起泡酒，是目前得到眾多人喜歡的酒，與碳酸飲料一樣，里面的氣泡就是二氧化碳，只是和碳酸飲料不同，大部分好一點(diǎn)的起泡酒不是直接加注二氧化碳，而是葡萄酒二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳溶入酒液中得到的，快讓我們一起來了解一下吧！
1、起泡酒的氣泡產(chǎn)生源于二次發(fā)酵
葡萄發(fā)酵時(shí)葡萄里的糖分，會(huì)被分解成酒精、熱量和二氧化碳。釀造普通葡萄酒時(shí)，產(chǎn)生的二氧化碳都被揮發(fā)了，所以，你看紅葡萄酒、白葡萄酒中，都是沒有氣泡產(chǎn)生。
而起泡酒，剛才說的‘二次發(fā)酵’，在密封的酒瓶里，又加入了糖分和酵母，這樣，瓶子又逐漸產(chǎn)生許多二氧化碳，溶解在酒液里。這也讓酒瓶充滿壓力，起泡酒的二氧化碳壓強(qiáng)，比一輛大巴客車的胎壓太大，所以，你看有些頒獎(jiǎng)禮上，起泡酒一搖晃，就會(huì)噴出酒液來！起泡酒開瓶后，倒入酒杯，酒液中的二氧化碳飄逸而出，以氣泡的形式冒出來。
2、氣泡的大小，或者多少，是取決于葡萄酒
這里可能有雜質(zhì)，或者，這一小塊玻璃凹凸不平。這是因?yàn)?，這些凸出的地方，方便凝結(jié)小氣泡，然后多個(gè)小氣泡結(jié)合在一起，又因?yàn)楦×﹂_始上浮，形成連續(xù)往上串的氣泡流。起泡酒跟葡萄酒，封瓶的軟木塞都是不一樣的，紅葡萄酒、白葡萄酒，封瓶用的軟木塞，是長長的一條，也有是用螺旋蓋的，擰開來就是一個(gè)螺旋帽，都很常見。起泡酒的木塞都是‘整形’處理過的，就像個(gè)蘑菇頭一樣，是兩種軟木粘合在一起的。而且，外面還罩著一個(gè)鐵絲網(wǎng)，開瓶之前，還要把鐵絲網(wǎng)擰開，這還是因?yàn)槠鹋菥破孔永锏膲簭?qiáng)太大了，怕運(yùn)輸當(dāng)中晃蕩，噴出木塞。而普通葡萄酒，就沒有這樣的顧慮了，也就不會(huì)有鐵絲網(wǎng)。起泡酒的酒瓶，也比普通葡萄酒，重很多吧！瓶底和瓶身，也更加厚！這些都是為了承受，二氧化碳的巨大壓強(qiáng)。
起泡酒也一樣，優(yōu)質(zhì)的起泡酒，是很講究葡萄原料的。葡萄的糖分要低，不然兩次發(fā)酵后，酒精度太高了。第二，酸度要高，這樣喝起來爽口。第三，葡萄生長要成熟。
3、二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡的方法
（1）、傳統(tǒng)釀造法
釀酒葡萄壓榨成葡萄汁發(fā)酵，一次發(fā)酵完成后的酒液部分進(jìn)行混合，制成基酒，然后添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入二次發(fā)酵，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中，形成起泡酒。
?。?）、轉(zhuǎn)移法
傳統(tǒng)法釀造香檳需要花費(fèi)大量的人力，這主要是因?yàn)樗枰谄恐羞M(jìn)行二次發(fā)酵和酒泥陳釀，轉(zhuǎn)移法則不同，它是將瓶中所有葡萄酒在壓力下被倒入壓力罐中，經(jīng)成批過濾后再重新裝瓶到干凈的瓶中，這種方法雖然簡單一些，但對酒氣泡的持續(xù)性、長期性以及壓力會(huì)有一定的影響。
?。?）、罐中發(fā)酵法
這種起泡酒的二次發(fā)酵會(huì)發(fā)生在密封罐而不是瓶中，降低了生產(chǎn)成本，但生產(chǎn)出來的酒，會(huì)缺乏酵母自溶過程中產(chǎn)生的烤面包、餅干等風(fēng)味，適合釀造果香濃郁的起泡酒。
?。?）、阿斯蒂法
阿斯蒂釀造方法不涉及靜止酒的生產(chǎn)，發(fā)酵所需的酒液會(huì)提前被儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境中，需要時(shí)才會(huì)被取出來加溫發(fā)酵，這個(gè)過程中，部分二氧化碳會(huì)溶解到酒液里，當(dāng)接近5個(gè)大氣壓強(qiáng)時(shí)，酒液會(huì)進(jìn)行冷過濾以終止發(fā)酵。
除了發(fā)酵法以外，起泡酒的氣泡還有一種方法是直接加二氧化碳的，廣泛用于生產(chǎn)廉價(jià)起泡酒，只需將二氧化碳注入到葡萄酒中即可，這種起泡酒氣泡持續(xù)時(shí)間短，通常起泡酒倒出酒杯后很快就消失，因而價(jià)格也相對便宜。
4、起泡酒王牌釀造法——傳統(tǒng)釀造法
香檳是傳統(tǒng)釀造法（TraditionalMethod）的標(biāo)桿，事實(shí)上，不僅是香檳的生產(chǎn)會(huì)用到傳統(tǒng)釀造法，法國其他地區(qū)生產(chǎn)的克雷芒起泡酒（Cremant）、西班牙的卡瓦起泡酒（Cava）等都是用傳統(tǒng)法生產(chǎn)的，這些起泡酒各具產(chǎn)區(qū)特色。
在釀酒葡萄采摘并經(jīng)輕柔壓榨后，發(fā)酵會(huì)在不銹鋼桶中進(jìn)行，有些生產(chǎn)商會(huì)選擇將部分酒液置于橡木桶中發(fā)酵。發(fā)酵開始之前，葡萄汁會(huì)先進(jìn)行澄清。第一次發(fā)酵完成后的酒液部分會(huì)進(jìn)行混合（Blending）制成基酒（BaseWine），另一些則會(huì)儲(chǔ)存起來。
基酒混合是很重要的一步工藝，因?yàn)橄銠墔^(qū)每年的氣候多變，而酒莊要保證每年出產(chǎn)香檳的風(fēng)格統(tǒng)一，必須擁有足夠多可支配的儲(chǔ)備酒。這些儲(chǔ)備酒為減少年份差異和為混釀酒增加復(fù)雜性方面起到關(guān)鍵作用。
基酒制成后，工人們會(huì)添加酵母發(fā)酵液進(jìn)入第二次發(fā)酵（SecondFermentation）傳統(tǒng)法的二次發(fā)酵會(huì)在瓶中發(fā)生，這個(gè)過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)融入酒液中。當(dāng)酒液達(dá)到一定的酒精度時(shí)，酵母無法存活，死亡的酵母就會(huì)沉積在瓶底，這些死亡的酵母也被稱之為酒泥。
酒液和這些酒泥接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生迷人的烤面包、吐司和餅干的風(fēng)味。為了獲得純凈的酒液，香檳會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶（Riddling），讓酒泥最終沉積在瓶口，方便最后除去。
香檳轉(zhuǎn)瓶這一工藝是由凱歌香檳酒莊（ChampagneVeuveClicquot）的凱歌夫人發(fā)明的。這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)明，使得生產(chǎn)出來的香檳清澈無暇，不會(huì)像過去那樣渾濁，同時(shí)也大大改進(jìn)了香檳的品牌形象。
轉(zhuǎn)瓶工序結(jié)束后，死亡的酵母會(huì)沉積在瓶口，這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)入吐泥（Dorgorgne）階段，吐泥后的香檳損失了部分酒液，所以需要用最終調(diào)味液（Liqueurd’expedition），也被稱為糖酒混合液，將香檳補(bǔ)滿。又因?yàn)槠恐袣鈮狠^大，為了防止爆塞，需用帶有鐵絲籠的軟木塞安全封口。
5、常見的起泡酒有什么種類
?。?）、香檳
香檳是起泡酒界的老祖宗。嚴(yán)格意義上的香檳指的是產(chǎn)于法國東北部香檳產(chǎn)區(qū)，采用特定的葡萄品種和釀造方法生產(chǎn)的起泡酒。香檳區(qū)的釀酒史可以追溯至羅馬時(shí)期，最初該地區(qū)生產(chǎn)的也是無泡的靜止酒。相傳歐維樂修道院（AbbeyofHautvillers）的僧侶唐·培里儂（DomPerignon）是香檳的創(chuàng)始人，當(dāng)時(shí)他把葡萄酒存放在瓶子里試圖減緩氧化的過程，沒想到酒在瓶子里進(jìn)行了二次發(fā)酵，這一發(fā)現(xiàn)直接促成了起泡酒的誕生。
這個(gè)“美麗的意外”為當(dāng)時(shí)的人們打開了味覺的新世界，香檳也因此成為了起泡酒界的標(biāo)桿。大多數(shù)的香檳走的都是混釀風(fēng)，但是有些香檳是采用單一年份收獲的葡萄釀造，部分甚至僅使用單一品種的葡萄釀造。香檳一直是風(fēng)味最復(fù)雜、最美味又最具陳年潛力的起泡酒，上等的香檳自然也是價(jià)格不菲。
?。?）、卡瓦
早在19世紀(jì)中期，西班牙加泰羅尼亞地區(qū)（Catalonia）就開始生產(chǎn)卡瓦起泡酒?！癈ava”一詞來源于西班牙用于陳年起泡酒的地窖，目前西班牙最有名的卡瓦酒多在賓納戴斯（Penedes）地區(qū)生產(chǎn)?？ㄍ咄ǔＪ褂梦靼嘌辣镜仄贩N葡萄釀造，比如馬家婆（Macabeo）、帕雷亞達(dá)（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo）。其和香檳一樣采用的都是傳統(tǒng)釀造法，因此質(zhì)量也很高，通常帶有類似香檳的酵母味和烘烤味，酒體較輕，但水果風(fēng)味更加突出。
卡瓦起泡酒可分為白卡瓦和桃紅卡瓦兩大類，風(fēng)格多樣，從絕干型、半干型到甜型都有生產(chǎn)。其口感復(fù)雜度可媲美香檳，但是比香檳要便宜許多。
（3）、阿爾薩斯起泡酒
阿爾薩斯（Alsace）位于法國東北部，釀酒歷史悠久，生產(chǎn)起泡酒的歷史可以追溯到20世紀(jì)初。阿爾薩斯起泡酒采用的是與香檳相同的傳統(tǒng)釀造法，但口感通常較干澀。可用于釀造阿爾薩斯起泡酒的葡萄品種眾多，包括雷司令（Riesling）、白皮諾（PinotBlanc）、霞多麗（Chardonnay）和黑皮諾（PinotNoir）等，其中黑皮諾多用于釀造桃紅起泡酒。目前阿爾薩斯起泡酒在世界范圍內(nèi)越來越受歡迎，起泡酒的生產(chǎn)量占到了該地區(qū)葡萄酒產(chǎn)量的20%以上。
（4）、普洛賽克
普洛賽克起泡酒使用的是生長在意大利北部的普羅塞克葡萄，這種葡萄也被稱為歌蕾拉（Glera）。普洛賽克起泡酒可分為完全起泡酒（Spumante）和輕度起泡酒（Frizzante）兩類，風(fēng)格多樣，簡單易飲，價(jià)格低廉，因而廣受人們喜愛。這種起泡酒使用的不是傳統(tǒng)釀造法，而是查瑪法（一種二次發(fā)酵在不銹鋼罐中進(jìn)行的意大利釀制工藝）。這種方法一方面減少了釀酒成本，另一方面也有助于凸顯酒的果香。
?。?）、加利福利亞起泡酒
加利福利亞州是美國起泡酒的主要產(chǎn)區(qū)，在白宮中經(jīng)?？梢钥吹缴系燃又萜鹋菥频纳碛啊＜又萜鹋菥品N類繁多，不管你是喜歡甜型的還是干型的，便宜的還是貴的，總能找到你喜歡的。總體上講，加州起泡酒的風(fēng)格處于普洛賽克和香檳之間。
綜上所述，起泡酒不僅有著美妙的口感，更有著讓人愉悅的氣泡，倒在酒杯里時(shí)，那一串串不斷上升的氣泡給人帶了視覺上的享受，口感也非常細(xì)膩，起泡酒的氣泡產(chǎn)生主要與起泡酒的釀造方法有關(guān)，一般起泡酒要經(jīng)過兩次發(fā)酵，一次發(fā)酵生成酒精，二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡！
