1、貴腐酒是什么酒？其實(shí)貴腐酒就是一種用貴腐菌感染的葡萄來(lái)釀制出來(lái)的葡萄酒。貴腐酒釀制的葡萄，非常的不好看，顏色有點(diǎn)像腐爛的樣子，但是這樣的葡萄釀造出來(lái)的貴腐酒非常的好。由于其釀制工藝非常的繁瑣，需要的葡萄要求也高，為此一般來(lái)說(shuō)貴腐酒的價(jià)格是比較貴的。
2、貴腐酒(NobelWine)是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。世界三大貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國(guó)萊茵高(Rheingau)和法國(guó)波爾多蘇玳三大產(chǎn)區(qū)。
3、貴腐酒的問(wèn)世純屬偶然，也可以說(shuō)帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
貴腐酒的葡萄成分的濃縮主要是由病菌引起的，在生長(zhǎng)過(guò)程中病菌消耗了少量的糖和一部分酸，所以這種濃縮的結(jié)果是糖酸平衡，口感豐富。因此貴腐酒是上品。
4、貴腐酒怎么釀成的？貴腐酒是由一種叫做“貴族霉”的菌類繁殖發(fā)酵造出的。因?yàn)槟芨街谄咸哑ど系拿咕敖湍?、?xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它;但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵，使*終釀成的產(chǎn)品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。
5、貴腐甜酒因其帶有的蜂蜜香氣和令人心曠神怡的甘甜，迷倒了全世界的人。甘甜又具有復(fù)雜味道的**甘露是在任何葡萄園都能出現(xiàn)和傳播的。大家知道，試想如果當(dāng)年的托卡依若沒有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。
貴腐甜酒聞起來(lái)常有蜂蜜、水果干的香氣，口感則是濃郁香甜豐富而稠密。貴腐甜酒本身就是一道很好的甜點(diǎn)，單*飲用也很好喝,建議冰到10-12攝氏度時(shí)再細(xì)細(xì)品嘗，若在品嘗前能夠醒1-2個(gè)小時(shí)，風(fēng)味會(huì)更好。至于配餐嘛，當(dāng)然是細(xì)致動(dòng)人的精美甜點(diǎn)了,傳統(tǒng)上常被用來(lái)搭配鵝肝醬或是藍(lán)霉奶酪，餐后配甜點(diǎn)也非常棒，不過(guò)要注意避免巧克力、咖啡口味的。但不論要不要配東西，都一定要冰過(guò)再喝。貴腐甜酒由于糖分高，所以能夠陳年非常久，質(zhì)量好的話窖藏半世依舊風(fēng)味濃郁。
6、世上只有少數(shù)地區(qū)擁有釀造貴腐酒的條件。首先葡萄園中必須有天然的貴腐霉，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會(huì)附著在葡萄皮上開始生長(zhǎng)。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鉆出無(wú)數(shù)的小孔，并且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄干的狀態(tài)，多酚消失，留下甘油質(zhì)和濃縮如糖蜜般的汁液。
除了要有貴腐霉，特殊的氣候來(lái)配合也相當(dāng)?shù)闹匾?。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長(zhǎng)，如果濕度過(guò)高，會(huì)轉(zhuǎn)變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。理想的環(huán)境，通常是那些有晨霧彌漫的河谷，讓貴腐霉可以充分活動(dòng)、成長(zhǎng)，到了午間時(shí)分又有充足的陽(yáng)光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。在波爾多的索甸區(qū)，我看到粗壯的老葡萄樹表皮上都覆蓋了像毛毯一樣的青苔，足見生產(chǎn)貴腐甜酒的環(huán)境比一般葡萄產(chǎn)區(qū)濕潤(rùn)許多。
成熟后的葡萄，多留在樹上，就多一分風(fēng)險(xiǎn)。除了貴腐霉轉(zhuǎn)變成灰霉菌的風(fēng)險(xiǎn)，還有可能因?yàn)橄掠甓屍咸训闹罕幌♂?，還有許多鳥類、野豬對(duì)甜美的葡萄虎視眈眈。除了培育風(fēng)險(xiǎn)高、耗費(fèi)精力大，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往是十幾二十人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。
干縮后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要消耗8株葡萄樹的果實(shí)，在收成情況并不樂(lè)觀的年份，甚至要二十幾株樹才能生產(chǎn)出一瓶的分量，真是滴滴皆珍貴。另外，鑒于風(fēng)險(xiǎn)較高，貴腐酒并非常年皆有產(chǎn)出，運(yùn)氣不好時(shí)，甚至可能連一瓶酒都做不出來(lái)。面對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)、繁瑣的工序、產(chǎn)量**等不穩(wěn)定因素，怪不得釀造貴腐酒的酒莊都是既自豪又自傲。
由于糖份含量，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)生糖份轉(zhuǎn)為酒精的發(fā)酵作用，甚至酵母本身的水分被吸出細(xì)胞壁，活動(dòng)力被大大降低。正因如此，貴腐酒發(fā)酵的速度遠(yuǎn)低于一般酒類，往往耗時(shí)數(shù)月甚至一年以上。用來(lái)釀造貴腐酒的葡萄品種，主要為容易感染貴腐霉的賽美容，長(zhǎng)相思次之，有時(shí)會(huì)加上一點(diǎn)點(diǎn)蜜絲嘉玳做調(diào)配。紅葡萄由于皮比較厚，菌絲較難穿透，因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當(dāng)稀有。
據(jù)考證，貴腐酒的釀造起源于十七世紀(jì)匈牙利的托凱區(qū)，十八世紀(jì)時(shí)便成為風(fēng)靡歐洲各國(guó)皇室宮廷的御用飲料。隨后，奧地利、法國(guó)、德國(guó)也開始釀造貴腐酒，并成為重要的產(chǎn)區(qū)。在德國(guó)，貴腐酒分做BA(Beerenauslese)和TBA(Trockenbeerenauslese)兩個(gè)等級(jí)，產(chǎn)量低，價(jià)格昂貴。
最近有些國(guó)家如美國(guó)、澳洲、以色列等，也有釀造少量的貴腐酒，有些還是用人工方式培養(yǎng)貴腐霉再噴灑到葡萄上。前年筆者造訪日本三得利集團(tuán)位于甲府的登美之丘酒莊，他們便是以人工噴撒貴腐霉的方式成功的釀出了貴腐酒。
每次品嘗貴腐甜白酒，除了陶醉在它們甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的味道中，還能夠欣賞到在場(chǎng)紳土淑女們既興奮又滴滴計(jì)較的快樂(lè)模樣。
