白酒，中國的國酒，其酒精濃度比較高，入口辛辣刺激，爽口辣喉。但是其實白酒的味道有更專業(yè)的形容詞，在喝白酒的時候應(yīng)該很多人都曾聽過：這酒比較“綿”、這酒比較“凈”等等之類說法，但對于白酒很多人會描述苦澀，那白酒澀味很重是什么原因？快來了解一下！
1、白酒澀味很重是什么原因
澀味是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上顎有不滑潤感。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀：還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。
2、白酒中的澀味主要來源
?。?）、單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸清潔，直接進入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。
?。?）、用曲量太大；酵母菌數(shù)多：衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴重，配糟比例太大。
?。?）、發(fā)酵期太長又管理不善：發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進行，雜菌分解能力加強。
（4）、蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。
?。?）、成品酒與鈣類物質(zhì)接觸，而且時間長(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。
3、如何避免白酒澀味過重
?。?）、降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當(dāng)控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴格使用95℃以上的熱水打量水：堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生。
?。?）、降低酒醅內(nèi)單寧的含量。
?。?）、嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成
4、白酒到底是什么味道
?。?）、綿：綿”主要是指白酒口感中的厚實感。好的白酒品牌一般都不會出現(xiàn)很寡的感覺，而是很迅速地融入到消化系統(tǒng)，感覺像成為一團溫暖的水，迅速擴散。這樣的酒可以稱之為綿。
?。?）、甜：“甜”主要針對善飲者而言，比如吃飯時不吃任何菜，只吃飯。不要很長時間，就可以品嘗到米飯實際上非常甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是小口細品來喝酒，相信你一定會感覺到白酒也是有很甜的感覺。
?。?）、凈：“凈”主要是不粘口的感覺。好的白酒一般都會十分爽滑，具有不粘口的特點，因此很多白酒企業(yè)往往會在凈上下功夫。
?。?）、爽：“爽”與凈比較相近，主要是針對白酒飲用過程中的心理感受進行引導(dǎo)。
?。?）、醇：主要是指白酒入口的感覺，醇代表著白酒酒液的均勻度，醇和就是均勻度好，不會出現(xiàn)低檔酒分層的現(xiàn)象。
?。?）、厚：“厚”指厚味宜人，厚味就是酒尾比較厚重，不會出現(xiàn)上頭等情況。白酒味道的厚薄對于長期喝酒的消費者來說也是很有吸引力的說辭。
?。?）、純：自從白酒出現(xiàn)用糧食酒與勾兌酒之分后，對于酒的糧食純度也成為判斷白酒品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。酒“純”代表了白酒原料來源的正宗與純正。
?。?）、正：“正”主要是描述白酒的口感比較吻合目標(biāo)人群的心理需求，從而表現(xiàn)出比較正宗的口味等。
5、白酒的12大香型，口感有不同
?。?）、濃香型
口感特點：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽
濃香型可以說是市面上品類最多的一類了，由于它的發(fā)酵設(shè)備是泥窖，窖池的歷史會是一個評價濃香酒質(zhì)的影響因素，窖池越久，沉淀的微生物越豐富，釀造出酒的口感就會越豐富。所以才會用"國窖1573"這樣富有年份的招牌式廣告語，來彰顯自己的歷史。
?。?）、清香型
口感特點：無色透明、清香純正、綿甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽
清香型其實是可追溯歷史最長的酒，在茅臺之前，汾酒一直是國酒一般的存在。
清香型根據(jù)發(fā)酵劑，也就是酒曲的不同，也還分為大曲清，小曲清和麩曲清，發(fā)酵時間在7-30天不等。北京人民喜愛的二鍋頭就是典型的麩曲清香型。
雖然近兩年茅臺風(fēng)頭正勁，可是清香型酒的群眾基礎(chǔ)非常之廣泛，尤其在北方地區(qū)還是有著非常多的清香擁躉的。加之清香型白酒釀造時間短，產(chǎn)量大，也是傳播廣泛的原因。
?。?）、醬香型
典型代表：茅臺，郎酒，臻蓮
口感特點：微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、留香持久
隨著近兩年飛天茅臺的大熱，催生了茅臺股份這是中華神股的同時，也帶動了醬香酒的流行。
當(dāng)然，時下越來越多人選擇喝醬香型也不單單是跟風(fēng)那么簡單，醬香型白酒無論從健康、口感、還是品質(zhì)方面，都有著其他香型不能比擬的一些獨到優(yōu)勢。
美中不足的是，醬香型受地理條件和水質(zhì)的限制比較大，僅在貴州茅臺地區(qū)才能釀造出純正的醬香口感，尤其以貴州省政府頒布的7.5公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)的酒廠為最佳。加之醬香酒釀造、儲存時間是各香型白酒里最長的，所以醬酒的價格在一定程度上也是高于其他香型。產(chǎn)量少，價格高，一直是困擾醬酒愛好者的問題。
?。?）、米香型
典型代表：桂林三花酒
口感特點：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味宜暢
講完濃香、清香和醬香，基本上市面上70%的白酒就已經(jīng)囊括進去了，接下來的30%，歷史悠久而且各有特色，雖然在全國范圍內(nèi)不那么大熱，但是相信在當(dāng)?shù)剡€是有非常廣泛的群眾基礎(chǔ)的。米香就是在廣西地區(qū)非常常見的一種香型，以大米為原料，類似日本的清酒。
?。?）、鳳香型
典型代表：西鳳酒
口感特點：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。
西鳳酒是山西寶雞地區(qū)的傳統(tǒng)名酒，盛于唐宋時期，距今已有千年歷史。
西鳳酒是中國“鳳香型”白酒的典型代表，具有“鳳型”酒的獨特風(fēng)格，清而不淡，濃而不艷，它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點融為一體，香與味、頭與尾和調(diào)一致，屬于復(fù)合香型的大曲白酒。
?。?）、藥香型
典型代表：董酒
口感特點：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)
董酒是我國白酒中釀造工藝非常特殊的一種酒品。它采用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以貴州大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。
由于制曲的獨特性，又有國密董酒一說，制曲的配方為國家級保密配方。
?。?）、豉香型
典型代表：廣東玉冰燒
口感特點：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈
玉冰燒產(chǎn)自廣東佛山地區(qū)，源于宋代，“玉冰燒”的獨家秘訣之一在于釀酒的最特殊的工序，把蒸出的米酒倒入佛山本地產(chǎn)的大甕中，然后浸入約100公斤的肥豬肉，經(jīng)過大缸陳藏，精心勾兌，酒體玉潔冰清，滋味特別醇和，才成為大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰燒”。因為肥豬肉的豬油像玉，摸上去有點涼涼的感覺（一說廣府話“肉玉”不分），所以肥豬肉泡過的酒叫“玉冰燒”。每一塊豬肉一般可以用許多年。這種工藝沿續(xù)至今。
（8）、芝麻型
典型代表：山東景芝白干
口感特點：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格
芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長。
是中國“十二大香型”中最年輕的一個成員，同時也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型。
?。?）、特香型
典型代表：江西四特酒
口感特點：富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味協(xié)調(diào)，余味悠長
特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經(jīng)粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米的香味直接帶入酒中，豐富了其香味成份。
特香型大曲原料為面粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻，是白酒生產(chǎn)中獨一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。
?。?0）、兼香型
口感特點：表現(xiàn)為芳香、舒適、細膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈
兼香型，顧名思義就是兼顧兩種香型，一般來說兼香型分為兩種。
一種醬中帶濃型，代表酒：湖北白云邊酒。最近郎酒推出的小郎酒，也是屬于這一類的兼香型。
（11）、馥郁香型
典型代表：湖南酒鬼酒
口感特點：濃郁中透出秀雅，入口綿
馥郁香型比較復(fù)雜，有說法是十二大香型之一，也有說法是兩小香型之一，從原料，發(fā)酵方式，以及釀造方式上來講，都是對傳統(tǒng)白酒的一種創(chuàng)新。根植于湘西這片沃土之中的酒鬼酒，在秉承湘西傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，大膽吸納中國傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)工藝的精髓，將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進行巧妙融合，形成了其獨特的生產(chǎn)工藝。
?。?2）、老白干香型
典型代表：河北衡水老白干
口感特點：酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長
老白干香型以衡水老白干為代表，與清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后還有回甜和回香。特點總結(jié)起來就是：醇香清雅、酒體諧調(diào)、甘冽醇厚、回味悠長。
衡水老白干發(fā)酵期一般在28—30天，所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達50%，衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，在一定時期內(nèi)是北方人民非常好的口糧酒。
總之，白酒入口會有一股酸澀的味道這是很正常的，且很多人享受那種味道，認為那是白酒最原始的味道，但是也有些人對那個味道比較難以接受，但其實白酒中的澀味是可以自己避免的啦！大家在喝到過去苦澀的白酒不要著急！
