方，白酒產(chǎn)業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極的作用。
酒，在人類文化的長(zhǎng)河中，不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化符號(hào)，即酒是精神的象征。在中國(guó)，酒神起源于道家哲學(xué)。莊州主張物質(zhì)與自我的統(tǒng)一，天人合一，生與死的統(tǒng)一。莊周唱了一首自由之歌，提倡“物行”、“四海而游”、“無(wú)地”。莊子寧愿做一只在爛泥塘里搖頭晃尾的自由烏龜，也不愿做一匹被人束縛的昂首闊步的馬。酒神的精髓在于追求自由，忘記生死得失和榮辱。
因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國(guó)的藝術(shù)家解脫束縛獲得藝術(shù)創(chuàng)造力的重要途徑。“志氣曠達(dá)、以宇宙為狹”的魏晉名士、“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬(wàn)期為須臾。日月有扃牖，八荒為庭衢?！薄澳惶煜?，縱意所如?！薄柏Ｈ欢?，豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬(wàn)物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國(guó)酒神精神的典型體現(xiàn)。
“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚白砝飶臑榭停?shī)成覺有神?！保ǘ鸥Α丢?dú)酌成詩(shī)》）“俯仰各有態(tài)，得酒詩(shī)自成?！保ㄌK軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩(shī)已成，涌詩(shī)向天天亦驚?！保钊f(wàn)里《重九后二月登萬(wàn)花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩(shī)人張?jiān)暾f(shuō)：“雨后飛花知底數(shù)，醉來(lái)贏得自由身?！本谱矶蓚魇涝?shī)作，這樣的例子在中國(guó)詩(shī)史中俯拾皆是。
不僅為詩(shī)如是，在繪畫和書法中，酒神的精靈更是活潑萬(wàn)端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩(shī)自嘲：“看月不妨人去盡，對(duì)月只恨酒來(lái)遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時(shí)?！薄皡菐М?dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動(dòng)筆，醉后為畫，揮毫立就?！霸募摇敝械狞S公望也是“酒不醉，不能畫”?！皶ァ蓖豸酥頃r(shí)揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無(wú)”，而至酒醒時(shí)“更書數(shù)十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數(shù)千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！睉阉鼐谱頋娔搅羝渖窆斫泽@的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩(shī)四帖》。
白酒是我國(guó)世代相傳的一種含酒精飲料。通過(guò)跟蹤研究和總結(jié)工作，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，從車間作業(yè)到工業(yè)生產(chǎn)，從肩背到半機(jī)械作業(yè)，從口述心得，靈活掌握到書面材料教學(xué)。這些都使白酒產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展和創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批四川白酒廠家成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的大型骨干企業(yè)，為國(guó)家做出了重要貢獻(xiàn)。我們要繼承和發(fā)展這一寶貴的民族特色，弘揚(yáng)中華民族白酒文化，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。
5、喝純糧食白酒，對(duì)身體有諸多好處
?。?）、喝酒者能增強(qiáng)心臟功能，使心臟慢而有力。
?。?）、喝酒者能增強(qiáng)血管彈性，減少血管破裂的可能性。3、喝酒能增強(qiáng)肌肉力量，強(qiáng)健腿足、筋骨，并能使關(guān)節(jié)靈活，促進(jìn)人體血液循環(huán)和新陳代謝。
（3）、喝酒可以增強(qiáng)消化腺的分泌功能，促進(jìn)胃腸有規(guī)律的蠕動(dòng)，增加食欲，對(duì)于防治高血壓、糖尿病、肥胖癥、習(xí)慣性便秘等癥都有良好的作用。
?。?）、在戶外新鮮空氣中喝酒，大腦思維活動(dòng)變得清晰、靈活，可有效消除腦力疲勞，提高學(xué)習(xí)和工作效率。據(jù)了解測(cè)試，每周喝酒三次，每次一小時(shí)，連續(xù)堅(jiān)持4個(gè)月者與不喜歡喝酒的人相比，前者反映敏銳，視覺與記憶力均占優(yōu)勢(shì)。
（5）、喝酒是一種靜中有動(dòng)、動(dòng)中有靜的健身方式，可以緩解神經(jīng)肌肉緊張。據(jù)測(cè)定，當(dāng)煩躁、焦慮的情緒涌向心頭時(shí)，以輕快的節(jié)奏喝酒15分鐘左右，即可緩解緊張，穩(wěn)定情緒。
?。?）、定時(shí)堅(jiān)持喝酒，會(huì)消除心臟缺血性癥狀或降低血壓。使人體消除疲勞，精神愉快，緩解心慌心悸。
（7）、喝酒可減少甘油三脂和膽固醇在動(dòng)脈壁上的聚積，也能減少血糖轉(zhuǎn)化成甘油三脂的機(jī)會(huì)。
?。?）、喝酒能減少人體腹部脂肪的積聚，保持人體的形體美。
（9）、喝酒能減少血凝塊的形成，減少心肌梗塞的可能性。
總之，白酒釀造的原料主要是谷類和土豆，如高粱、玉米、甘薯等，一般來(lái)說(shuō)，高粱是主要的優(yōu)質(zhì)原料，與玉米、小麥、糯米、大米等谷物搭配得當(dāng)，純糧白酒口感柔和，飲后不口干、不嗆嗓、不上頭、不難受，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，值得品飲！
