白酒又叫燒酒，是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，白酒能活血通脈，喝少量的低度白酒可以擴(kuò)張小血管，加速血液在全身的流通，促進(jìn)血液循環(huán)，減緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，有利于改善心腦血管系統(tǒng)，毋庸置疑，優(yōu)質(zhì)的白酒不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其口感也很好的，要是口感不好就需要調(diào)味，調(diào)味對(duì)于白酒的品質(zhì)有諸多作用，具體如下！
一、白酒的調(diào)味有什么作用
1、添加作用
添加作用就是在基礎(chǔ)酒中添加特殊的微量芳香成分，引起基礎(chǔ)酒質(zhì)量的變化，以提高并完善酒的風(fēng)格。
2、化學(xué)反應(yīng)
化學(xué)反應(yīng)如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醛進(jìn)行縮合，可生成乙縮醛，乙縮醛是酒中的呈香味物質(zhì)。乙醇和有機(jī)酸反應(yīng)，可生成酯類，酯類更是酒中的呈香呈味物質(zhì)。但是這類反應(yīng)都是極緩慢的，不少反應(yīng)還是可逆的，而且也不一定同時(shí)發(fā)生。
3、平衡作用
調(diào)味中的平衡作用主要是依據(jù)調(diào)味酒或調(diào)味品中眾多芳香成分的濃度大小和味覺(jué)閾值的高低共同確定的。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味中的添加作用、化學(xué)反應(yīng)和平衡作用是共同發(fā)揮作用的，而且受各種因素的影響，情況變化復(fù)雜。調(diào)味操作后的效果是否穩(wěn)定，還需要經(jīng)過(guò)貯存檢驗(yàn)。若調(diào)味后經(jīng)一定時(shí)間存放，發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)稍有下降，還應(yīng)再次進(jìn)行不調(diào)，以保證酒質(zhì)穩(wěn)定。
二、白酒的調(diào)味有什么方法
1、確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)
首先通過(guò)嘗評(píng)和色譜分析，弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況，找出存在的問(wèn)題，明確調(diào)味要解決基礎(chǔ)酒哪些方面的問(wèn)題。
2、選用調(diào)味酒
根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，確定選定哪幾種調(diào)味酒，選用的調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相符合，并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。且調(diào)味酒用量要少。主要調(diào)味酒的種類有清香型調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、醬香、芝麻香、陳味、后味、酒頭等。
選好選準(zhǔn)調(diào)味酒一般要具備這樣一些條件：準(zhǔn)確掌握基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)；要有足夠多的調(diào)味酒供選擇；要掌握調(diào)味酒的特征；要有豐富的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
3、小樣調(diào)味
小樣調(diào)味的方法主要有以下三種。
?。?）分別加入各種調(diào)味酒。一種一種地進(jìn)行優(yōu)選，最后得出不同調(diào)味酒的用量。
?。?）同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒。將數(shù)種調(diào)味酒各以1/10000的量滴加，逐一優(yōu)選，再根據(jù)嘗評(píng)情況增添或減少不同種類和數(shù)量的調(diào)味酒，直到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為止。
?。?）綜合調(diào)味酒。以1/10000的比例，將綜合調(diào)味酒逐滴加入酒中，用量也隨著遞增，通過(guò)嘗評(píng)找出最適用量。
三、白酒的調(diào)味要注意什么
根據(jù)小樣調(diào)味試驗(yàn)和基礎(chǔ)酒的實(shí)際用量，計(jì)算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻后品嘗，如符合小樣之樣品，調(diào)味即告完成。若有出入，尚不理想，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。調(diào)好后，充分?jǐn)嚢?，貯存10d以上，再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。
1、調(diào)味中，是根據(jù)小樣調(diào)味的數(shù)據(jù)放大來(lái)進(jìn)行正式調(diào)味的，所以小樣調(diào)味時(shí)，使用器具必須非常清潔干凈，操作必須非常小心，計(jì)量必須非常準(zhǔn)確，認(rèn)真做好操作中原始數(shù)據(jù)的記錄，盡可能減少和排除各種因素的影響。
2、必須準(zhǔn)確鑒別基礎(chǔ)酒，認(rèn)識(shí)調(diào)味酒。
3、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)3/1000（酒度不同，用量也有差異)。
4、調(diào)味中，由于調(diào)味酒的用量很少，因此調(diào)味酒的酒精度不必一定要與基礎(chǔ)酒的酒精度相同，只要選好、選準(zhǔn)調(diào)味酒即可使用。
5、調(diào)味完成后，不要立刻包裝出廠，特別是低度白酒，最好能存放1—2周。經(jīng)檢查如出現(xiàn)小問(wèn)題，還需進(jìn)行補(bǔ)調(diào)，再存放。直至質(zhì)量無(wú)大變化、比較穩(wěn)定后才能包裝。
6、生產(chǎn)廠家要制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類，提高調(diào)味酒的質(zhì)量。增加調(diào)味中調(diào)味酒的可選性。這對(duì)提高白酒的質(zhì)量特別是低度白酒的質(zhì)量尤為重要。
7、要注意勾兌調(diào)味時(shí)間的安排。勾兌人員應(yīng)在每天感覺(jué)較敏感的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行勾兌和調(diào)味。一般應(yīng)安排在每天上午9—11時(shí)或下午15—18時(shí)進(jìn)行操作。同時(shí)還要注意選擇安靜、整潔的工作環(huán)境。不能因?yàn)樯a(chǎn)任務(wù)緊而疲勞工作。另外，工廠的勾兌人員應(yīng)保持穩(wěn)定，以利于技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
四、調(diào)味白酒的配比關(guān)系
1、各種糟酒之間的混合比例
各種糟酒各有特點(diǎn)，如糧糟酒甜味重，香味淡；紅糟酒香味較好但不長(zhǎng)，醇甜差，酒味燥辣。因此各種糟酒具有不同的香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋攘谢旌?，才能使酒質(zhì)全面，酒體完美，優(yōu)質(zhì)酒勾兌時(shí)，各種糟酒的比例，一般是雙輪底酒占10%，糧糟酒占65%，紅糟酒占20%，丟糟黃水酒占5%。各廠可根據(jù)具體情況，通過(guò)小樣勾兌來(lái)確定各種配合的適比例。
2、老酒和一般酒的比例
一般來(lái)說(shuō)，貯存一年以上的酒稱老酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點(diǎn)，但香味不濃。而一般酒貯存期相對(duì)較短，香味較濃，但口味糙辣，欠醇和，因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般都要添加一定數(shù)量的老酒。其比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索，逐步掌握。老酒和一般酒的組合比例為：陳酒20%，一般酒（貯存6個(gè)月以上的合格酒）80%。由于每個(gè)酒廠的生產(chǎn)方法、酒質(zhì)要求都不完全相同，在選擇新酒與老酒之間的比例以及新酒與老酒的貯存期都有不同的要求，如四川五糧液酒廠，則全年采用貯存一年以上的酒進(jìn)行勾兌。是否需要貯存更長(zhǎng)時(shí)間的酒如3年、5年等，應(yīng)根據(jù)各廠具體情況而定。
五、白酒勾兌、調(diào)味中的奇特現(xiàn)象
1、差酒與差酒勾兌：有時(shí)也會(huì)變成好酒。這是因?yàn)橐环N差酒所含的某種或數(shù)種微量香味成分含量偏多，而另外的一種或數(shù)種微量香味成分含量卻偏少；另一種差酒與上述差酒微量香味成分含量情況恰好相反，于是一經(jīng)勾兌，互相得到了補(bǔ)充，差酒就會(huì)變好。例如，一種酒丁酸乙酯含量偏高，丁酸乙酯含量偏低，窖香不突出，呈酸味。把這兩種酒進(jìn)行勾兌后，正好取長(zhǎng)補(bǔ)短，成為較全面的好酒。
一般來(lái)說(shuō)，帶澀味與帶酸味；帶酸味與帶辣味的酒組合可以使酒變好。實(shí)踐總結(jié)可得：甜與酸、甜與苦可以抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦反增苦；苦與咸可中和；香可壓邪，酸可助香等。
2、好酒和好酒勾兌，有時(shí)反而變差。在相同香型之間進(jìn)行勾兌不易發(fā)生這種情況，而在不同香型的酒之間進(jìn)行勾兌時(shí)就容易發(fā)生。
因?yàn)楦鞣N香型的酒都有不同的主體香味成分，而且差異很大。如濃香型酒的主體香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；醬香型酒的主體香味成分是酚類物質(zhì)，以多種氨基酸、高沸點(diǎn)醛酮為襯托，其他酸、酯、醇類為助香成分；清香型酒的主體香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯為搭醅協(xié)調(diào)，其他為助香成分。這幾種酒雖然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性質(zhì)不一致，如果勾兌在一起，原來(lái)各自協(xié)調(diào)平衡的微量香味成分含量及量比關(guān)系均受到破壞，就可能使香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變香型，比不上原來(lái)單一酒的口味好，從而使兩種好酒變?yōu)椴罹啤?/p>
總之，調(diào)味就是對(duì)已經(jīng)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行進(jìn)一步的精加工，也稱藝術(shù)加工。在白酒的調(diào)味中，對(duì)傳統(tǒng)白酒，歷來(lái)使用調(diào)味酒；對(duì)新型白酒，既可使用調(diào)味酒，也可使用其他調(diào)味品。調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒或調(diào)味品，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺，使其優(yōu)雅豐滿，達(dá)到成品酒的最后要求。
