白酒怎么燒魚好吃，魚要怎么燒才好吃

樓主給你個(gè)網(wǎng)站，你自己看吧，里面魚做法很多 http://www.tianya.cn/techforum/content/96/552121.shtml 怎樣去掉魚的土腥味？ 河魚一般都有土腥味，因?yàn)楹郁~都生長(zhǎng)在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，放線菌通過(guò)魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些河魚往往帶有土腥味。下面介紹幾中去掉土腥味的方法。 　　1、把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過(guò)這樣處理后的河魚，沒(méi)有土腥味。 　　2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 　　3、鯉魚背上兩邊在兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 　　4、宰殺魚時(shí)，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 怎樣做魚不腥？ 　　魚類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被累菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)出令人不愉快的腥味。 　　怎樣做魚不腥呢？把魚收拾洗凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出余的油，再把煎過(guò)的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。此外，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚制品。 　　為什么加進(jìn)酒和醋可以去腥呢？因?yàn)榫浦泻幸欢康木凭?，酒精是很好的有機(jī)溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉。另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能生成有芳香味的脂，增加了魚類食品的鮮美。

原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。 3》紅燒魚 取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，開(kāi)膛洗凈，兩側(cè)各劃三刀，用油煎至兩面黃。 鍋內(nèi)留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個(gè)大料，一個(gè)辣椒，到湯收至濃即可。 附記：“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”，紅燒魚要煮時(shí)間長(zhǎng)才能進(jìn)味，煎魚不粘掉皮是關(guān)鍵，過(guò)去用種種方法均不夠理想，現(xiàn)在可用不粘鍋解決。 煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚，在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好

你好！希望以下信息能夠幫助得到你。紅燒魚的原料： 福壽魚；紅燒魚的配料：芹菜、青蒜、蒜、指天椒、姜；紅燒魚的做法：1、把配料切好，魚洗干凈后在魚身兩面橫切幾刀，再用鹽、胡椒粉、麻油腌20分鐘；2、燒熱油鍋把魚兩面煎金黃；3、用熱油把配料爆香；4、配料爆香后加上老干媽、郫縣豆瓣醬一同焗炒；5、加入上湯。6、把魚回鍋，并加入醬油、糖、雞精、香醋調(diào)味；7、魚吸收湯汁后，用生粉水勾小芡即可。以上信息來(lái)源中國(guó)吃網(wǎng)，圖文詳解： http://www.6eat.com/Baike/CookShow/156160_0

那要看什么魚啊，一般鯉魚比較適合紅燒?？纯聪旅娴淖龇ㄔ趺礃?。 http://www.56.com/u94/v_MzQ4ODYxODc.html

干燒魚、啤酒燉魚、清燉魚、椒麻魚、糖酷魚、

重慶麻辣魚 一、原材料 1、鯉魚或草魚或白鰱魚2斤左右 2、白酒一小瓶蓋 3、鹽巴一勺 4、植物油5兩 5、干紅辣椒一把 6、干花椒一小撮 7、生姜幾小片 8、大蒜幾小片 9、小蔥花（段）一小把 10、醬油或豆瓣醬一兩勺 二、烹飪方法和程序 　　1、把魚剖開(kāi)洗凈，并切成小塊（不能太小，以防煮化）。 　　2、把魚塊用碗盆盛好，灑一小瓶蓋白酒以去腥味，和一小勺鹽后拌勻，放15分鐘后下鍋煮。 　　3、把鍋燒熱后，放入紅辣椒煉，待辣椒黑時(shí)倒入植物油，然后放入花椒，煉至黑胡后加水。 　　4、再放入生姜和大蒜煮，沸騰后放入魚塊，煮大約5分鐘沸騰便熟，倒入適當(dāng)醬油。 　　5、把魚肉盛入碗盆里，魚湯要?jiǎng)偤醚吐~肉，再撒上小蔥花（段），即可就食。

紅燒魚塊的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 工藝：紅燒紅燒魚塊的制作材料： 主料：凈魚（青魚或草魚）中段350克,熟筍片50克 調(diào)料：姜末5克,蔥段5克,白糖20克,醬油50克,味精1.5克,紹酒30克,素油60克,濕淀粉15克 紅燒魚塊的特色： 鮮嫩味濃。教您紅燒魚塊怎么做，如何做紅燒魚塊才好吃 制法: （1）魚剁成長(zhǎng)方塊（約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬）; （2）鍋置旺火上燒熱，滑鍋后放少量油，下魚塊稍煎； （3）撒姜末、烹酒略燜，加醬油、糖稍燒，添沸水一勺，加入熟筍片轉(zhuǎn)小火將魚燒熟； （4）用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用濕淀粉勾芡，澆亮油出鍋即成。 豆腐燒魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 口味：酸咸味 工藝：燒豆腐燒魚的制作材料： 主料：豆腐(北)200克,帶魚500克 調(diào)料：鹽2克,醬油20克,料酒20克,大蔥5克,姜5克,白砂糖2克,醋10克,植物油30克,青蒜10克,大蒜（白皮）3克教您豆腐燒魚怎么做，如何做豆腐燒魚才好吃 1. 將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗凈控水； 2. 豆腐切成5厘米長(zhǎng)，2厘米厚的塊； 3. 蔥切段、蒜、姜切片待用； 4. 炒鍋至火上，倒油燒熱； 5. 將魚放在油中先炸一面，再翻身炸另一面，炸至魚皮呈淡黃色； 6. 烹入料酒、醋、醬油、糖、鹽、蔥、姜、蒜調(diào)味。 7. 把切好的豆腐片碼放在魚身上； 8. 放水至與豆腐齊深，蓋鍋蓋燜燒至收汁，即可出鍋； 9. 將魚放在盤中，豆腐整齊地碼放在魚周圍然后將青蒜末均勻地撒在上面即可。 小帖士-食物相克： 帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。 蒜苗燒魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：蒜香味 工藝：鍋燒 蒜苗燒魚的制作材料：主料：鯽魚400克 調(diào)料：鹽2克,青蒜70克,姜5克,白酒5克,醋5克,醬油10克,白砂糖3克,植物油40克 教您蒜苗燒魚怎么做，如何做蒜苗燒魚才好吃 1.先將魚處理干凈再抹上鹽2克略腌約10分鐘。 2.再將鍋內(nèi)注入30克油，燒熱，放入腌好的魚，煎至兩面均呈現(xiàn)金黃色時(shí)將魚置于鍋邊。 3.用余油爆香蒜苗(切斜段)60克、姜片5克，隨后放入白酒5克、黑醋5克、醬油10克、水3/4杯、糖3克改以中火煮約五分鐘左右即可。 小帖士-食物相克： 鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。 泡姜燒魚頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 口味：姜汁味 工藝：燒 泡姜燒魚頭的制作材料：主料：鰱魚350克 輔料：姜100克 調(diào)料：植物油25克,醬油5克,辣椒油5克,白酒8克,白砂糖3克,淀粉(玉米)10克,鹽4克,味精2克,胡椒粉3克,大蔥5克,大蒜（白皮）5克 教您泡姜燒魚頭怎么做，如何做泡姜燒魚頭才好吃1. 將鰱魚頭洗凈剁成兩半，拍勻干淀粉； 2. 魚頭下入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出控油； 3. 泡姜切成絲； 4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入泡姜絲、蒜片炒香，放入魚頭，加入白酒、精鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精、水，燒至魚頭入味； 5. 用濕淀粉勾芡，淋入紅油（辣椒油），撒入蔥花即可。 泡姜燒魚頭的制作要訣：若沒(méi)有泡姜，可用姜代替。

1. 魚劃了口子容易破相。兩面煎好了加了調(diào)料以后盡管魚肯定是熟了也要小火燜一會(huì)讓它入味，然后將魚盛出大火把汁收了少一點(diǎn)，再把汁澆在魚上面，那就肯定入味了　　2.燒魚時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口?！　?．啤酒燉魚省時(shí)味鮮：在燉魚時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚更　　家常燒魚　　蔥少許, 姜片少許, 香菇2片, 酒 , 鹽 , 醬油4匙 ,醋少許 ,水1杯 ,糖1匙　　魚身劃斜刀口，二邊抹上鹽、酒腌漬約10分鐘 ,蔥切段、香菇切片　　把魚兩面煎黃起鍋，把蔥、姜、香菇爆香，再放入醬油、糖、醋、水、魚，等湯汁稍微收乾即可　　原料/調(diào)料]　　原料：活魚　　配料：肥瘦相間的豬肉丁、發(fā)好的香菇丁　　調(diào)料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精　　[制作流程]　　制作：1.魚沖凈血、控干，魚身兩側(cè)劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出?！　?．鍋里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見(jiàn)油變成紅色時(shí)加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒，把清湯倒進(jìn)來(lái)。放一些醬油、醋、料酒，放進(jìn)炸過(guò)的魚，入味后撈出裝盤　　3．鍋中加入味精。把汁用水淀粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去　　特別關(guān)照：用姜片擦一遍鍋底，炸魚的時(shí)候不容易粘鍋。　　一、干燒魚的用料　　主料：鯉魚、鯽魚、草魚、羅非魚等均可。一般選擇單尾重500克左右的為好，鯽魚200克以上肉厚肥大的?！　∽髁希翰擞?00克，料酒100克，醬油20～30克，醋50克，白糖20～30克，鹽適量，味精少許，半棵大蔥切段，大蒜一頭剝好，大料數(shù)瓣，花椒50～100粒，干辣椒4～5個(gè)，生姜20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片?！　《?、做法　　（一）選500克左右活魚一尾，除去內(nèi)臟、鱗片、魚鰓、鰭尾，切半寸寬花刀至脊骨，內(nèi)外抹鹽去腥，掛起控干。　?。ǘ?0克菜油上鍋燒至冒煙，將控干的魚入鍋煎炸至兩面焦黃，取出魚倒掉殘油，刷凈鍋加新油50克，燒至八成熱將煎好的魚放進(jìn)鍋內(nèi)，立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒(méi)過(guò)魚?！　。ㄈ┐_(kāi)鍋后用小勺撈去湯面的雜沫，加入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙，中火燉至湯剩一半時(shí)，逐漸減至微火，耗干湯即成?！　∪?、注意事項(xiàng)　?。ㄒ唬r魚煎炸前一定要控干，否則無(wú)法煎出整魚。如果是冰箱里的凍魚，一定要化透回至常溫控干，否則也煎不完整。如果時(shí)間來(lái)不及，也可以用干凈的干布或衛(wèi)生紙，將魚體內(nèi)外的水分吸干后再入鍋煎炸?！　。ǘ┑谝淮伍_(kāi)鍋后出現(xiàn)的雜沫一定要去凈，否則出鍋后會(huì)缺少光澤，味道也會(huì)受到影響?！　。ㄈ闹谢鹫{(diào)到微火的過(guò)程要略慢一些，中間不要翻動(dòng)。為防止出現(xiàn)糊底，可多輕晃動(dòng)幾下鍋?！　。ㄋ模┦崭蓽鲥伾媳P時(shí)，要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤中，不要直接用鏟鏟起，防止將魚鏟碎。

紅燒魚塊的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：滬菜 工藝：紅燒紅燒魚塊的制作材料： 主料：凈魚（青魚或草魚）中段350克,熟筍片50克調(diào)料：姜末5克,蔥段5克,白糖20克,醬油50克,味精1.5克,紹酒30克,素油60克,濕淀粉15克紅燒魚塊的特色： 鮮嫩味濃。教您紅燒魚塊怎么做，如何做紅燒魚塊才好吃 （1）魚剁成長(zhǎng)方塊（約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬）;（2）鍋置旺火上燒熱，滑鍋后放少量油，下魚塊稍煎；（3）撒姜末、烹酒略燜，加醬油、糖稍燒，添沸水一勺，加入熟筍片轉(zhuǎn)小火將魚燒熟；（4）用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用濕淀粉勾芡，澆亮油出鍋即成。 豆腐燒魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 高脂血癥食譜 防癌抗癌食譜 口味：酸咸味 工藝：燒豆腐燒魚的制作材料： 主料：豆腐(北)200克,帶魚500克調(diào)料：鹽2克,醬油20克,料酒20克,大蔥5克,姜5克,白砂糖2克,醋10克,植物油30克,青蒜10克,大蒜（白皮）3克教您豆腐燒魚怎么做，如何做豆腐燒魚才好吃 1. 將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟、洗凈控水；2. 豆腐切成5厘米長(zhǎng)，2厘米厚的塊；3. 蔥切段、蒜、姜切片待用；4. 炒鍋至火上，倒油燒熱；5. 將魚放在油中先炸一面，再翻身炸另一面，炸至魚皮呈淡黃色；6. 烹入料酒、醋、醬油、糖、鹽、蔥、姜、蒜調(diào)味。7. 把切好的豆腐片碼放在魚身上；8. 放水至與豆腐齊深，蓋鍋蓋燜燒至收汁，即可出鍋；9. 將魚放在盤中，豆腐整齊地碼放在魚周圍然后將青蒜末均勻地撒在上面即可。 小帖士-食物相克：帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥同食。蒜苗燒魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：蒜香味 工藝：鍋燒 蒜苗燒魚的制作材料： 主料：鯽魚400克調(diào)料：鹽2克,青蒜70克,姜5克,白酒5克,醋5克,醬油10克,白砂糖3克,植物油40克 教您蒜苗燒魚怎么做，如何做蒜苗燒魚才好吃 1.先將魚處理干凈再抹上鹽2克略腌約10分鐘。2.再將鍋內(nèi)注入30克油，燒熱，放入腌好的魚，煎至兩面均呈現(xiàn)金黃色時(shí)將魚置于鍋邊。3.用余油爆香蒜苗(切斜段)60克、姜片5克，隨后放入白酒5克、黑醋5克、醬油10克、水3/4杯、糖3克改以中火煮約五分鐘左右即可。小帖士-食物相克：鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

準(zhǔn)備材料 :1，魚 切塊備用2，青紅辣椒，切片備用3，泡酸菜適量，洗凈切好備用4，西紅柿半個(gè)，切片備用5，姜切片，蒜頭切片，備用做法：1，先將油鍋燒熱， 2，再將青紅，辣椒、泡酸菜、姜、蒜，一起下鍋爆炒，出鍋待用 3，魚，用小火煎至八分熟，下醬油調(diào)色，翻動(dòng)的時(shí)候小心些，不要弄碎了魚塊 4，將炒好的配菜重新入鍋，蓋在魚塊上面 5，沿鍋邊注入適量水，加入西紅柿，旺火燜熟 6，稍微加些砂塘、鹽，調(diào)味出鍋即可。

一般做魚的時(shí)候，放點(diǎn)兒醋，放一些酒（老家多用黃酒），放蔥姜，那么不管怎么做，都挺好吃的

水煮魚做法之一 制作前備料: 1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛(ài)吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開(kāi)水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見(jiàn)方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 開(kāi)始動(dòng)手了: 1.將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開(kāi); 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 水煮魚做法之二 原料： 鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開(kāi)火就行了。 水煮魚做法 原料： 鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個(gè) 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，同時(shí)放入榨菜、黃瓜條等，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 麻辣水煮魚 原料： 草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節(jié)250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克 制法： 1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。 2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。 3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。 4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。 5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。 特點(diǎn)： 肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無(wú)窮。

下面介紹三種魚的做法，麻辣酸甜清淡的都有，希望可以幫到你的忙，謝謝。 椒麻魚家常做法 將魚先在滾水中過(guò)一下。 將與取出魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。 混合油燒5成油溫。下姜片，蒜瓣，干紅辣椒節(jié)，花椒，爆香，豆瓣醬抄至上味吐油。 將所有敷料撈出，加油，油溫后將魚放入。 將蔥葉剁成泥，加入調(diào)料花椒面、醬油、味精、香油、少許高湯拌和成椒麻泥。 魚撈出油鍋后將椒麻泥淋在魚上既成。 糖酷魚的做法： 1、將魚去鱗，取出內(nèi)臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起魚尾使刀口張開(kāi)，將精鹽撒入刀口內(nèi)稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。 2、將花生油倒入勺內(nèi)，在旺火上燒至七成熟時(shí)，手提魚尾放入油內(nèi)，其刀口立刻張開(kāi)。這時(shí)用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時(shí)，取出擺在盤內(nèi)。 3、炒勺內(nèi)留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。 清燉魚制作方法 原料：鯉魚500克（其他魚也可以）。 輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。做法： 1.將魚洗干凈，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。 2.鍋內(nèi)放少許油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（漫過(guò)魚身即可），將魚放入鍋內(nèi)。 3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開(kāi)。 4.開(kāi)鍋后，慢燉30分鐘左右即可。

豆豉魚，

最終秘訣放一杯啤酒燉

酒、醬油、清湯，把炸過(guò)的魚放入炒鍋內(nèi)，再用微火慢慢煨燉。燉至湯水收，直到湯汁全部收入魚中，此菜就作成了.

主料： 酒、醬油、清湯，把炸過(guò)的魚放入炒鍋內(nèi)，再用微火慢慢煨燉。燉至湯水收入一半時(shí)，把魚翻身，繼續(xù)煨燉，直到湯汁全部收入魚中，此菜就作成了。作成的菜，又紅又亮，醬味很濃，表里如一，色、香、味俱佳。 輔料：暫無(wú) 調(diào)料： 蔥 燒魚，大概是最普通的菜肴了，象“紅燒”、“干燒”之類。除此之外，濟(jì)南還獨(dú)有一種“大燒”之法。用“大燒”之法烹制的“大燒魚”，也是已故濟(jì)南名廚袁兆麟的看家菜，后來(lái)逐漸成為濟(jì)南名菜的。 　　大燒魚，是用黃河鯉魚燒成的。選用鯉魚，盡可能選用一斤半左右一條的，這樣大的鯉魚行話叫“巧個(gè)”。選好魚后，刮去鱗，挖出五臟和兩腮，里外都洗凈。再在魚身外用刀每隔七分寬，斜劃一刀，深度約四分左右。然后將劃好的魚，提著尾巴下入熱油鍋內(nèi)炸黃，撈出。另用炒勺加一兩花生油燒熱，放入蔥姜末、白糖。將白糖炒至糖末浮起發(fā)棕紅色時(shí)，再加甜面醬拌炒（這叫飛醬），直到無(wú)水泡時(shí)，加料酒、醬油、清湯，把炸過(guò)的魚放入炒鍋內(nèi)，再用微火慢慢煨燉。燉至湯水收入一半時(shí)，把魚翻身，繼續(xù)煨燉，直到湯汁全部收入魚中，此菜就作成了。作成的菜，又紅又亮，醬味很濃，表里如一，色、香、味俱佳。 　　該菜的烹調(diào)特點(diǎn)是“炒汁”和“飛醬”，一般菜烹調(diào)時(shí)兩法多不同時(shí)用，但大燒魚，則用炒汁取其色、飛醬取其味，故而兩全其美，色、味俱佳，形成了濟(jì)南“大燒”魚的突出特點(diǎn)。

烤

紅燒大黃魚 原料：大黃魚1條（約750克）。 調(diào)料：醬油15克，紹酒8克，鹽、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，濕淀粉10克，蔥段、姜片、洋蔥、青紅椒片各5克，色拉油100克。 制作：1、將大黃魚宰殺，從腹部去除內(nèi)臟，然后去鱗去鰓，洗凈魚體后在魚身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入紹酒4克、鹽2克腌漬20分鐘。2、將色拉油30克放入油鍋內(nèi)，燒至五成熱，放入蔥段2克、姜片2克、洋蔥2克煸炒出香，然后放入大黃魚小火煎2分鐘，再烹入紹酒4克、鹽3克、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后加入清水350克小火燜6分鐘，大火收汁后用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤。3、將剩余的蔥、姜、洋蔥、青紅椒片放入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘取出后蓋在大黃魚上即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸鮮軟糯。 雪菜大黃魚 雪菜大黃魚，又稱大湯黃魚，是富有寧波地方特色的名菜。 雪菜大黃魚，選料和制作都十分講究。選取新鮮大黃魚，洗凈后在背部?jī)擅嫒夂裉幱玫堵詣潕讉€(gè)口子，用本地種植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬筍切成薄片，備用。然后，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻后，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，再用小火燒數(shù)分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，撒些蔥末，即可裝碗，把湯汁倒入碗內(nèi)即可。 大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。雪里蕻咸菜，質(zhì)地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，倍受食客青睞。 蒜瓣黃魚 材料：黃魚1條(約900克)，大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。 調(diào)味料：料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。 做法： 1、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內(nèi)臟，再?zèng)_凈，然后用紙巾拭干水分； 2、鍋內(nèi)放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時(shí)撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時(shí)撈出； 3、將魚放入鍋內(nèi)兩面略煎，再加入所有調(diào)味料燒開(kāi)，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動(dòng)魚身，待湯汁稍收干時(shí)淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。 重點(diǎn)提示： 1、黃魚肉十分細(xì)嫩鮮美，燒煮時(shí)皮肉易破，因此不宜切開(kāi)魚肚，以免魚肉經(jīng)過(guò)加熱會(huì)破損，請(qǐng)店家由鰓部清理內(nèi)臟，回家再?zèng)_洗即可。 2、魚下鍋前，不要用鹽腌，以免魚肉緊縮反而不嫩，擦干水分再放入鍋，可防止濺油及魚皮破裂。 菊花黃魚羹 基本材料：黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，料酒3克 1、用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出； 2、將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用； 3、將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 拉糟魚塊 基本特點(diǎn)：糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口； 基本材料：鮮黃魚1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚亦可）。 調(diào)配料：紅糟25克，蛋清1個(gè)，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克 1.將鮮魚洗凈，切下頭尾，待用。 2.用平刀從魚背脊進(jìn)刀片切取魚肉2片（去脊骨），切去魚月能（劃水）去魚皮，切6×3×2厘米的魚塊。 3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。 4.把切好的魚塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚塊上漿。 6.油鍋置旺火上燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤。魚頭尾下油鍋炸熟置魚盤兩頭，成整魚形，淋上香油即成。 菊花黃魚羹 基本特點(diǎn)：江南菜羹，由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來(lái)。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創(chuàng)于南宋，因中南海鮮美，流傳至今。 基本材料 ；黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克， 烹飪方法 1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出； 2.將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用； 3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 微波爐制法 鍋中加油、姜、蔥大火2分鐘，放魚和雞湯大火4分鐘后取出魚，加精鹽、料酒、醬油留湯；魚湯加水600克，加蓋大火10分鐘，放入豆腐、魚、冬菇絲、冬筍及火腿，大火5分鐘；調(diào)好生粉漿，放入湯內(nèi)拌勻，大火1分鐘，加香油、胡椒粉拌勻，倒入蛋液，攪拌數(shù)次，擱置2分鐘；白菊花、莞荽葉以小碟盛起，食時(shí)投入魚羹內(nèi)即可。 松鼠黃魚 基本特點(diǎn)：魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮； 基本材料： 主料：黃花魚1條(600克左右為宜)。 調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約100克)，熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克。 (1)將黃花魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠?jī)?nèi)臟面用刀剞成麥穗形花紋(深0.5厘米、寬0.3厘米)。 (2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。 (3)在炒勺內(nèi)倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開(kāi)拍扁。當(dāng)油開(kāi)始冒青煙時(shí)，把魚放入炸成焦黃色，撈出來(lái)，與炸好的魚頭對(duì)在一起平放于盤中。 (4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調(diào)成芡汁待用。 (5)在炒勺內(nèi)放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調(diào)好。 干 蒸 黃 魚 原 料：黃 魚2 尾 約1000 克肉 絲100 克泡辣 椒 絲25克蔥 姜 絲、香 菇 絲、冬 筍 絲、榨 菜 絲25 克； 制 法：黃 魚 洗 凈，兩 側(cè)剞 一 字 花 刀，用 料 酒、鹽、蔥姜、胡 椒 粉 腌 半 小 時(shí)；另 鍋 下 油， 煸 炒 肉 絲，下 泡 辣 椒 絲、蔥 姜 絲 煸 炒，再 放 入 香菇 絲、冬 筍 絲、榨 菜 絲，加 醬油、胡 椒 粉、料 酒、味 精 炒 勻，出 鍋 后 澆 在 魚 上；上 籠 蒸 熟，取 出 后 在 表 面 撒 蔥 絲，澆些 熱 油 即 成。 湖南生熏大黃魚 原料/調(diào)料：新鮮黃魚1條約750克，酒1／2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1／2杯，生菜葉2枚。 制作流程： ① 將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。 ② 在鍋內(nèi)將油燒成六分熱之后，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘后，撈出濾干油分。 ③ 用一只姜炒鍋，在鍋內(nèi)放下茶葉、白米與黃糖后，用小火燃燒，待各料冒煙時(shí)，即架放一塊鐵絲網(wǎng)在鍋中(需刷少許油在網(wǎng)上)，再將魚平放在網(wǎng)上，并蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火熏燒，大約15分鐘，見(jiàn)魚身已變成茶黃色時(shí)即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚，盤邊飾蔬菜花)即可。 黃魚水餃 【材料】 （1）冷水面團(tuán)1份（2杯面粉量） （2）黃魚1條、熟筍1根、蔥2根 調(diào)味料：酒半大匙、蛋白半個(gè)、鹽1茶匙、白胡椒粉少許、淀粉1茶匙、麻油2大匙 【作法】 1.冷水面團(tuán)分小塊，搟成水餃皮。 2.黃魚去骨、取肉、切丁，熟筍切丁，蔥切丁。先將魚肉與所有調(diào)味料混合，再加入筍丁、蔥花拌勻。 3.每張水餃皮包入餡料少許，對(duì)折后用手左右捏緊成餃子狀。 4.水燒開(kāi)，放入餃子煮至浮起，反復(fù)點(diǎn)兩次水即可撈出食用。 【我的叮嚀】剔下的魚骨可用來(lái)熬高湯，可加點(diǎn)姜絲去腥，或加點(diǎn)酸菜絲調(diào)味。 熘魚片（美食煮義之夏季菜譜） 原料：黃魚、豬油各500克，白糖、干淀粉各20克，精鹽5克，濕淀粉3克，味精3克，糟鹵40克，水發(fā)木耳、鮮湯各15克。 制法：1.黃魚洗凈去骨切成薄片，加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，放冰箱中漲發(fā)該片；2.放豬油燒至三成熟時(shí)，將魚片散落下鍋，當(dāng)魚片浮起翻白時(shí)即用漏勺撈起；3.原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾后，加糟鹵、白糖、精鹽、味精后，將濕淀粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個(gè)身，淋上熱豬油，出鍋即可。 太極碧螺春 原料：冬瓜500克,干貝,黃魚250克,碧螺春茶,精煉油,精鹽,味精,紹酒,濕淀粉 做法：冬瓜切片焯水,斬成茸,干貝加紹酒,蔥姜蒸透制成干貝松,黃魚加蔥姜,紹酒蒸熟,去皮剔骨制成黃魚松,碧螺春70度開(kāi)水泡開(kāi)成茶水,取一半瓜茸,干貝,黃魚置鍋中,加適量水,加精鹽,味精調(diào)味勾芡淋油成橘紅色瓜茸羹,另取一半瓜茸,干貝,黃魚置鍋中,加碧螺春茶水,加精鹽,味精,調(diào)味勾芡淋油成綠色瓜茸羹.雙色瓜羹,同入盛器,拉排出太極形狀即可。 油淋黃魚 原料：黃魚 1 條（約 750 克）。 調(diào)料：蔥絲 15 克，姜末、香蔥末、紅椒絲各 5 克，蒜油 10 克，色拉油 1000 克，鮑魚汁 15 克，美極鮮 8 克，生抽 5 克，鹽、味精各 8 克，雞精 10 克，高湯 50 克。 制作： 1、黃魚宰殺，從腹部開(kāi)刀，去除內(nèi)臟，然后去鱗、去鰓，洗凈。 2、將洗凈的魚從腹部入刀將魚沿中骨一剖為二，然后用鹽、味精腌漬 15 分鐘。 3、將腌漬好的黃魚放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘后取出，放入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘后取出。 4、將鮑魚汁、高湯、美極鮮、生抽、雞精調(diào)成汁，然后倒在黃魚上，再放上蔥絲、姜末、香蔥末、紅椒絲裝飾，淋上燒至十成熱的蒜油即可。 特點(diǎn)：口味獨(dú)特，造型大氣。 注：蒜油的制作：將 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片，然后放入燒至七成熱的200 克色拉油中小火煸炒10分鐘后取出的油。

魚頭一個(gè)，西紅柿2個(gè)，土豆2個(gè)，將魚頭放入油鍋煎炸一下起鍋，另用一只砂鍋將水燒開(kāi)，放入魚頭，將切好的西紅柿片和土豆片放入大火猛燒一會(huì)，再改用小火半小時(shí)，最后放入蔥花即可

清蒸魚

輕松做出美味魚的五種技巧 做魚技巧 輕松做出美味魚的五種技巧!魚是一款不可多的美味佳肴可是要想輕松做出一道美味的魚卻不是一件那么簡(jiǎn)單的事情，下面為大家總結(jié)了做魚技巧 輕松做出美味魚的五種技巧! 　　做魚技巧—煎魚不粘鍋。 　　要想煎魚不粘鍋可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚在鍋里煎透后再翻動(dòng)。 　　做魚技巧—燒魚不肉碎 　　達(dá)到燒魚不肉碎的效果可在做紅燒魚之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚為度。翻動(dòng)魚用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚肉。 　　做魚技巧—去魚腥妙計(jì) 　　去魚腥妙計(jì)就是把魚在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;如果過(guò)早放姜會(huì)使得魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。也可在燒魚湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達(dá)到去腥的效果。 　　做魚技巧—蒸魚用開(kāi)水 　　蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。 　　做魚技巧—凍魚放奶燒 　　將長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判r奶增加魚的鮮味。魚從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。 　　做魚技巧 輕松做出美味魚的五種技巧!有了這五種做魚的技巧，我相信一道美味的魚大餐就不會(huì)是什么問(wèn)題了~ 可以根據(jù)魚的新鮮程度來(lái)選擇烹調(diào)方法，新鮮的魚用來(lái)清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的魚用來(lái)紅燒，最次的來(lái)做糖醋魚。 在烹制不新鮮的魚的時(shí)候，用細(xì)鹽把魚里外擦一遍，一小時(shí)后再煎炸烹調(diào)，成菜的味道會(huì)更鮮美些。 直接用冷水做清燉魚或魚湯無(wú)腥味，必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減輕原來(lái)的鮮味。 在燒魚的時(shí)候放點(diǎn)食醋，不但可以去腥增香，而且魚肉易爛，并可溶解食物中的鈣質(zhì)，利于人體吸收。 做魚時(shí)，放入幾塊桔子皮，既可除腥味，又可使魚的味道鮮美。 炸魚時(shí)，在面糊中加入少許小蘇打，炸出來(lái)的魚松軟酥脆。 炸魚前，用牛奶泡魚片刻，炸出來(lái)的魚無(wú)腥味且鮮美。 把魚塊放在鹽水里浸泡10～15分鐘，然后用油炸，魚塊不易碎。 炒魚片：魚片切好后，用適量鹽、蛋清、淀粉拌勻，在油三四成熱時(shí)下鍋（油溫太高，魚片會(huì)外焦內(nèi)生；油溫太低，會(huì)引起脫漿），待魚片顏色泛白能輕輕浮起時(shí)，撈出淋油，同時(shí)在鍋內(nèi)放入蔥、姜末、酒、味精、熱湯、鹽，用淀粉勾芡，再將魚片輕輕推入翻動(dòng)幾下即可。 燉魚的時(shí)候，提前在魚身上抹些精鹽，在燉的時(shí)候可防止魚肉散碎而保持形美。 燉魚時(shí)，油熱后放魚，魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，魚的蛋白質(zhì)未凝固時(shí)，可阻礙生姜的去腥作用。 燒黃花魚時(shí)，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。 燒凍魚時(shí)，在湯中加些牛奶，會(huì)使凍魚的味道接近鮮魚。 我是個(gè)超愛(ài)吃魚的人，也很會(huì)做呦。這里向朋友們介紹十六種做魚的方法，超贊呦！ 一、酸菜魚 原料：川酸菜，活鯉魚或草魚制作： 　　1，將活鯉魚(草魚)洗凈去骨，切片。用芡汁，鹽裹好，過(guò)油。瀝去余油； 　　2，川酸菜切小塊，略炒一下，根據(jù)個(gè)人口味稍加辣椒，填湯。待湯滾開(kāi)后下入魚片同煮，至湯成奶白色，濃香撲鼻即可。(如果給寶寶吃，辣椒一定要少放。)營(yíng)養(yǎng)小秘密：這道魚肉嫩湯鮮，做法簡(jiǎn)單，是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經(jīng)常吃，開(kāi)胃。 　　 二、剁椒魚頭(三個(gè)版本的做法) 　　1.原料：胖頭魚頭1個(gè)(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 　　做法： （一） 　　1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 　　2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量 　　3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。 　　 做法： （二）　 首先要挑選好的花鰱魚頭，聽(tīng)說(shuō)一個(gè)叫鳙魚的魚頭更好。買時(shí)可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉(沒(méi)有就用新鮮的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時(shí)候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間長(zhǎng)，魚肉會(huì)老。 　 做法： （三） 我也吃過(guò)其他魚頭做的剁椒魚頭，都不如雅片魚頭做的好吃，關(guān)鍵在于雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒(méi)有河魚的土腥氣。雅片魚頭在超市里稱好，服務(wù)員就幫著洗干凈并撒好一點(diǎn)鹽的，別人洗的我不放心，回家還是自己仔細(xì)洗了一遍，然后魚頭里外都抹上一點(diǎn)鹽和雞精，鹽和雞精不要太多了，適量就好。放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把兩個(gè)小小的紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”(我用了1/3瓶的紅翻天)，就開(kāi)始上蒸鍋了，蒸熟后，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鮮美無(wú)比，自己給自己打滿分哦！ 　　三、酸菜燒帶魚 材料： 　　帶魚，酸菜，姜絲，辣椒絲適量調(diào)味料：色拉油，醬油，糖適量 　　做法： 　　1，將油燒熱，帶魚切塊入鍋煎熟，再用開(kāi)水沖掉油分。 　　2，另起油鍋，爆香姜絲，辣椒絲，加入醬油，酸菜，帶魚，用小火煮至入味即可。 四、蔥油魚 原料：新鮮鳊魚一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。 　　制作： 　　1、鳊魚洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。 　　2、取出煮熟的蝙魚，盛盤待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚身上。 　　3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚身上，即成。 　　五、水煮魚的做法 　　做法（一） 1.買來(lái)鯉魚，切成魚片。 　　2.給魚片上漿(鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道) 　　3.少許水燒開(kāi)，放入魚片燙熟(8成即可)，立即撈出。裝品鍋，水不要。 　　4.將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個(gè)人口味來(lái)訂)，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。 　　5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。 　　6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗?，小心不要讓油濺出來(lái)燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。 　　做法二 　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 　　做法： 　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 　　2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!吃吧!! 　　注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 　　 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 　　 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。4、我覺(jué)得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。 　　六、紅燒香菜鯽魚： 　　原料： 　　新鮮鯽魚2條，新鮮香菜一撮(多一點(diǎn)啊，不然沒(méi)味道)1，放若干油入鍋，燒熱。 　　2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 　　3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油(可以按個(gè)人口味添加劑量) 　　4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 　　5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點(diǎn)味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的，試試吧：) 　　七、清蒸武昌魚： 　　1：武昌魚洗凈碼點(diǎn)鹽整條放盤， 　　2：蔥姜蒜切片，撒在魚面上，肚子里放一點(diǎn)。 　　3：上屜蒸好，完事。補(bǔ)充一點(diǎn)，一定要新鮮的魚，否則有醒味，不鮮了 　　八、醬汁魚鯉魚 　　甜醬，醬油，料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，油，香油 　　作法 　　鯉魚洗凈掏空，在魚體兩側(cè)打上花刀，蔥切段，姜切片，上火，放入油，燒到六成熱時(shí)，放魚，出水后取出，再將油燒到八成熱，放入魚再炸一次，取出濾干油。 　　上火，加油，將蔥，姜煸出香味后去掉，入甜醬略炒，加入醬油，料酒，鹽味精，白糖和水，把魚放入燒20分鐘，中間將魚翻動(dòng)2到3次，使魚肉均勻入味。待汁少時(shí)，放在大火上，將汁全部收濃，淋入香油，即可。 　　本品為山東風(fēng)味，口味咸鮮，醬香濃郁，色澤紅，作時(shí)注意使魚將汁吸入體內(nèi)，炸時(shí)一定要使魚中的流離水多一些為好。 　　九、番茄汁魚 　　原料：草魚一條、大個(gè)番茄2-3個(gè)、火鍋底料1小袋、姜、花椒、鹽、糖少許。 　　準(zhǔn)備：將魚片成肉片、番茄切片、姜切絲備用。 　　做法：鍋中放油少許，七成熱時(shí)放花椒炸出香味，放番茄、火鍋底料、姜略為翻炒，放入魚頭魚骨，加水適量，以淹沒(méi)魚頭為準(zhǔn)；大火燒開(kāi)后約三分鐘放入魚片，加鹽、糖適量燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢入味，約10分鐘轉(zhuǎn)大火收汁，裝盤既可。特點(diǎn)：番茄味濃，肉細(xì)嫩，色香味具佳。 　　十、燒扒皮魚 　　原料：扒皮魚若干條，蔥、姜少許，醋、料酒各半勺。 　　準(zhǔn)備：扒皮魚用鹽腌1-2小時(shí)備用，蔥、姜切絲。 　　做法： 　　1)用油煎扒皮魚，煎至兩面發(fā)黃取出； 　　2)鍋中放油少許，加蔥、姜爆出香味； 　　3)將魚放入鍋里加水，以剛剛淹沒(méi)魚為準(zhǔn)；開(kāi)鍋后加入醋、料酒轉(zhuǎn)中小火，煮一會(huì)即可裝盤。 　　十一、蒜瓣黃魚 　　材料：黃魚1條(約900克)，大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。 　　調(diào)味料：料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。 　　做法： 　　1、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內(nèi)臟，再?zèng)_凈，然后用紙巾拭干水分； 　　2、鍋內(nèi)放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時(shí)撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時(shí)撈出； 　　3、將魚放入鍋內(nèi)兩面略煎，再加入所有調(diào)味料燒開(kāi)，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動(dòng)魚身，待湯汁稍收干時(shí)淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。 　　提示：1、黃魚肉十分細(xì)嫩鮮美，燒煮時(shí)皮肉易破，因此不宜切開(kāi)魚肚，以免魚肉經(jīng)過(guò)加熱會(huì)破損，請(qǐng)店家由鰓部清理內(nèi)臟，回家再?zèng)_洗即可。 　 2、魚下鍋前，不要用鹽腌，以免魚肉緊縮反而不嫩，擦干水分再放入鍋，可防止濺油及魚皮破裂。 　　十二、芹菜魚絲 　　原料：嫩芹菜心150克，凈青魚肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜絲5克，濕淀粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。 　　作法：1、將芹菜心洗凈，切寸段，青魚肉順長(zhǎng)切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，濕淀粉20克拌勻上好漿。 　　 2、漿鍋置火上，燒熱后放入豬油，燒至三成熱時(shí)，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色后倒入勺中，瀝油。 　　 3、鍋內(nèi)留少各市地底油，下入蔥，姜絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調(diào)味，再放入魚絲，料酒，用濕淀粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。 　　十三、清蒸鱸魚(簡(jiǎn)單哦！其實(shí)是用微波爐) 新鮮鱸魚一條(約600克)首先刮鱗清肚洗凈，抹鹽少許備用；生姜切片共3、4片，擺放于長(zhǎng)形盤內(nèi)；小蔥兩用： 　　1、切4、5段(寸許)，擺放于長(zhǎng)形盤內(nèi)； 　　2、耐心地切成絲備用；洗凈的鱸魚放入盤中，置于蔥姜上，在盤內(nèi)加入兩匙清水，以微波爐專用保鮮袋連盤一起套住放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火烹4分30秒；微波爐工作時(shí)您別閑著，將少許調(diào)和油加熱，待微波爐停止，取出魚盤，剪開(kāi)保鮮袋，將蔥絲撒在魚的身上，用燙油均勻(相對(duì)的啦)地澆上去(聲音很廚房的)，然后再澆些許醬油，得！上桌！一寫就這么多字，其實(shí)您試試，挺簡(jiǎn)單的！口味鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，刺還不多，吃起來(lái)也頂方便。600克的鱸魚，也就14、5元，不貴。 　　十四、辣炒魷魚絲 　　原料：魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克 　　作法： 　　1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長(zhǎng)，2厘米寬的絲，泡入清水中。 　　2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開(kāi)，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。 　　3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時(shí)，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開(kāi)，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。 　　十五、肉燉魚 　　先用清水燉熟一塊豬肉，再取活魚一條，刮鱗取肋掏出內(nèi)臟，洗凈備用，用鹽煨一會(huì)兒。待油燒紅后，將魚放入油鍋中炸透，接著放入蔥姜蒜煸炒，同時(shí)放入適量燉豬肉(一斤左右的魚放一兩肉)，再倒入少許料酒、糖、鹽、醬油。大火燉10分鐘后放入一個(gè)切碎的西紅柿，既當(dāng)醋用又增添色澤，文火燉20分鐘，放入少量味精出鍋即可。 　　這道肉燉魚既有豬肉的香味又遮住了魚腥味，不愛(ài)吃魚的人不妨試著做一做，嘗一嘗。鯽魚豆腐湯：新鮮鯽魚一條收拾干凈，內(nèi)外抹上鹽，待入味后，鍋上火倒少許油煎至微白倒入高湯(清水也可以)，滴幾滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片燉至湯汁稠白，加入蔥花、香菜、香油，味精即可起鍋。 　　別忘了掌握好火候啊。此菜湯鮮味美，蛋白質(zhì)豐富?；颍忽a魚、嫩豆腐、高湯少許(或放一些熟肉末)將兩條鯽魚洗凈裝盤，空隙處填入豆腐，放上蔥、姜、蒜，再灑上鹽、味精或雞精，放些料酒以去腥氣，最后再倒些高湯或肉末加水上鍋大火蒸十分鐘即可，非常美味營(yíng)養(yǎng)喲，只是鯽魚刺多，只能給寶寶吃些魚肚上的肉，但同時(shí)可吃些入味的豆腐和鮮美的魚湯也是不錯(cuò)的。 　　十六、紅燜帶魚 　　原料:帶魚切段.食用油.白糖.醬油.蔥姜蒜. 　　油6成熱時(shí),放如白糖,等糖成紅色時(shí),放入帶魚,翻炒,讓帶魚均勻上色.然后到入醬油,蔥姜蒜,花椒大料.(此時(shí)魚的顏色一定要深紅)到入涼水,(水要一次放夠)加蓋.小火燜之.看水快沒(méi)有時(shí)出鍋另： 　　一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時(shí)習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬(wàn)改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒(méi)有發(fā)揮出.另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。 　　二、做魚技巧三則 　　1、鯉魚為什么要抽筋？鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物(俗稱"發(fā)物")，特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。 　　2、怎樣識(shí)別江河魚和湖水魚？江河魚因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。 　　3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除.