1,黃酒怎么煮
材料粉腸,姜片,豬腰,瘦肉,豬肝,黃酒,鹽做法1.粉腸切段加姜片用開(kāi)水煮十幾分鐘后下豬腰和腌過(guò)的瘦肉和豬肝.2.煮開(kāi)后加黃酒.下點(diǎn)鹽調(diào)味.
你好,現(xiàn)在不適合喝這酒。等到天氣寒冷之際,把黃酒熱到80多度,然后到入打散的雞蛋。還可以自由加入一點(diǎn)糖,再一遍煮一遍攪拌!!
2,黃酒怎么煮好喝
黃酒用不銹鋼鍋。千萬(wàn)不要用鐵鍋。加入姜片和紅棗片。煮到表面起小泡酒可以了。沒(méi)有必要煮開(kāi)的。
我的辦法,喝過(guò)的,還不錯(cuò)。加紅棗,加姜。。。別太熱!
煮熱的好喝。中國(guó)最早喝的就是黃酒。隨著時(shí)代的發(fā)展才喝的白酒。而且黃酒對(duì)身體有益,但是也不要過(guò)量,畢竟都的酒。過(guò)去青梅煮酒,煮的就是黃酒。
煮好加蛋,攪拌,還可以加點(diǎn)糖。我們這邊過(guò)年的時(shí)候這樣喝。。。
3,農(nóng)村普通玉米黃酒怎么煮
菜譜簡(jiǎn)介 黃酒、料酒都是做菜不可缺少的調(diào)料,一直有一種想自己做的想法,看了買來(lái)的黃酒瓶上的配方:有糯米、水、酒曲、焦糖色素,決定試一試,結(jié)果做出的黃酒在色、香、味上和買來(lái)的對(duì)比(第三張圖中兩個(gè)碗里分別裝有黃酒,左邊裝的是買的右邊是做的)還不錯(cuò)。
材料
焦糖色100克,醪糟汁100克,清水200克,白酒10克,鹽l/4小勺
做法
1、先做焦糖色——將100克白糖放入奶鍋小火熬至起泡,呈焦黃色立即倒入100克開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蛏灾笠幌玛P(guān)火放涼備用。(圖二中是制好的焦糖色)
2、在自制醪糟中取100克汁過(guò)濾備用,用200克清水放鹽拌勻燒沸后放涼備用。
3、將制好的焦糖色、鹽水、醪糟汁、白酒混合均勻裝入容器蓋上蓋放一夜讓它沉淀,第二天將清澈的黃酒倒出裝入消毒后的瓶里即可。
4,誰(shuí)能告訴我一個(gè)釀造白酒或者黃酒的配方
黃酒制作 1.糯米若干,浸泡5小時(shí). 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來(lái)了. 9.這時(shí)的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽(tīng)過(guò)是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.白酒就是從黃酒提煉出來(lái)的,有專門燒白酒的師傅.
5,黃酒是怎么做的
黃酒可以飲用,也可作料酒。家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美,卻也芳香可口,別具風(fēng)昧,而且成本低廉。
自制黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。
制作方法:
1.泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。
4.壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。
6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。
7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
6,做黃酒的整個(gè)過(guò)程
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 一:黃酒釀造的特點(diǎn):①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥,或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系,各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用,使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型,因而發(fā)酵醪不易酸敗,并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌,并經(jīng)一定的貯存期,才能變成芳香醇厚的陳酒。 二:制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個(gè),長(zhǎng)木棍1條,布口袋1條。 三:工藝流程:選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四:工藝操作要點(diǎn):①選料蒸煮:選含糖量高的新鮮紅薯,用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料:將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi),用木棍攪成泥狀,然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料,兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻,再與壓碎的曲粉相混合,一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi),用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵:將裝好配料的缸蓋上塑料布,并將缸口封嚴(yán),然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵,每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出,當(dāng)氣泡消失時(shí),還要反復(fù)攪拌,直至攪到有濃厚的黃酒味,缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí),將發(fā)酵缸搬到室外,使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜,而且口感好,否則,制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前,先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān),而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此,在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨:先把布口袋用冷水洗凈,把水?dāng)Q干,然后把發(fā)酵好的料裝入袋中,放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí),要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘,目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后,便可裝入瓶中或壇中封存,入庫(kù)陳釀1年。五、 紹興黃酒的種類 以含糖高低分以下四種類型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對(duì)而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長(zhǎng),一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù),獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行,它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo),但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別,所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定,同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng);1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長(zhǎng),醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注:機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長(zhǎng),一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來(lái)淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評(píng)和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
任務(wù)占坑
7,黃酒制作方法
(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗(yàn)→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點(diǎn)1.浸米將小米倒入浸米池,放水淘洗干凈后進(jìn)行浸米,水面淹過(guò)米面約30cm,水溫控制在20-25℃,浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi),開(kāi)汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,關(guān)掉蒸汽,潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%),加蓋燜數(shù)分鐘,待米充分吸水后,再開(kāi)汽復(fù)蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求:熟而不黏,內(nèi)無(wú)生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時(shí),加入生麥曲5.2kg,翻拌均勻后入缸,投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃),再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻,經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃,酒醪已開(kāi)始稀薄,味淡,即可開(kāi)頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升,維持24h左右進(jìn)行喂飯。4.喂飯喂飯?jiān)?5kg,飯攤涼冷卻后,加麥曲5.2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母,攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到半成品的質(zhì)量,是釀酒成敗的關(guān)鍵工序,所以要切實(shí)掌握合適的品溫和及時(shí)開(kāi)耙。喂飯時(shí)應(yīng)根據(jù)醪液的品溫隨時(shí)開(kāi)耙,其目的,一方面是為了降低品溫,并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致;另一方面是為了排出在發(fā)酵過(guò)程中積聚的大量CO2,同時(shí)供給新鮮空氣,可以促進(jìn)發(fā)酵菌繁殖,并可減少其他雜菌滋生的機(jī)會(huì)。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右,然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度,防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃,經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機(jī),糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死,并破壞殘余的酶,使黃酒中的成分基本上固定下來(lái),防止成品酒發(fā)生酸敗。另外,可促進(jìn)黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固,使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋,外設(shè)夾層,可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進(jìn)行瞬時(shí)煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。
原料配方米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng),酒的質(zhì)量好.味道香。
黃酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤,酒藥(副食店有售)0.28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。) 二、什么叫紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒) 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料,經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo),只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè),中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料:(一)糯米 (二)小麥 (三)鑒湖水 (四)酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米,而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在,而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則,分子間的排列較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難,所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小,因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%,直鏈淀粉為12%,秈米支鏈淀粉為60-70%,直鏈淀粉為30-40%。 糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維,較多的皮層組織,皮層含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纖維9%,而蛋白質(zhì)和脂肪含量多,是黃酒異味的來(lái)源,會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒,植物組織的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的時(shí)間長(zhǎng),出飯率低,糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底,糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以,釀造紹興酒的糯米,需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,雜質(zhì)在1.0%以下,麥曲的作用——糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒(méi)有好水是釀不出好酒的,因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芬香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來(lái)的傳統(tǒng)工藝外,重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處: 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知,在基巖、風(fēng)化殼、底泥中,對(duì)人體有害的重金屬含量較低,且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素,特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國(guó)生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低,硬度適中(硬度過(guò)高不利于發(fā)酵,硬度太低,又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。)PH值顯中性,無(wú)沉淀,無(wú)懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品,擁有大量的酵母菌,可作為發(fā)酵劑,使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn):傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法: 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型: 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異: 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒,相對(duì)而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長(zhǎng),一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來(lái)我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過(guò)濾技術(shù),獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長(zhǎng)了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過(guò)久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺(jué)為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來(lái)說(shuō)可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行,它能夠精確地測(cè)定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo),但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說(shuō)常見(jiàn)兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別,所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測(cè)定,同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng);1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長(zhǎng),醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評(píng)黃酒的順序: 一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。 注:機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長(zhǎng),一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來(lái)源 紹興黃酒的色、香、味主要來(lái)自原料、輔料、糖化劑。在釀制過(guò)程中各類微生物的代謝物和貯存過(guò)程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來(lái)源 1)黃酒的色主要來(lái)自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來(lái)淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅) 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來(lái)增加酒色 3)貯存過(guò)程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來(lái)源 黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過(guò)程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來(lái)的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過(guò)程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過(guò)程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長(zhǎng)的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來(lái)源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評(píng)和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長(zhǎng)的感覺(jué)形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來(lái)自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過(guò)程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過(guò)程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過(guò)程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國(guó)黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時(shí)間長(zhǎng)的話也會(huì)帶來(lái)苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過(guò)重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過(guò)量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。