白酒加雞蛋怎么蒸饅頭好吃，白酒可以做饅頭嗎

甜白酒，含有酒精，抑制酵母生長。 做發(fā)面饅頭不行哦！ 發(fā)面是酵母菌生長繁殖產(chǎn)氣，然后用小蘇打（碳酸氫鈉）中和，蒸饅頭時達到最大的產(chǎn)氣量，這樣的饅頭才能疏松有彈性、有氣泡。

只要你原意就可以做，不過做完不一定好吃。

米酒饅頭的制作方法 　　1.米酒和水攪拌均勻、一定是要用自制的米酒（越老發(fā)酵時間越短），罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。 　　2.加入面粉400克攪拌成面糊。 　　3.保溫30度左右發(fā)酵均可，時間3－8小時（由米酒的新老程度確定）。夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。以發(fā)酵后體積是原來的2－2.5倍（增大1－1.5倍）為準，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準。 　　5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大1－1.5倍為準，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是（保溫30度左右）2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。 　　6.發(fā)好的面團反復揉，揉到三光：面團表面光滑均勻，手光，盆光。 　　7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后上籠屜，下有溫水，蓋上蓋子。繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，然后大火蒸30分鐘關火（中間不要開蓋），不開蓋燜5分鐘，等待饅頭稍冷卻定型后再開蓋。 　　8.蒸好的饅頭，表面光滑，看著不錯吧。 　　9.搬開了一個，撕開里面一點看看，饅頭里面都是一層層的。軟面團蒸出來的饅頭是不會起層的。不要擔心硬面蒸出來的饅頭會硬，一點也不硬，同樣是很松軟的，而且面香味更濃。

蛋面的家常做法主料面粉100g調料食鹽適量西紅柿2個調和油適量元貞糖適量1.在盆里加入適量的油 鹽2.加入一只打菜的蛋3.加入一杯面粉4.揉成光滑面團，放置20分鐘讓面團醒發(fā)一下。5.把面團分成三份6.表面撒些面粉壓扁7.用壓面機壓出平滑面來8.撒些面粉準備壓出面條9.用最細檔壓面條10.面條出來啦11.出來的面條撒出面粉防粘呢12.壓好的面條13.鍋中加水煮沸加入油鹽14.把面條放下去15.準備一盆冷開水用來過冷河16.把面條撈起17.放在冷開心中18.撈起加入麻油，蠔油調味，這個可不加的。19.番茄用開水湯一下去皮，切成粒狀20.雞蛋打散炒熟鏟起21.鍋中倒入番茄加入鹽糖調味最后加入炒熟的蛋攪拌均勻22.把面條擺在碟中加入番茄蛋，一碟蛋蛋面做好啦！

健康功效雞蛋：潤燥、增強免疫力、護眼明目紅糖：健脾、益氣、補血食材用料：甜酒，雞蛋，黃姜，紅糖。 紅糖蛋酒的做法1.甜酒一小碗，雞蛋、姜、紅糖備用。2.姜切絲、紅糖碾碎、雞蛋打入碗里攪勻。3.甜酒倒入鍋里，稍微加點水，放入姜絲小火同煮約5分鐘。4.準備起鍋前依次放入紅糖和雞蛋液，待糖煮化即可。

用料 雞蛋 3只 紅糖 黃酒 雞蛋酒的做法 在碗里加入3勺紅糖打入三個雞蛋，不用攪拌加入4勺黃酒在鍋里加水，將碗放入水中，水不用太多。先用大火將水燒開，一分種后再小火燉6分鐘左右即可。大功告成！！

用料 面粉 400g 酒釀 大半碗 水 250g-300g左右 酵母 5g 泡打粉 4g 糖 2小匙 酒釀饅頭的做法 面粉、泡打粉、糖混合，酵母溶于少量的溫水中，酵母水和酒釀一點一點的添加到粉中，視情況再添加水，揉成光滑的面團。注意：水我是估著放的，也就是到了面粉都成團的時候，再添加一些水，這時面團稍有些粘手，不用怕，繼續(xù)揉一會就不粘了，或者手上少撲點面粉也行面團蓋上濕布，放于溫暖處醒5分鐘。注意：只需5分鐘，這一步只是為了醒面，不是醒發(fā)。醒過了且也不利于繼續(xù)下面的操作醒好后，面板上撲粉，用搟面杖搟成面片，比做手搟面稍厚一些即可。從外向內慢慢的卷成筒，一邊卷一邊搓，要卷緊一些，不要卷的太散。（這一步，我挺有成就感的，長度達到了1米多）注意：這一步就是整形，這種先搟成面片再卷的操作方法，是刀切饅頭的做法，你也可以用省事的方法，即和做餃子、包子一樣，直接搓成圓柱體，再下劑。以此類推，這一步中，除了整饅頭，你也可以做包子、做花卷等等用刀切成正方形，蓋上濕布或者在蒸鍋里醒發(fā)20-30分鐘左右，即可點火蒸，先開大火，水開了以后轉中小火蒸15分鐘關火，悶5分鐘再開鍋蓋。好了，喧撲撲的饅頭等著你呢?。海┳⒁猓合惹谐烧叫?，醒發(fā)后會自動變?yōu)殚L方形，醒發(fā)的時間以實際情況為準，即醒至個頭稍大，手按上去不會立即回縮為宜

材料巨豐葡萄皮 水 富強粉做法1、制酵種：巨豐葡萄洗干凈，將剝下的皮放入容器，加點水蓋蓋兒發(fā)酵。待表面發(fā)白、酒味較濃時即可使用。目前氣溫大約兩天；2、和面：倒出發(fā)酵的葡萄汁，加入面粉和成面團；3、面團發(fā)酵：大約半天時間發(fā)酵即可完成；4、做型：揉進一點堿水，多少依面的發(fā)酵情況來定。將面團分割成面劑，做成圓饅頭形狀；5、蒸：冷水擺入鍋中，打開火，上蒸氣計時，15分鐘。過幾分鐘再打開鍋蓋取出。

具體步驟：主料：面粉500g 輔料：米酒適量1、面粉中放入米酒適量的溫水。2、活成軟硬適中的面團，醒發(fā)1個小時。3、發(fā)好的面。4、在案板上揉勻。5、下成大小適中的劑子。6、把下好的劑子，揉成圓饅頭，醒10分鐘。7、涼水把醒好的饅頭放在蒸鍋上，上汽后，改中火蒸20分鐘。8、蒸好的饅頭。

1、做酵種：甜酒釀100g加入面粉100g，攪拌均勻室溫發(fā)酵即可，直到看到體積增大、充滿蜂窩為止。2、做饅頭：甜酒釀50g+酵種200g+面粉300g揉勻，醒發(fā)20分鐘。3、揉制生坯：把面團分成6份，充分揉勻制成饅頭生坯。4、繼續(xù)放蒸籠里發(fā)酵，這個過程叫成型后發(fā)酵。發(fā)酵的時間要根據(jù)室內溫度和濕度，沒有具體時間。不要用溫水加速發(fā)酵，會導致孔洞粗大口感差。室溫26度左右，發(fā)酵2個小時的狀態(tài)。5、發(fā)酵到位后，放入蒸鍋，大火足氣蒸15分鐘。

饅頭不吃老一套做法了，學會南方米酒做法，松軟香甜，比面包還香

1 米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2 加入面粉400克攪拌成面糊。3 保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4 把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準5 繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

很簡單，先說說米酒吧！！米酒是用老酵母發(fā)酵而成的，在沒有把它煮熟時是可以用來做老酵母來用的，要是做饅頭的話是不錯的發(fā)酵母，做饅頭的話先把米酒打琗，就是水汁那種滲在面粉里面，和面把面柔好，等它發(fā)40分左右，變大后蒸即可，想更好吃的話，在發(fā)大后加點堿粉，再發(fā)二十分左右，發(fā)好后就蒸，就是老面饅頭，會很可口了

又黑又扁是因為你蒸的太久了。面發(fā)起后，和成饅頭在放饅頭的那個箅子上抹上一層油水燒開后，放進去蒸15分鐘拿出來就好了如果你想蒸的饅頭很好吃的話，也可以和面的時候加一個雞蛋，蒸起來很香，很好吃。嘻嘻，我們家每個星期都會蒸饅頭的。

面是不是軟了，如果你是開面食店的，應該有壓面機，可以多壓幾次，在一個要選用中筋粉，筋力過大會塌。

饅頭又黑又扁,說明你的面沒有發(fā)好,最后蒸出來變成死面了,當然又硬又黑。蒸饅頭要么用發(fā)酵粉（要控制好量），要么用引子，你自己選。具體方法你可以到網(wǎng)上查一下如何蒸饅頭,很多帖子的，你都拒絕粘貼了，那我就不粘了。

一般方法：1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會，可以開鍋了。 附上蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 3、發(fā)面酸堿度的檢測：面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。 （4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

親 看一下 我總結的經(jīng)驗（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟

我們家常吃的是用特二粉、雞蛋、奶粉（鮮奶也可）、白砂糖、干酵母（老肥面也可）按比例做的饅頭。它看上去色澤瑩白，油光發(fā)亮；吃著綿軟，且香甜適口，還有淡淡的麥香味；這種饅頭具有不易干裂，不會縮水，易于存放的特點；因其營養(yǎng)成分較高，也是減肥者的首選（少吃一些就可以達到營養(yǎng)需求了），如果血糖高的食客，就去掉白砂糖。同樣可以達到少而精的效果。哦，你如果是用老肥面（有的地方叫面引子）的話，記著加食用堿哦。私家食譜，僅供參考。有什么不明白的，可以提出了，我會無私奉獻的。

用堿粉和面，少加一點鹽，比例：2：20：1。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸 出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面 里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 饅頭又白又宣。 饅頭的制作方法 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏 季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁 鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 怎樣自制面肥： 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟 的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內 ），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時 ，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置 溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉 加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后， 面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需 繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“ 嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團 發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加 些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬， 一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下 些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又 顯酸性，還應下堿中和。 怎樣發(fā)面？1 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮 濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進 裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時， 最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵， 就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這 樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4 小時。 怎樣發(fā)面？2 快速發(fā)面法 按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸 出的饅頭照樣松軟。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面 小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤 發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二 氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入 盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面 團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味， 可適當加些堿水，揉勻后再使用。 啤酒饅頭松軟。 和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。 發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā) 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 發(fā)面的最佳溫度 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。 如何發(fā)面？ 3 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪里) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許干面調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 酵母繼續(xù)生長。 10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內容而定。 11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮， 影響質量。等3分鐘 。 如何檢測發(fā)面的酸堿度 面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?檢測其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏 色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗， 說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如 有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合 適。 （4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多 了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 得有甜味，就是堿放得合適。 用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 ■發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關系； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

奶粉面粉發(fā)酵粉一起攪拌去蒸，這肯定好吃的啦。