瀘州老窖酒，瀘州老窖股份有限公司旗下白酒品牌，發(fā)源于中國酒城四川瀘州。一直以來以極其獨(dú)特的釀造工藝和釀造原料，深受人們的喜歡。無論是從科學(xué)勾兌還是釀造技術(shù)而言，都具有一定的特色，孕育出了這款獨(dú)特的瀘州老窖豐富物質(zhì)，無色透明，綿甜爽凈，具有極其回味悠長的特點(diǎn)，在瀘州老窖釀造過程中對于酒曲有要求，今天就讓我們一起來看一下瀘州老窖特曲和頭曲的區(qū)別！
1、瀘州老窖特曲和頭曲的區(qū)別有哪些
瀘州老窖的特曲和頭曲差別不大，就是一些細(xì)微的區(qū)別。
特曲和頭曲要說差別的話可能就是釀造的時候有不同。特曲和頭曲還有二曲的發(fā)酵和儲存時間都是有區(qū)別的。像特曲一般在釀造完后會儲存三年左右及以上，而頭曲的儲存時間可能儲存一年的時間。二曲就更少了，可能在半年左右。所以這也是區(qū)別特曲、頭曲、二曲原因。這些因素都會造成口感、價格、度數(shù)有一定的區(qū)別。
2、瀘州老窖的特曲有什么特征
瀘州老窖特曲是瀘州老窖五大核心戰(zhàn)略單品之一，作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質(zhì)獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。
瀘州老窖特曲是我國享有盛譽(yù)的名酒之一，素以"醇香濃郁，清洌甘爽，回味悠長，飲后尤香"的獨(dú)特風(fēng)格，聞名古今，暢銷中外。此酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色，酒度有38度、42度、52度、60度四種。華羅庚題詩:"何以解憂，唯有杜康;而今無憂，特曲是嘗;產(chǎn)自瀘州，甘洌芬芳。
瀘州老窖特曲酒，所以具有獨(dú)特的風(fēng)格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長，是真正的老窖。老窖的特點(diǎn)是在建窖時有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過長期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時，發(fā)酵醅與酒窖泥接觸，蒸餾出的酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖就可稱為老窖了。隨著窖齡的增長，釀出的酒其品質(zhì)也不斷提高。百年老窖釀成的酒才被認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒。據(jù)史載，瀘州曲酒廠最老的窖至今已有300多年的窖齡，風(fēng)貌依舊，令人神往，游人莫不以一睹為幸。
3、瀘州老窖的制曲要求
公元1324年，制曲之父郭懷玉在瀘州發(fā)明了"甘醇曲"，并通過了技藝的改良，制成了大曲，距今已有693年歷史。
據(jù)清《閱微堂雜記》載:"元泰定年間，瀘州始有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學(xué)藝，四十八歲制成釀酒曲藥，曰:'甘醇曲'??"。故郭懷玉也被譽(yù)為瀘州老窖"久香"牌天下第一曲的創(chuàng)始人。陳鑄《瀘縣志》載:"初麥面一石，高粱面一斗澆水和勻，模制成磚，置于隙地上，以物覆之，數(shù)日發(fā)酵，再翻之覆如故，昕其霉變，是為曲母??"解放后，單個小作坊逐漸走上了私私聯(lián)營、公私合并的道路。同時，為了滿足生產(chǎn)的需要，制曲生產(chǎn)也逐漸從生產(chǎn)班組里剝離出來，成為單獨(dú)的制曲班組。隨著發(fā)展的需求和生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，九十年代后瀘州老窖建起了全國規(guī)模最大、樓盤制坯、樓盤培菌、樓盤發(fā)酵、樓盤貯曲、樓盤粉碎、年產(chǎn)量上萬噸的制曲生態(tài)園。先后開發(fā)出系列曲藥品種，進(jìn)而從曲藥品種角度推動了濃香型大曲灑釀酒技術(shù)的進(jìn)步。
4、瀘州老窖的釀造工藝
作為我國最古老的四大名酒之一的瀘州老窖，素有“濃香鼻祖，酒中泰斗”的美稱。而且瀘州老窖還是我國白酒的大型上市公司，因此其非常具有實力。加上瀘州老窖的1573國寶窖池群，已經(jīng)在1996年的時候成為了白酒行業(yè)首家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，而且在2006年的時候瀘州老窖的傳統(tǒng)釀制技藝又入選當(dāng)年的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，因此瀘州老窖是中國獨(dú)一無二的“雙國寶單位”。
在瀘州老窖進(jìn)行釀酒時，所需要使用的釀酒原料一般是高粱粉、母糟、大曲以及稻殼等。讓我們來簡單了解一下它的釀酒過程。其中是包括了對原理的處理、拌糟、整糧蒸酒、打量水、攤涼、撤曲、入窖發(fā)酵、勾兌以及貯存等幾個步驟。
對于原料的前期準(zhǔn)備，高粱是必須進(jìn)行粉碎成粉，而其粉碎度是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，是需要通過20目孔篩的占70~75%，而對于麥曲而言，其粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60~70%。然后稻殼需要清蒸，因為只能使用熟糠。
同時，在釀酒的時候，是需要根據(jù)不同的氣溫條件，從而調(diào)整投料量、用曲量、水量以及填充料量，而且還會嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。所以對于釀造一瓶瀘州老窖，是非常不容易的。
在釀造濃香型大曲酒的時候，需要采用混蒸續(xù)槽法工藝，在配料中的母糟可以給予成品酒特殊的風(fēng)味，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，這樣是有利于淀粉的糊化，這是因為調(diào)節(jié)淀粉含量可以為發(fā)酵提供比較合適的酸度。
在蒸糧前的50~60分鐘，需要用扒梳挖出大約夠一甑的母糟，然后倒入糧粉并拌和兩次。
窖上面是1~2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。
糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。
攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3~4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3~5次。攤涼撒曲完畢即可入窖。
在糟子達(dá)到入窖溫度要求時，用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。
在不同層次的糧糟所蒸餾出來的酒，其醇、香、香、甜以及回味等都是各有突出的特點(diǎn)，所以彼此間存在一定的質(zhì)量差異，因而需要進(jìn)行酒水的勾兌，才能讓出場的酒質(zhì)量一致。
對于剛蒸餾出來的酒水，其實只能算是半成品，因為都是具有一定辛辣以及很沖的味道的，如果這個時候飲用的話，是會感到燥和不醇和，所以這個時候就需要把酒水進(jìn)行一定時間的貯存，唯有這樣才能釀造出可口的成品。因為經(jīng)過了時間的洗禮后，那么被貯存過的白酒的香氣以及味道都會比新酒更具醇厚感，所以在這個貯存的過程都被稱為白酒的“陳釀”或者“老熟”。對于那些知名的白酒，譬如說瀘州老窖或者五糧液是出品的白酒都是經(jīng)過多年的醬藏存儲的。
5、瀘州老窖有哪些品種
瀘州老窖的種類有很多，像我們一般分為四個系列就是1573系列的、特曲系列、頭曲系列、二曲系列的等等。而且每一個系列都有很多的單品，像特曲還有特曲老酒、年份特曲、精品特曲等的種類，當(dāng)然還有些價格是和特曲價格是差不多的，也是分在特曲一類的，像百年瀘州老窖30年、60年、90年等年份的。還有一種分類就是瀘州老窖高檔系列、中高檔系列、中低檔系列。高檔就是1573系列。而中高檔是特曲、百年、百年瀘州老窖系列等等。中低檔就是頭曲和二曲等。
總之，瀘州老窖酒是以泥窖為發(fā)酵容器，中高溫曲為產(chǎn)酒、生香劑，高粱等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，續(xù)糟配料循環(huán)，常壓固態(tài)甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀制的白酒，以己酸乙醇為主體香味物質(zhì)。"瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝"由大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
