五糧液白酒，對(duì)于釀造有講究。其五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝是經(jīng)過長(zhǎng)期歷史演變形成的，代代五糧液人通過口口手手相傳、連續(xù)不斷的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技能的傳承，鑄就了“老老實(shí)實(shí)、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、持之以恒”的傳統(tǒng)作風(fēng)，在本文小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下五糧液白酒釀造有什么方法！
一、五糧液白酒釀造有什么方法
1、開窖鑒定
五糧液在開窖之后需要立即對(duì)出窖糟和黃水進(jìn)行鑒定，鑒定情況是確定本排入窖工藝參數(shù)的重要依據(jù)。
2、分層起糟
各層次糟醅的發(fā)酵情況不同，酒質(zhì)也不盡相同，因此進(jìn)行分層起糟。
3、“看糟配料”
看糟配料就是根據(jù)開窖鑒定狀況對(duì)投糧、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸餾、糊化等工藝參數(shù)作出初步安排，并使得入窖條件感官遵循“糊化徹底，內(nèi)無生心；疏松不糙，柔熟不膩”，理化主要控制酸、水、淀等受控。
“糧、糠、水、曲、溫、酸、糟”七大要素之間的綜合協(xié)調(diào)；“操作參數(shù)滿足工藝參數(shù)”
4、拌和、潤(rùn)糧
先將出窖糟攤開鋪平，根據(jù)情況打（不打）潤(rùn)糧水，再把所需糧食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好糧后收堆，面上撒成糠殼潤(rùn)糧60-75分鐘。
5、拌糠上甑、分層蒸餾
在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量為23-27%。拌糠的關(guān)鍵是“勻、透”
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。探氣上甑是固態(tài)蒸餾的一大特點(diǎn)，要求是輕撒勻鋪、關(guān)鍵是“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”，目的是為了提高固態(tài)蒸餾效率，實(shí)現(xiàn)豐產(chǎn)豐收。上甑至蓋盤時(shí)間≥35min。
生產(chǎn)中為了避免各層次糟醅混雜而導(dǎo)致全窖酒質(zhì)下降，因此各層次的糟醅需進(jìn)行分層蒸餾。上甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。
6、量質(zhì)摘酒、大汽蒸糧
同一層次的糟醅進(jìn)行量質(zhì)摘酒，掐頭去味、邊嘗邊摘，摘出具有五糧老窖復(fù)合香氣的基礎(chǔ)酒。流酒蒸汽壓力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒溫度20-30℃.
酒頭中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和較高的酒精、雜醇油等，形成較濃的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘頭0.5～1kg。酒頭中芳香成分多，可選擇質(zhì)優(yōu)者作為“酒頭調(diào)味酒”。
蒸餾中期，適當(dāng)高的酒精分和較低的總酯、總酸、總?cè)㈦s醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例，形成較好的口味和獨(dú)特風(fēng)格。
酒尾中酒精濃度低，各組分比例失調(diào)，高級(jí)醇、乳酸乙酯、高級(jí)脂肪酸乙酯含量較多，致使口味淡薄、苦澀、刺喉……
摘完酒后加大蒸汽壓力進(jìn)行蒸糧，蒸糧蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑時(shí)間≥40min，但具體時(shí)間以糧食達(dá)到“內(nèi)無生心、糊化徹底、熟而不粘”為準(zhǔn)。
7、沸點(diǎn)量水、攤涼下曲
待蒸糧達(dá)到要求后揭開甑蓋，將糟醅倒入攤場(chǎng)。根據(jù)季節(jié)、投糧、出窖糟水分情況等打入量水，量水溫度95-100℃（不低于95℃），量水用量為糧粉的75-90%，打量水后堆悶3-8分鐘。
用鐵鏟將打量水后的糟醅均勻撒到攤涼床上，攤涼時(shí)間30分鐘左右，待溫度下降到要求溫度時(shí)將稱量好的曲粉均勻撒在糟上，曲藥用量為投糧量的20%，然后用鐵鏟將曲藥拌和均勻，曲粉無堆團(tuán)現(xiàn)象。
8、跑窖工藝
跑窖工藝就是本窖出窖糟醅經(jīng)出窖、配料、上甑蒸餾、攤晾下曲后進(jìn)入下一口相鄰窖池進(jìn)行發(fā)酵的操作，以此類推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流動(dòng)”循環(huán)，有利于整個(gè)釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高。
9、雙輪底發(fā)酵
雙輪底發(fā)酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸餾，留在窖底連續(xù)發(fā)酵兩輪的操作，發(fā)酵期可達(dá)140天左右。由于窖池底部糟醅與窖泥接觸面積較大、時(shí)間較長(zhǎng)，有利于香味物質(zhì)的大量生成與累積，因此利用質(zhì)量較好的糟醅進(jìn)行雙輪底發(fā)酵，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的一種有效措施。
10、低溫入窖、緩慢發(fā)酵
入窖溫度要求是“地溫≦20℃，入窖溫度16-20℃；
地溫在>20℃，入窖溫度平地溫?！?/p>
在攤涼床上測(cè)溫時(shí)，選準(zhǔn)4個(gè)以上的測(cè)溫點(diǎn)，各點(diǎn)溫差≦1℃，
如果溫差較大，需進(jìn)行調(diào)整。糟醅攤晾下去后需盡快入窖、以降低雜菌感染的機(jī)會(huì)。
整個(gè)發(fā)酵期糟醅溫度變化呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的狀況，表明發(fā)酵良好。“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”有利于醇甜物質(zhì)的生成，有利于控酸和產(chǎn)酯、有利于降低雜醇油的生成。
11、踩窖
將斗內(nèi)糟醅卸入窖池內(nèi)，迅速將糟醅挖平。找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四個(gè)角附近和中間）踏緊后插上溫度計(jì)。踩窖時(shí)沿窖的四周至中間，熱季一足復(fù)一足密踩，冷季糟醅可稀腳。最后檢查各點(diǎn)溫度，作好記錄。
12、封窖管理
用行車把封窖泥運(yùn)至窖池，用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均勻。
封窖以后15天內(nèi)必須每天堅(jiān)持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃泥泥漿淋灑窖帽表面，保持窖帽滋潤(rùn)不干裂、不生霉。窖帽表面必須保持清潔，無異雜物。
13、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存
采取分層蒸餾和量質(zhì)摘酒后，基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)就有了顯著的差別，因此基礎(chǔ)酒要嚴(yán)格按質(zhì)并壇。
通過按質(zhì)并壇，基礎(chǔ)酒的等級(jí)基本確定，分級(jí)儲(chǔ)存后有利于后期的勾調(diào)。
14、人機(jī)勾兌
五糧液獨(dú)創(chuàng)了“烘托、緩沖、平衡”的勾兌技術(shù)，在行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。隨后五糧液酒計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)與人工勾兌技術(shù)的完美結(jié)合，形成的成品酒調(diào)配技術(shù)提升了勾兌效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
五糧液在傳承經(jīng)典傳統(tǒng)工藝的過程中不斷總結(jié)、創(chuàng)新，具有“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”的典型釀造特征。
二、五糧液酒生產(chǎn)過程中有什么標(biāo)準(zhǔn)
從國(guó)家對(duì)于白酒的生產(chǎn)過程中所要求的白酒標(biāo)準(zhǔn)來看，自從2012年就有了一定程度的改變，比如白酒在生產(chǎn)過程進(jìn)行蒸餾的方式和發(fā)酵方式形成的酒，國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些酒有嚴(yán)格的限制，每一種都有著不同的嚴(yán)格的定義，包括哪種酒可以使用多少的香精，可以使用多少的著色劑等，使用多少量以及對(duì)于防腐劑的應(yīng)用都有詳細(xì)的要求。
五糧液酒除了在生產(chǎn)過程中遵循嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以外，對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)簽的要求也是特別嚴(yán)格，包括酒精的讀書和警示語(yǔ)以及保質(zhì)期，還要符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等一系列國(guó)家規(guī)定的文件要求。
而對(duì)于另外一種五糧液酒在生產(chǎn)過程中必須遵循的標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)本身制定的標(biāo)準(zhǔn)。這一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是在符合國(guó)家要求的基礎(chǔ)上而制定的遵循五糧液酒口味的白酒，比如在進(jìn)行勾兌的過程中需要把造白酒的各種口味和添加劑以及香氣來按照一定的已經(jīng)制定好的比例進(jìn)行調(diào)配，使這些符合白酒的整體口味，保持成品五糧液的特定風(fēng)格不被改變。
其實(shí)整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)上酒類存在著很多的問題，曾經(jīng)有人研究說，酒類飲品成為了食品安全涉案醉多的食品，這也說明了有些生產(chǎn)廠家在進(jìn)行白酒生產(chǎn)的時(shí)候并沒有按照白酒的特定標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，沒有把國(guó)家給白酒制定的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)做是生產(chǎn)白酒的標(biāo)準(zhǔn)，所以出的問題也就比較多。不過，五糧液酒卻不一樣，之所以能夠屹立在白酒市場(chǎng)上多年不倒，堅(jiān)持的就是一套不可變更的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，遵循的也是在國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之下的創(chuàng)意，正式因?yàn)檫@樣，五糧液酒才成就了本身的獨(dú)特品牌。
三、五糧液各種糧食的配比
五糧液的釀造也頗有中國(guó)傳統(tǒng)的中庸和諧之道。五糧液的前身本來是叫“姚子雪曲”，后來因?yàn)槠湟晕宸N糧食釀制而成，所以取名為“五糧液”。
從醫(yī)學(xué)上來看，五糧液的五種原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米，有著各自不同的特點(diǎn)和功效。
高粱的味甘性溫，其中富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質(zhì)，有健脾益胃的功用;大米的味甘性平，其中含有豐富的B族維生素，具有補(bǔ)中益氣，健脾和胃的作用;糯米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族以及淀粉等，是一種溫補(bǔ)強(qiáng)壯品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、止汗、健脾暖胃的作用;小麥的味甘，性平微寒、有健脾益腎、養(yǎng)心安神的功效，也是補(bǔ)充熱量和植物蛋白主的重要來源;玉米的味甘性平，其中含有豐富的膳食纖維，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。
釀造五糧液的五種原料配方在經(jīng)歷了千年的千年演變，終于形成了一個(gè)五種原料的科學(xué)配比，也就是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。五糧液這個(gè)配比很符合人體對(duì)五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的需求。在將這五種糧食中所富含的各種微量有益成分轉(zhuǎn)化到五糧液酒里面的過程中，五糧液傳承到現(xiàn)在的我國(guó)現(xiàn)存時(shí)間醉長(zhǎng)(600多年)的地穴式古窖池群以及五糧液獨(dú)有的“包包曲”工藝起到了“中間載體”的作用。也就是說，就是通過這兩個(gè)重要的微生物載體，才使得五谷雜糧充分發(fā)酵成為五糧液。
糧為酒之精，釀制五糧液的五種雜糧，再加上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡尼勗焓址ú旁炀土宋覀儸F(xiàn)在喝的“中國(guó)美酒五糧液”。
據(jù)了解，五糧液的釀造技術(shù)主要包括：高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”，包包曲制曲工藝，跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級(jí)量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關(guān)的特殊技藝等。
四、五糧液（60年）的光輝歷程
五糧液就是由五種糧食釀造的酒類，其中的“五糧”指的就是小麥、大米、玉米、高粱以及糯米這五種糧食。作為我國(guó)高檔類白酒的代表，五糧液以其濃烈的香氣（濃香型）聞名于中國(guó)乃至于世界。
早在明清時(shí)期五浪液（60年）還是處于剛剛成型的時(shí)候，其中的“五糧”還不是現(xiàn)在所指的五糧那個(gè)時(shí)候用的是大豆、大米、高粱、糯米、蕎子，那個(gè)時(shí)候他還有一個(gè)詩(shī)意的名字叫做“姚子雪曲”。經(jīng)過了幾代繼承人敬業(yè)地發(fā)展和守護(hù)，在原本的配方的基礎(chǔ)上，一些之久的程序也經(jīng)歷了改良和精簡(jiǎn)。其中比較矚目的莫過于在蒸煮原料之后再次的粉碎和篩選，并且為后來的五糧液（60年）濃烈復(fù)雜卻又融合的味道打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
時(shí)代發(fā)展到明朝，幾代繼承者對(duì)酒品的配方進(jìn)行了改良，才有了現(xiàn)在我們見到的五糧液的雛形。而在那個(gè)時(shí)候的四川，正是文人墨客匯集的地方，選一個(gè)良辰佳節(jié)，做一個(gè)文人墨客的小集，借機(jī)曲水流觴，行酒令，作詩(shī)詞這也不失為一件樂事。這既是一種有名的社交場(chǎng)合，又抒發(fā)了情懷，傳承了信仰。在那個(gè)時(shí)候，五糧液作為白酒中的佼佼者，也是作為會(huì)客宴飲的重要環(huán)節(jié)以供大家同樂。
而在近代，五糧液在一次的改良之中取得了很大的進(jìn)步。那是在一九五七年的時(shí)候，國(guó)營(yíng)的酒廠剛剛成立。五糧液（60年）處于剛剛起步的階段。在一切都剛剛開始的階段，廠子的負(fù)責(zé)人頂著巨大的壓力，對(duì)五糧液的制作工會(huì)進(jìn)行大刀闊斧的改進(jìn)。留住了傳統(tǒng)造酒秘技中的精華，加上新生技術(shù)所擁有的的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了一個(gè)全新的五糧液。而該公司的品種能夠在五百?gòu)?qiáng)的企業(yè)當(dāng)中突出重圍，在中國(guó)酒類品牌的評(píng)估當(dāng)中，打敗了參加評(píng)估的兩百多個(gè)公司一舉成名。
而五糧液（60年）發(fā)展到了現(xiàn)在，經(jīng)歷過了低谷也經(jīng)歷了發(fā)展的高速時(shí)代，歷史中所經(jīng)歷的的坎坷使得他能夠有能力有經(jīng)驗(yàn)更加有不屈的毅力去面對(duì)未來的種種挑戰(zhàn)。除了扛鼎之作五糧液之外，公司還在白酒領(lǐng)域全面開花，兢兢業(yè)業(yè)開發(fā)了將近有幾十種的不同檔次、不同口味的酒類。以此來滿足不同地區(qū)，不同消費(fèi)水平的顧客的需求。并且還加大了對(duì)于瓶身包裝的改良以及對(duì)于防偽標(biāo)識(shí)的加強(qiáng)。五糧液（60年）從歷史中走出來，經(jīng)歷了各種各樣的風(fēng)雨，才走到了今天，有了現(xiàn)在這樣的規(guī)模。而且不僅僅是在酒業(yè)方面，其旗下的子公司還是繼承了母公司的奮斗精神，在IT行業(yè)模具和家電產(chǎn)業(yè)等取得了不俗的成就。
五糧液集團(tuán)作為連續(xù)三年在中國(guó)食品行業(yè)的佼佼者，他不畏懼地扛起了他應(yīng)該有的行業(yè)巨頭的無私風(fēng)范。持續(xù)性地發(fā)揚(yáng)幾千年中國(guó)傳統(tǒng)文化中的精華，做出了不朽的貢獻(xiàn)。
五、五糧液，賣的是文化，賣的是品質(zhì)
五糧液可以說是把文化營(yíng)銷詮釋得淋漓盡致。中華民族傳承了五千年的傳統(tǒng)文化精髓，正是五糧液所體現(xiàn)的“和諧”的品質(zhì)，把五種糧食融為一體釀造出來的“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，特別是以酒味全面而著稱”的特點(diǎn)，恰恰體現(xiàn)了其優(yōu)質(zhì)和諧的品質(zhì)。將五糧文化融入白酒品牌，對(duì)于五糧液來說是白酒品牌構(gòu)建的一絕，也是獨(dú)特品牌文化的演繹。它以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。
“五糧液酒”作為濃香型白酒的杰出代表。主要是以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為動(dòng)力，經(jīng)過陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，精心勾兌而成。以香氣悠久、入口甘美的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世，以獨(dú)有的自然生態(tài)環(huán)境、638年的明代古窖、五種糧食配方、釀造工藝、中庸品質(zhì)、“十里酒城”等六大優(yōu)勢(shì)，成為酒類產(chǎn)品中出類拔萃的珍品。
這種雜糧酒便以五糧液享于世人，流芳至今。蜚聲中外、譽(yù)滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產(chǎn)的交杯牌、五糧液牌五糧液，在中國(guó)濃香型酒中獨(dú)樹一幟，是四川省的六朵金花之一。它以“香氣悠久，滋味醇厚，進(jìn)口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的風(fēng)格享名世界。
六、五糧液有幾個(gè)系列
五糧液主要有16種系列酒五糧醇、五糧春、永福窖酒、五糧液1618、五糧液老酒、60度金獎(jiǎng)五糧液、五湖液酒、紫光液、五糧神酒系列、五糧窖系列、五糧源系列、五糧液古窖酒系列、金六福系列、六和液酒系列、玉酒系列、錦上添花系列等等。
七、受歡迎的濃香型白酒品牌有哪些
1、五糧液
古老的酒品，延續(xù)至今，濃香典雅，一直以來，足以與國(guó)酒相對(duì)的，也僅僅五糧液而已，茅臺(tái)是醬香型代表，而濃香型的代表則非五糧液莫屬。
2、瀘州老窖
瀘州老窖的濃香，卻是五糧液不能堪比的，而之所以濃香型白酒的代表是五糧液而非瀘州老窖，根本原因并非是酒品比不上的問題，瀘州老窖的濃香型白酒的香味是比醬香還要濃的，尤其是其古窖存儲(chǔ)，使得酒品的窖香韻味十足。如果說五糧液是濃香型白酒的代表，而瀘州老窖則是濃香中的經(jīng)典。
3、劍南春
四川劍南春，也是一款久遠(yuǎn)歷史的酒品，雖相比于前兩款，濃香還不夠突出，但排在第三的位置也足以證明其在消費(fèi)者心中的地位。
4、洋河大曲
洋河大曲的濃，卻是有特色的，“甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色，而其歷史也算上了幾百年，古老的酒品配上特色的酒品，消費(fèi)者不喜歡都不行。
5、古井貢酒
一口古井，一座老窖，繼承了特殊的“九釀春酒法”后，于是古井貢酒便出來了，古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。
6、雙溝大曲
雙溝大曲以色清透明，窖香濃郁，綿甜甘冽為特色，因?yàn)樵?jīng)在1910年的南洋勸業(yè)會(huì)上獲獎(jiǎng)，使得其名聲飄揚(yáng)海外。
7、口子窖酒
香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香，其實(shí)，嚴(yán)格來講，這酒應(yīng)該不能完全算作濃香型，而是兼香型白酒。
總之，五糧液傳統(tǒng)釀酒工藝是一個(gè)極為特殊而復(fù)雜的過程，采用“固態(tài)續(xù)糟、混蒸混燒、跑窖循環(huán)、分層入窖、雙輪底發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存、精心勾兌”等傳統(tǒng)工藝釀造而成。每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行分級(jí)管理，層層臻選，目的是為了“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，體現(xiàn)精釀的理念。
