葡萄酒，用100%的葡萄汁釀造的，不能夠加水，也不能采取勾兌的方式，否則就不能稱(chēng)之為“葡萄酒”。釀酒葡萄的含糖量與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系最為密切，是控制葡萄果實(shí)成熟度的主要指標(biāo)之一，同時(shí)，糖酸比也是判斷釀酒葡萄果實(shí)成熟度的一個(gè)重要指標(biāo)，下面就讓我們一起來(lái)看一下常見(jiàn)釀酒葡萄的種類(lèi)有哪些！
一、白葡萄酒釀造品種及其特征
1、霞多麗（Chardonnay）
霞多麗是很多釀酒師喜歡的葡萄品種，也是最著名的白葡萄品種，在全世界廣泛種植。霞多麗葡萄酒通常具有蘋(píng)果、檸檬、甜瓜、菠蘿和其他熱帶水果的味道，尤其是產(chǎn)自溫暖新世界產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄酒，霞多麗風(fēng)格多變，是以橡木味著稱(chēng)的白葡萄酒之王。
2、雷司令（Riesling）
雷司令是德國(guó)的代表葡萄品種，也是白葡萄中的貴族，現(xiàn)在全世界都有廣泛的種植。雷司令葡萄酒通常帶有非常精細(xì)、強(qiáng)勁的香氣，這些香氣包括花香、蘋(píng)果香、酸橙等其他柑橘類(lèi)水果香、熱帶水果香（尤其是新世界產(chǎn)區(qū)的雷司令葡萄酒）。
3、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）
長(zhǎng)相思一般在原產(chǎn)地波爾多和盧瓦爾河谷（LoireValley）以及新世界的新西蘭等產(chǎn)區(qū)種植，長(zhǎng)相思葡萄酒通常帶有突出的青色水果香和植物香（醋栗、接骨木花、燈籠椒和蘆筍等），酸味十足，酒體適中，幾乎均呈干型。
4、賽美蓉（Semillon）
賽美蓉是原產(chǎn)于法國(guó)的一種白葡萄品種，也是釀制貴腐酒的絕佳品種，既可釀制成干白也用作甜白的釀酒原料，主要種植于波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）。賽美蓉干白通常具有柔軟的質(zhì)地、黃油、蜂蜜、烤面包、羊毛脂、酸橙等柑橘類(lèi)水果及檸檬醬的味道。典型的蘇玳甜白通常有菠蘿、溫柏和其他多汁水果的味道。
5、瓊瑤漿（Gewurztraminer）
瓊瑤漿是一種芳香型葡萄品種，最典型的香氣就是濃郁的荔枝味和玫瑰香，雖為白葡萄品種，但果皮卻呈現(xiàn)粉嫩的淡紅色，它既可以釀成干型也可以是甜型，不過(guò)由于香氣馥郁，使得干型瓊瑤漿也甜美可人。
6、白詩(shī)南（CheninBlanc）
白詩(shī)南有可能是世界上最“多才多藝”的葡萄品種，它既可用于釀制一些品質(zhì)優(yōu)、酒齡長(zhǎng)的甜白葡萄酒，也常用來(lái)釀制一些初級(jí)的新世界餐酒。白詩(shī)南葡萄酒大多都酒體輕盈，酸味十足。它是世界上一些最優(yōu)質(zhì)甜白葡萄酒的釀酒原料，白詩(shī)南甜白的典型風(fēng)味包括溫柏、蜂蜜、藥草茶和礦物質(zhì)味。
7、維歐尼（Viognier）
維歐尼是一種芳香型白葡萄品種，維歐尼釀制出的葡萄酒口感柔順，酒體豐滿，常具有桃子、杏子、麝香、松子的風(fēng)味和香氣。
8、麝香（Muscat）
麝香并不是一個(gè)品種，而是一個(gè)家族名。麝香家族的成員通?？捎糜卺勚破鹋菥苹蚣訌?qiáng)酒，這些酒的共同特點(diǎn)是具有濃郁的葡萄風(fēng)味，有時(shí)還有麝香、橙子、柑橘皮和花香。小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）是麝香家族的王牌，也是該家族最古老的品種，在歐洲和新世界都廣泛種植。
9、灰皮諾（PinotGris）
灰皮諾是皮諾（Piont）家族的一員，也是一種分布廣泛且日益流行的白葡萄品種，最精細(xì)的灰皮諾葡萄酒產(chǎn)自阿爾薩斯。總體而言，灰皮諾葡萄酒口感清新，在經(jīng)典產(chǎn)區(qū)法國(guó)多用來(lái)釀制果味型甜白，尤其在阿爾薩斯；而意式風(fēng)格的灰皮諾干白常帶有一點(diǎn)咸濕的礦物氣息；在新世界陽(yáng)光充足的地方，灰皮諾則通常釀制成以果味為主的干白。
10、瑪珊（Marsanne）
瑪珊是羅訥河谷產(chǎn)區(qū)的重要白葡萄品種，尤其以釀制埃米塔日（Hermitage）白葡萄酒知名。瑪珊在法國(guó)南部的種植面積越來(lái)越廣泛，在這里，該品種是受大多數(shù)產(chǎn)區(qū)歡迎的釀酒原料，所釀制的白葡萄酒酒體豐滿，香味明顯，典型香氣有檸檬、山楂花、刺槐花和蜂蜜等。
二、釀紅葡萄酒的葡萄品種及特征
1、赤霞珠（CabernetSauvignon）
赤霞珠是紅葡萄品種之王，也是世界上最知名的紅葡萄品種，幾乎在全球所有主流產(chǎn)酒國(guó)都有種植。赤霞珠葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，單寧艱澀強(qiáng)勁，口感飽滿厚重，具有極佳的陳年能力。
2、梅洛（Merlot）
梅洛是世界上最流行、最受歡迎的葡萄品種之一，有赤霞珠的地方大多也會(huì)有梅洛，這兩者經(jīng)常一同釀制葡萄酒，和赤霞珠恰恰相反，梅洛葡萄酒的特點(diǎn)是果香甜美，單寧柔順，容易入口，很受初學(xué)者的喜愛(ài)。
3、黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾是在世界上最受歡迎的葡萄之一，原產(chǎn)于法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)，這種細(xì)小的葡萄成熟較遲，由此能釀造香氣細(xì)膩，酒質(zhì)豐富充實(shí)，容易入口，味略帶杏仁香味，常帶有櫻桃、覆盆子、紫羅蘭和一些野味的香氣。
4、西拉（Syrah/Shiraz）
西拉是世界上最古老的葡萄品種之一，也是澳大利亞最著名的葡萄品種，西拉葡萄酒不論成熟度如何，都會(huì)擁有相當(dāng)有勁的余味，在氣候炎熱地區(qū)，西拉的酒體往往會(huì)更加飽滿，單寧也更加柔和，還帶有皮革、泥土、甘草和茴香的風(fēng)味。在澳洲，西拉葡萄酒往往還帶有更多的黑巧克力及胡椒和香料味，口感也相對(duì)更香甜。
5、歌海娜（Grenache）
歌海娜非常晚熟，因而廣泛種植在炎熱的地中海一帶，包括法國(guó)南部以及西班牙等地。歌海娜常帶有紅色水果味，口感略甜，且酒精度高，猶如一位討喜的潑辣女郎。不過(guò)其酸度不夠，單寧含量較低，因而一般不耐久存，歌海娜皮薄色淺，常用來(lái)釀制桃紅葡萄酒。
6、丹魄（Tempranillo）
丹魄是西班牙最知名的葡萄品種，它早熟，生產(chǎn)的葡萄酒顏色較深，酒體中等至飽滿，骨架十足，且具有不錯(cuò)的陳年潛力。丹魄在西班牙的地位就像赤霞珠在波爾多的地位一樣，常帶有煙葉、香料和皮革以及草莓和李子等果味。
7、桑嬌維塞（Sangiovese）
桑嬌維塞是是意大利最古老的紅葡萄品種之一，也是意大利種植面積最廣的葡萄品種，果皮顏色較深，優(yōu)質(zhì)的桑嬌維塞葡萄酒一般具有高酸的特點(diǎn)，并擁有緊實(shí)的單寧和平衡的口感，活潑多變，從果味到鄉(xiāng)土味都有。
8、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）
內(nèi)比奧羅是意大利最出色的葡萄品種，也是意大利皮埃蒙特大區(qū)最重要的葡萄品種，采用這種葡萄釀制的葡萄酒一般具有高單寧、高酒精和高酸的特點(diǎn)。在意大利巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco），內(nèi)比奧羅葡萄酒展現(xiàn)了香氣的最大復(fù)雜程度，帶有柏油、玫瑰和松露的復(fù)雜味道。
9、品麗珠（CabernetFranc）
品麗珠是一種非常古老且優(yōu)質(zhì)的紅葡萄品種，在世界各地都有栽培，也是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。品麗珠釀制的紅葡萄酒較赤霞珠柔順易飲，口感細(xì)膩，單寧平衡；具有覆盆子、櫻桃、甘草的香味，或黑醋栗、紫羅蘭、菜蔬的味道，有時(shí)會(huì)帶有明顯的削鉛筆氣味，不同產(chǎn)區(qū)的品麗珠香氣會(huì)有差別。
10、馬爾貝克（Malbec）
馬爾貝克是一種古老的葡萄品種，也是阿根廷最受歡迎的葡萄品種，主要種植于法國(guó)西南部產(chǎn)區(qū)與阿根廷門(mén)多薩產(chǎn)區(qū)，馬爾貝克曾流行于波爾多地區(qū)，如今在阿根廷表現(xiàn)出色，有著紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、李子、雪松、甘草、丁香和煙熏的風(fēng)味。
三、葡萄酒是否都采用同一種葡萄釀酒
主要的釀酒葡萄來(lái)自不同品種的歐洲葡萄，歐洲、北美、澳大利亞和南美的釀酒師都使用歐洲葡萄釀酒——包括各個(gè)品種的紅葡萄酒和白葡萄酒。不過(guò)，其他種類(lèi)的葡萄也可以用來(lái)釀酒。美國(guó)最主要的本土葡萄品種是美洲葡萄（Vitislabrusca），這種葡萄在紐約州以及東海岸和中西部的幾個(gè)州廣為種植。
另外以歐洲品種與北美洲品種結(jié)合而成的雜交品種在現(xiàn)代釀酒中也多有采用。這是釀酒葡萄的屬類(lèi)，而同一瓶葡萄酒也可能采用不同的品種來(lái)釀造的，比如著名的波爾多葡萄酒多為混釀葡萄酒。
四、為什么釀酒葡萄比鮮食葡萄更適用于釀酒
從外觀特征上來(lái)說(shuō)，鮮食葡萄一般顆粒較大，呈球形或橢圓形，果皮薄而顏色較淺，果肉飽滿，葡萄籽小且量少，有些甚至無(wú)籽。而釀酒葡萄的果粒更小，果實(shí)一般呈球形，果皮厚而耐嚼，果肉雖少但果汁含量豐富，葡萄籽大且數(shù)量多。
兩者在外觀上的不同，也造就了二者在蘊(yùn)含的成分上的差異。釀酒葡萄的厚果皮中含有豐富的單寧和色素，凝練的果肉中含有高含量的糖和酸，這些都對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒至關(guān)重要。相比釀酒葡萄，鮮食葡萄的酸度和甜度更低。以甜度為例，釀酒葡萄的白利糖度（Brix，是測(cè)量液體中含糖量的計(jì)量單位）一般為24-26，而鮮食葡萄的則為17-19。
在酒精發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)被酵母轉(zhuǎn)化為酒精，因此，釀酒葡萄中含量較高的糖分可以確保成酒的酒精度達(dá)到釀造標(biāo)準(zhǔn)；而葡萄中的酸度則可以讓葡萄酒保持清新，使成酒結(jié)構(gòu)更為平衡。而若使用酸度和甜度更低鮮食葡萄來(lái)釀酒，酒精度和酸度都會(huì)大打折扣；再加上鮮食葡萄皮薄籽小，能給葡萄酒帶來(lái)的單寧含量也更少，因此很難用它們釀造出品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。
五、釀酒葡萄對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有何影響
在漿果成熟過(guò)程中，葡萄漿果中的含糖量會(huì)不斷增加，含酸量會(huì)不斷降低。成熟期的晝夜溫差、光照、降雨量及灌溉等因素是影響葡萄果實(shí)成熟度差異的主要因素。有文獻(xiàn)研究表明，只有適當(dāng)?shù)奶?、酸平衡的葡萄原料才能釀造出?yōu)質(zhì)的葡萄酒，即最好的釀酒品種，加上最佳的成熟度，才能釀出高質(zhì)量的葡萄酒。
葡萄原料過(guò)熟，所釀的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒質(zhì)量差，葡萄原料次等成熟，所釀的葡萄酒瘦弱而寡淡。
含糖量的高低是判斷葡萄果實(shí)成熟與否的重要指標(biāo)，既決定了所釀葡萄酒的潛在酒度，又在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味。
在一定范圍內(nèi)，原料的含糖量越高，所釀葡萄酒的質(zhì)量越好。因此，并非原料的含糖量最高所釀葡萄酒的質(zhì)量最好，高質(zhì)量的葡萄酒是由含糖量較高的原料釀造的，并且要求原料中其他成分也達(dá)到一定的含量且具有較好的平衡關(guān)系。
六、怎樣用葡萄釀酒
如果是家庭自釀的話，分為選購(gòu)葡萄、篩選葡萄、發(fā)酵前準(zhǔn)備、葡萄汁發(fā)酵、葡萄酒的乳酸發(fā)酵以及葡萄酒陳釀等。
酒莊在釀造葡萄酒時(shí)，步驟與此雷同，但無(wú)論是設(shè)備還是釀造工藝，都比家庭自釀顯得專(zhuān)業(yè)很多。其中，紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝有些微差別。紅葡萄酒的釀造步驟分為：采摘、篩選、破皮、浸皮、發(fā)酵、壓榨、熟成以及裝瓶。而白葡萄酒的釀造步驟為：采摘、篩選、破皮、壓榨、發(fā)酵、熟成以及裝瓶。
總之，目前世界上有超過(guò)6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種，當(dāng)然的，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒對(duì)于釀造都是有要求的！
